Холодний борщ (страва)

Холодний борщ із м'ясом

Холодний борщ — літній холодний овочевий суп з буряком в українській кухні^[1] популярний у спеку.

Варіант холодного борщу — зелений борщ зі шпинатом і щавлем^[2]. Схожа страва — холодник.

Холодний борщ готують на овочевому відварі^[3], квасі^[4] або м'ясному, зазвичай яловичому бульйоні з припущеними з оцтом буряком разом з бадиллям^[2] та окремо морквою. Охолоджений бульйон проціджують та прибирають жир. Суп заправляють нарізаними соломкою свіжими огірками, шаткованою зеленою цибулею, вареними яйцями, сметаною та зеленню, а перед подачею посипають рубаним кропом^{[5][4][6][7][8]}. Залежно від рецепта холодний борщ подають з відвареним м'ясом, іноді рибою^[5] (севрюгою, осетриною, судаком, тріскою) або крабами^[4].

У Російській імперії холодний борщ набув поширення на півдні, де історично було менше квасоварень^[2].

Рецепт

У виданні «Кулінарія та організація виробництва дитячого харчування» 1988 року подано такий рецепт:

Оброблені буряки нарізають соломкою, складають у посуд, додають воду, лимонну кислоту (для збереження кольору) і припускають до м'якої консистенції, закривши кришкою. Припущені буряки охолоджують, розводять холодною кип'яченою водою, вводять сіль, цукор. Картоплю варять у шкірці, охолоджують та очищають. Яйця варять круто. Зелену цибулю і варені яйця дрібно шаткують. При подачі в тарілку наливають борщ, додають яйця, цибулю та сметану.^[9]

Примітки

1. gastronom.ru: Холодный борщ со свёклой. Архів оригіналу за 3 травня 2022. Процитовано 3 травня 2022.
2. Н. И. Ковалёв, 1995.
3. Технология приготовления ресторанной продукции, 2014.
4. А. А. Ананьев, 1957.
5. Н. И. Ковалёв, 2000.
6. А. Т. Васюкова, 2015.
7. Н. А. Анфимова, 2008.
8. В. Д. Андросова, 1986.
9. Борщ холодный // Татарская Л. Л., Бутейкис Н. Г. Кулинария и организация производства детского питания: Учеб. для СПТУ.— 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 1988. — С. 54. — ISBN 5-06-001500-9.

Література

• Ананьев А. А. Борщ холодный. Борщ холодный мясной. Борщ холодный с рыбой и крабами // Супы. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 174—175. — (Библиотека повара) — 200000 прим.
• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Борщ холодный // Супы. — М. : Экономика, 1986. — С. 97. — (Библиотечка повара) — 100000 прим.
• Анфимова Н. А. Борщ холодный // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 131. — 5000 прим. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
• Васюкова А. Т. Борщ холодный // Технология продукции общественного питания. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 212. — 500 прим. — ISBN 978-5-394-02516-7.
• Ковалёв Н. И. Борщи холодные // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат, 1995. — С. 55—56. — 10000 прим. — ISBN 5-289-01718-6.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Борщи холодные // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 226—227. — 5000 прим. — ISBN 5-93211-006-6.
• Мглинец А. И. Борщ холодный // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — С. 164—165. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
• Борщ холодный // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 122. — 500000 прим.