Щі разом із кашею символізували традиційну російську трапезу. Існувало безліч рецептів приготування щів: кислі, скоромні, щі з крупою і без крупи[7], ліниві щі[8] тощо. На півночі та особливо Приураллі були поширені «товсті щі» з ячної крупи з борошняноюзаправкою[7].
Повніші за складом щі, називалися — «багаті», інші — «порожні», тому що їх часом варили з однієї капусти та цибулі[9].
Попри те, що щі вважаються головною російською стравою, російський історик кулінарії Павєл Сюткін зазначає, що «щі — нічиї» і що «російські щі … особливою національною специфікою не володіють».[10]
Назва
Слово з'явилося в російській мові на початку XVI ст. Первісна форма — «шті». Походить від давньоруського і старослов'янського слова «cъtи» і означало «поживний напій, рідка страва, юшка, вариво, суп, заправлений капустою, щавлем та іншою зеленню». Деякі дослідники зближують «щі» зі словом «щавель» (давньоруське «щавьнъ»). Існує така точка зору, згідно з якою слово «щі» запозичене з данської мови. Данське sky, що означає «юшку, відвар», у свою чергу, запозичене з французького: jus — «сік»[11].
Згідно діалектних записів останніх років у Росії, назва «щі» або «шті» сприймається як синонім загальнонародної «суп», однак вона зустрічається переважно в мові старшого покоління[12].
Історія
Щі відомі на Русі із X ст.[13][4] Щі є основною гарячою стравою російської кухні вже довгий час[6][9]. Мабуть, прообраз сучасних щів виник не раніше IX століття, тобто коли селянами стала вирощуватися капуста[14]. Страва стійко зберігалася в різні епохи, хоча смаки змінювалися, і ніколи не знала соціальних перепон, її вживали всі верстви російського населення[6].
На думку історика кулінарії Вільяма Похльобкіна[ru], довголіття щів можна пояснити тим, що щі не набридають при частому вживанні. Щі можна їсти майже щодня протягом усього року[9].
Про велике значення щів у харчуванні росіян говорить і незліченна кількість прислів'їв і приказок, де згадується страва[15][6]: «Щи — всьому голова», «Щі да каша — їжа наша», «Це тобі не лаптем щі сьорбати», «Повчи дружину щі варити», «Щі — хоч голову полощи» тощо.
При всіх численних варіаціях усіх регіональних (обласних) різновидів щів завжди зберігався традиційний спосіб їх приготування і пов'язаний з ним смак і аромат. Величезне значення для створення неповторного смаку щів мало те, що вони готувалися, а потім настоювалися в російської печі[9]. Незламний нічим аромат щів — «щаной дух» — завжди стояв в російській хаті[6].
У XVI столітті щі могли робити з борщівника. У «Словнику російської мови XI–XVII ст.» серед прикладів зустрічаємо «борщові щі»:
На обѣдѣ шти борьщевыя да лопша съ перьцемъ. ДАИ I, 216. 1590 г.[16]
Приказка «Щі да каша — їжа наша» має підтвердження в російській пам'ятці літератури XVI в. «Домострой»[17]. У виданні «Домострою» під редакцією Яковлєва зі списків XVII століття згадується приготування «щі і розведеного борщу» із борщівника:
А подлѣ тына, около всего огороду, гдѣ крапива ростетъ, тутъ борщу насѣяти; и съ весны его вырыти, (щи и разведенои борщъ дѣлати)…[18]
На думку деяких авторів, словом «борщ» тут називалася рослина «борщівник», яку автор «Домострою» наполегливо радив розводити на городі.[19]
У другій половині XVIII століття академікЙоганн Георгі писав про щі, як про щоденну їжу росіян:
Употребительнѣйшая ихЪ и ежедневная пища есть: шти, изЪ рубленной кислой капусты и воды сЪ солью, вЪ постЪ, сЪ постнымЪ конюплянымЪ масломЪ, снѣдками, или соленою рыбою, красною именуемою, не большимъ количествомъ муки, или крупЪ ячныхЪ, или грешневыхЪ; а вЪ скоромные дни, сЪ говядиною, свининою, ветчиннымЪ саломЪ, или и ветчиною[20]
Опис страви
Щі — це заправний багатокомпонентний суп. У повний набір продуктів для щі входять наступні компоненти:
Головний овоч і кислота є обов'язковими для будь-яких щів. Кислуватий смак щів є їхньою головною ознакою, але він може створюватися не тільки капустою (хоча найчастіше щі роблять саме з капустою і кислий смак створюється саме нею і її розсолом). Але кислий смак може бути створений, наприклад, щавелем, розвареними Антонівським яблуками, солоними грибами. Нерідко в щах поєднуються різні кислі продукти. До складу щів наразі входять також і картопля, яка загущує суп, але при цьому її можна вилучити після приготування.
