Паляниця

Паляниця

Сучасна паляниця
Тип	випічка
Група страв	хліб
Походження	Україна
Входить у національні кухні	українська
Необхідні компоненти	пшеничне борошно, дріжджі, вода, сіль

Паляни́ця^[1] — різновид українського хліба; плеската хлібина переважно з пшеничного борошна, на якій робиться горизонтальний надріз тіста перед випіканням, який утворює скоринку-козир зверху хлібини.

Етимологія

Українська назва походить від «пали́ти», оскільки при випіканні такого хліба утворюється суха, іноді пригоріла скоринка^[2]. У росіян у XIX ст. ще фіксувалися подібні назви: «пєляніца» (рос. пеляница), «палєніца» (рос. паленица), «пєлєніца» (рос. пеленица)^[3].

Агатангел Кримський вважав, що слово «паляниця» походить від грецького «пеланос» (дав.-гр. Πελανος, укр. плаский пиріг)^[3].

Рецепт

Традиційна паляниця пеклася з дріжджевого тіста. Спершу в горщику варився хміль, який потім виливали в макітру, куди додавали просіяного пшеничного борошна. Утворене тісто замішували, накривали макітру та лишали охолонути. В охолоджене тісто додавали дріжджів або кислого тіста та ставили на ніч у нерозпалену піч. Зранку тісто, що вже підійшло, замішували пшеничним борошном, додавали теплої води та солі. Потім тісто місили в ночвах, поки воно не перестане липнути до рук. Після цього тісто ділили на шматки, які потім розкочували на столі. Отримана хлібина клалася в піч на дерев'яній лопаті, посипаній борошном, або розпареному капустяному листку. Наостанок на хлібині робили надріз, щоб вона більше зростала при випіканні^[4].

За ГОСТ 12793-77 у пекарнях СРСР вироблялася стандартизована «паляниця українська», випечена в формах. Мала масу 0,75–1 кг, боковий надріз на 3/4 кола з піднятим козирком^[5]. За стандартом, це не здобний хліб з щільним пористим м'якушем і хрусткою скоринкою^[6].

Сучасний типовий рецепт передбачає приготувати опару зі 150 г борошна з дріжджами, 100 мл води, яка замішується в мисці. Потім миску слід накрити кришкою і залишити до ранку в теплому місці. Вранці потрібно змішати воду, що залишилася, молоко, цукор, сіль, олію та додати опару. Все перемішати і поступово, додаючи борошно, вимісити тісто, щоб воно стало еластичним. Далі сформувати кульку, покласти в миску, накрити харчовою плівкою і поставити на 3 години підходити. Потім викласти на деко, присипати борошном сформовану кульку і дати ще протягом години підійти. Після цього зробити вздовж паляниці надріз і поставити в духовку, нагріту до 190º С випікатися на 45 хвилин. Готову паляницю загорнути в рушник і залишити на годину^[6].

Варіанти сучасних рецептів допускають додавання кефіру, цукру, соди, оцту (для гашення соди), спецій. Сучасна паляниця може пектися в сковорідці^[7][8][9].

Символізм

Паляниця на українській марці 2013 р.

Паляниця, як і хліб узагалі, символізує щастя і благополуччя госпо́ди, тіло Боже, прихильність, гостинність і безпеку. Паляниця також може трактуватися як символ сонця^[10].

За народним віруванням, не можна доїдати шматок паляниці після іншої людини, щоб не забрати її щастя. Заборонялося лишати шматок недоїденим; їсти хліб за спиною іншої людини, щоб не «з'їсти» її силу^[10].

Слово для перевірки

Слово «паляниця» використовують як шиболет в українській мові для виявлення людей, для яких українська мова не є рідною^[11]. Росіяни вимовляють «паляниця» з м'яким звуком «і» замість «и», а «ц» вимовляють твердо або іноді замінюють на «тс», тому під час російського вторгнення в Україну 2022 року слово стало одним з тих, що пропонується використовувати для виявлення диверсійно-розвідувальних груп ворога^[12].

