Трансжири

Типи жирів у їжі
Ненасичені жири Мононенасичені жирні кислоти ω−7^[en] ω−9 Поліненасичені жирні кислоти ω−3 ω−6 Трансжири Насичені жирні кислоти Переетерифіковані жири^[en]
Дивіться також
Жирні кислоти Незамінні жирні кислоти Тригліцериди Холестерол
п о р

Трансжири — різновид ненасичених жирів, для яких характерний високий вміст трансізомерів жирних кислот (також звані трансжирні кислоти). Трансізомери жирних кислот є одним з видів ненасичених жирних кислот, що містять трансподвійні зв'язки між атомами вуглецю. Ці ізомери жирних кислот здатні до заміщення ендогенних жирних кислот ненасиченого ряду.^[1] Трансжири бувають штучні і природні. Штучні трансізомери жирних кислот утворюються при гідрогенізації олій, під час смаження їжі, їх багато при промисловому виробництві випічки (кулінарні жири та кондитерські жири). У природі вони зустрічаються в шлунках корів й овець, де утворюються внаслідок життєдіяльності бактерій багатокамерного шлунка жуйних тварин, тому молоко цих тварин також містить їх.

Вплив на здоров'я

Занадто багато трансжирів у раціоні є нездоровим, оскільки вживання в їжу їх у великій кількості може призвести до серцево-судинних захворювань через накопичення і відкладення жиру в кровоносних судинах і мембранах.

Данія є першою країною, яка з 1 січня 2004 року законодавчо обмежила максимальний вміст штучно вироблених трансжирних кислот в продуктах у 2 відсотки.^[2]

У США 2006 року набрала чинності директива FDA, яка зобов'язує виробників вказувати вміст трансжирів у продуктах харчування. Цей захід, а також те, що багато виробників США добровільно пішли на зниження їхнього вмісту в складі продуктів, призвели до значного зменшення споживання трансжирів американцями — з 4,6 грамів на день у 2003 році до 1 грама на день у 2012 році. ^[3]

Добове надходження трансізомерів жирних кислот становить у середньому 7 г. Споживання трансізомерів жирних кислот одним мешканцем України становить від 2,7 до 12,8 г/добу.^[4] Вчені рекомендують зменшити їхнє споживання до 2 г на добу.

Жир, на якому обсмажували харчові продукти протягом 24 годин, містить до 32,5 % трансізомерів жирних кислот.^[5] Трансізомери жирних кислот, які утворюються під час гідрогенізації олій, можуть спровокувати багато захворювань: розвиток діабету, порушення обміну простагландинів, зниження імунітету, народження дітей із малою вагою, зниження функцій чоловічого гормону тестостерону, порушення роботи деяких ферментів, підвищення рівня холестерину, виникнення злоякісних пухлин.^[6] Трансжири призводять до збільшення концентрації ліпопротеїдів низької і наднизької густини, збільшуючи тим самим ризик захворювань серця та судин, ендокринної системи, розвиток злоякісних пухлин (канцерогенний ефект).^[7][8]

Трансізомери жирних кислот негативно впливають на обмін лінолевої кислоти, підвищують рівень холестерину в сироватці крові, впливають на розвиток атеросклерозу, на швидкість окислення субстратів у мітохондріях серцевого м'яза. Адсорбування трансізомерів жирних кислот у травному тракті жінок призводить до їхнього накопичення в материнському молоці — від 0,1 до 17,2 % від загальної кількості жирних кислот. Результати обстеження показали, що 25 % зразків молока жінок Канади містили понад 10 % трансізомерів жирних кислот.

Крім ішемічної хвороби серця також була підтверджена роль трансжирів у розвитку ожиріння, цукрового діабету, печінкової недостатності, раку, хвороби Альцгеймера, депресії і жіночого безпліддя.^[3]

Трансжири у державних стандартах на продукти харчування

Станом на 2009 рік в Україні відсутні державні стандарти на жири з нормування вмісту бенз(а)пірену, масової частки трансізомерів жирних кислот в продуктах харчування, не запроваджено маркування цих показників на спожитковій тарі продуктів, так як це прийнято в країнах Європейського Союзу.^[5]

У багатьох країнах світу вміст трансізомерів жирних кислот позначають на маркуванні спожиткової тари, коли в одній упаковці їх міститься більше 0,5 г. З 1 січня 2004 р. в країнах Європейського Союзу максимальна норма трансізомерів жирних кислот у жирах, які використовуються для виробництва харчових продуктів, повинна бути не більше 2 %.^[4]

У країнах Європейського Союзу максимально допустимий рівень трансізомерів жирних кислот у жирах, які використовують для виробництва страв, харчових продуктів, становить 2 % від загальної енергетичної цінності раціону, а для жирів, позначених «без трансізомерів жирних кислот» — 1 %.^[4]

В Україні в маргаринах (з 01.01.2007 р.), спредах і сумішах (з 01.07.2006 р.), що призначені для ресторанного господарства, масова частка трансізомерів олеїнової кислоти повинна бути не більше 8 %.^[9][10]

Україна посідає перше місце в Європі за смертністю від серцево-судинних захворювань.^[11]

Див. також

• Харчові жири
• Переетерифіковані жири^[en]

Примітки

1. Пилипчук В. В., Августинович М. Б., Курінов О. Ю. Надлишкова маса тіла студентів як проблема метаболізму і фізичної активності // Педагогіка, психологія та медико-біологічні проблеми фізичного виховання і спорту Науковий журнал. — 2011. — N4.
2. Danmark har fjernet industrielt fremstillede transfedtsyrer fra maden. BioZoom 2004
3. У США заборонять штучні транс-жири 13.11.2013 | 12:20 УНІАН
4. Осенко М. Олії та жири: склад, методи одержання, якість / М. Осенко, А. Українець, Усаток С. [та ін.] // Харчова та переробна промисловість. — 2004. — № 5. — С.17-18.
5. Пономарьов П. Х. Потенційна небезпечність швидкої їжі^{[недоступне посилання з травня 2019]} // Вісник Львівської комерційної академії^{[недоступне посилання з травня 2019]}. Наукова періодика України. — 2009, Вип. 10^{[недоступне посилання з травня 2019]}
6. Коростелëв Н. И. Проблема. Трансизомеры и никель / Н. И. Коростелëв // Масла и жиры. — 2010. — № 3-4. — С. 14-15
7. Акімова В. М. Адаптаційні зміни лейкоцитів периферичної крові при дії дозованого фізичного навантаження: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. біол. наук: спец. 03.00.13 «Фізіол. людини і тварин» / В. М. Акімова. — К., 2007. — 20 с.
8. Вардимиади Н. Д. Лечебная физкультура и диетотерапия при ожирении: [монография] / Н. Д. Вардимиади, Л. Г. Машкова. — К.: Здоров'я, 2007. — 148 с.
9. ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови. Київ: Держспоживстандарт України. — 2006.
10. ДСТУ 4445:2005 Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови. — Київ: Держспоживстандарт України. — 2006.
11. Україна посідає перше місце в Європі за смертністю від серцево-судинних захворювань [Архівовано 25 липня 2014 у Wayback Machine.] 17.09.2013 МОЗ України