Головним принципом приготування щів є закладка продуктів в суп без попередніх процедур приготування, таких як обсмажування або пасерування (виключаючи квашену капусту, яка тушиться окремо). Закладка сирих продуктів до супа є характерним прийомом російської кухні.
М'ясні щі зазвичай готуються на яловичомубульйоні, при цьому м'ясо відварюється частіше цілим шматком. У західних областях Росії також використовується свинина і домашня птиця, але такі щі нехарактерні для традиційної російської кухні. Також в щі може бути додано трохи шинки.
Пісні щі можуть бути грибними або повністю овочевими, відомими як «порожні». Існують і рибні щі, але оскільки для їхнього приготування потрібне певне поєднання певних сортів риби при їх роздільній тепловій обробці (за інших поєднань страва є не настільки смачною), вони поширення не отримали.
У будь-якому варіанті щі відрізняє великий набір прянощів, перш за все пряних трав і в меншій мірі класичних прянощів (тільки чорний перець і лавровий лист). Прянощі в щі вносяться принаймні двічі. Поряд з прянощами в суп можуть бути додані додаткові компоненти, що поліпшують смак у вигляді солоних грибів, мочені яблук тощо.
Найбільш повний варіант щів з використанням квашеної капусти. Характерно використання білих грибів, як сухих, так і свіжих.
Збірні
Бульйон для щів готується з різних видів м'яса і можливо ковбасних виробів. На відміну від звичайного приготування, м'ясо відварюється не великими шматками
Пісні
Овочеві щі можливо з додаванням грибів. Існують їх різновиди по головному компоненту (щавель, кропива тощо)
Сірі (розсадні)
Головним компонентом супу є молоде капустяне листя, можливо заздалегідь заквашене
Рибні
Використовується поєднання солоної риби осетрових порід і різної річкової риби
Особливий вид щів, характерний не особливостями компонентів, а приготуванням, які передбачають укутування ємності з супом після приготування в щось, що дозволяє зберегти тепло протягом 3-4 годин, і потім виставлення на холод на добу.
До початку XX століття під словом щі розуміли не лише суп, а і особливий кислий напій,[4][19] що міг також використовуватися як соус.[19]
Під стійким словосполученням кислі щі найчастіше розуміється не суп, а напій, різновид квасу.[22]
До кінця XX століття напій «кислі щі» вже був забутий у Росії.[23]
Борщ та щі
У граматиці Павловського (1818) українське слово «борщ» перекладено російською як «щі»
На думку деяких кулінарів, російські щі стоять найближче до борщу[24]. Зокрема, борщ та щі вважає спорідненими стравами російський історик кулінарії Павло Сюткін. Він зазначає, що інгредієнти обох страв настільки різноманітні, що різниця між ними іноді не відчутна. Наприклад, одну й ту саму страву на півдні Росії називають «зеленим борщем», а на півночі — «зеленими щами».[10] У сучасній Росії щі у деяких місцевостях також називають «білим борщем»,[25] а червоний борщ — «червоними щами».[23]
Відомо багатьом, які й не бували в Росії, що у Росіян особливою та бажанішою перед усіма іншими стравами є щі, а у Малоросіян — борщ, які, починаючи від самих знатних і до останнього селянина, майже щодня вживаються, з тією різницею, що у заможних готуються вони краще, а у бідних гірше.[26]
Оригінальний текст (рос.)
Извѣстно многимъ и не бывшимъ въ Россїи, что у Рускихъ особливое и предпочитаемое предъ всѣми прочими кушаньями есть щи, а у Малороссїянъ борщъ, которые начиная отъ самыхъ знатныхъ до послѣдняго крестьянина почти ежедневно упопотребляются; съ тѣмъ различїемъ, что у богатыхъ дѣлаются онѣ получше, а у бѣдныхъ похуже.