Назви на честь паляниці

Назву «Паляниця» отримав сорт пшениці, зареєстрований в Україні у 2008 році^[13].

Можливість за допомогою слова «паляниця» розрізняти союзників посприяла тому, що назву «Паляниця» отримали заклади, медійні платформи для допомоги постраждалим від війни^[14][15][16].

21 квітня 2022 року в межах Венеційської бієнале (у галереї Galleria Continua) українська художниця Жанна Кадирова представила проєкт «Паляниця» (Palianytsia). Це серія об’єктів, зроблених з річкового каміння, у формі паляниці^[17].

Див. також

• Коровай
• Книш

Примітки

1. Паляниця // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
2. Етимологічний словник української мови. Том 4: Н–П. 2003.
3. Киевская старина (1899). 1899.
4. Этнографическое обозрение. № 1-2 (1899). Этнографический отдел Императорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии, состоящего при Московском университете. 1899.
5. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) от 29 сентября 1988 - docs.cntd.ru. docs.cntd.ru. Процитовано 1 березня 2022.
6. Паляниця українська. Рецепт паляниці - печемо в хлібопічці Паляниця українська рецепт на сироватці. tues.ru. Процитовано 1 березня 2022.
7. Пишна паляниця – рецепт наших бабусь від української фудблогерки. food.segodnya.ua (укр.). Процитовано 26 березня 2022.
8. Русні – не по зубах: ми приготували справжню українську паляницю. ВІДЕО (укр.). 21 березня 2022. Процитовано 26 березня 2022.
9. Рецепт паляниці на воді | ЯСЕНСВІТ. https://yasensvit.ua (укр.). Процитовано 26 березня 2022.
10. Коцур В.П.; Потапенко О.І.; Куйбіда В.В. (2015). Енциклопедичний словник символів культури України.
11. Shibboleth. BLOG|ON|LINGUISTICS (англ.). 9 жовтня 2013. Процитовано 21 листопада 2021.
12. Скажи паляниця: чому саме це слово вибрали для ідентифікації російських військових. Апостроф (укр.). Процитовано 1 березня 2022.
13. Насіння пшениця Паляниця ТОВ "Луганський інститут селекції". Superagronom.com (укр.). 6 лютого 2019. Процитовано 26 березня 2022.
14. В Україні запускають радіо Паляниця. Еспресо.Захід. zahid.espreso.tv (укр.). Процитовано 26 березня 2022.
15. В Україні запустили платформу Паляниця.Інфо для швидкого пошуку допомоги під час війни. 24 Канал (укр.). Процитовано 26 березня 2022.
16. У Києві відкрився безкоштовний ресторан “Паляниця”: адреса та графік роботи. Рупор Київщини (укр.). 20 березня 2022. Процитовано 26 березня 2022.
17. удожниця Жанна Кадирова презентувала у Венеції проєкт «Паляниця».

Посилання

• Паляниця // Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1989. — Т. 4 : Н — П. — С. 270. — ISBN 966-00-0590-3.
• Кожуховська Л. Паляниця // Енциклопедичний словник символів культури України / За заг. ред. В. П. Коцура, О. І. Потапенка, В. В. Куйбіди. — 5-е вид. — Корсунь-Шевченківський: ФОП Гавришенко В. М., 2015. — С. 595. — ISBN 978-966-2464-48-1.
• Паляниця // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Буенос-Айрес, 1962. — Т. 5, кн. X : Літери Ол — Пер. — С. 1279. — 1000 екз.
• Дикарев М. Малорусское слово «паляныця» и греческое «πελανος» // Киевская старина. — 1899. — Т. 67. Октябрь. — № 10. — Отд. 1. — С. 31-49. (рос. дореф.)
• Паляныци; Палянычки из овечьяго сыру // Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 158. (рос. дореф.)
• Паляницы // Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В. Щ. [Варвара Щелоковська] / Этнографическое обозрение, № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — Москва: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 277. — 430 с. (рос. дореф.)