В «Граматиці малоросійського наріччя» Олексія Павловського 1818 року українське слово «борщ» перекладено російською як «щі». У 1842 році Федір Шимкевич, укладач «Корнеслова російської мови», писав, що щам, повсякденній страві в Росії, у Польщі відповідає капусняк, а в Україні — борщ.[27] У 1823 році Іван Войцехович надав таке тлумачення: «Борщ — те саме, що щі»[28], а Микола Закревський у 1861 році надав таке пояснення: «Борщ, звичайна Малоросійська, улюблена страва, рід щів»[29].
Водночас, найпоширеніші різновиди борщу та щів розрізняють за інгредієнтами. Так, у російській книзі «Подарок молодым хозяйкам»[ru] (видання 1901 року) йшлося, що всі м'ясні супи варяться приблизно однаково і приймають різні назви в залежності від того, що додають у м'ясний відвар: якщо додають буряк — то це борщ, якщо свіжу чи квашену капусту з борошняною підправкою — то це щі, якщо подають прозорим — то це бульйон тощо.[30]
↑ абвЩи [Архівовано 31 травня 2015 у Wayback Machine.] // Россия. Большой лингвострановедческий словарь / Прохоров Ю. Е. (ред.), В. И. Борисенко, Т. Н. Чернявская, К. С. Милославская, Е. Г. Ростова, О. Е. Фролова, Ю. А. Вьюнов, В. П. Чуднов / Государственный институт русского языка им. А. С. Пушкина. — М.: АСТ-Пресс, 2007. — C. 630. — (Фундаментальные словари). — ISBN 978-5-462-00590-9.(рос.)
↑Похлёбкин В. В. Щи [Архівовано 27 вересня 2020 у Wayback Machine.] // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 420—423. — 456 с.(рос.)
↑ абРусские: пища и утварь // Народы России: Энциклопедия / Гл. ред. В. А. Тишков. — Москва: Большая Рос. Энциклопедия, 1994. — С. 300. — 479 с. — ISBN 5-85270-082-7.(рос.)
↑Щи; Щи ленивые // Русский народ. Этнографическая энциклопедия в 2-х томах / Гл. ред., состав. О. А. Платонов. — Москва: Институт русской цивилизации, 2013. — 2 том: О–Я. — С. 640. — 696 с. — ISBN 978-5-4261-0052-7.(рос.)
↑ абвгРусская кухня // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура) / В. В. Похлебкин. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 17-21. — 304 с.(рос.)
↑§ CLXIV [Архівовано 11 березня 2021 у Wayback Machine.] // Примечания на историю древней и нынешней России Г. Леклерка, Том 2 / И. Н. Болтин. — [СПБ]: Печатано в типографии Горного училища, 1788. — С. 410.(рос. дореф.)
↑Шимкевич Ф. С. (1842). Корнеслов русского языка, сравненного со всеми главными славянскими наречиями и 24 иностранными языками. Часть вторая [Коренеслів російської мови, порівняної з усіма головними слов'янськими наріччями і 24 іноземними мовами. Частина друга] (російською) . Санктпетербург: В типографии Императорской Академии наук. с. 137. Архів оригіналу за 9 липень 2019. Процитовано 8 березень 2019. известно, что в русском простонародном быту щи неразлучны с кашею, которая... между кушаниями находится в таком же отношении, в каком находится мать среди своего семейства. Мне кажется, что слово щи употребляется сокращенно вместо щавы, т.е. кушанье кислое, которое может быть, встарину делалось преимущественно из щавля. К этому сближению подало повод то, что кушанье, соответствующее Русским щам, у Поляков называется kapustniak, а на Украине - борщ; то и другое название указывает на растения, из которых это кушанье обыкновенно приготовляется{{cite book}}: Недійсний |url-status=no (довідка)
↑Молоховец Елена Ивановна. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве Санкт-Петербург: Типография Н. Н. Клобукова, 1901. — 1052 с. — С. 106 [Архівовано 16 лютого 2021 у Wayback Machine.], 107.
