Виноро́бство, вина́рство[1][2] або виробництво вина — сукупність організаційних і технологічних прийомів виготовлення вина,[3] починаючи з відбору фруктів, їх ферментації в спирт і розливу готової рідини. Історія виноробства налічує тисячоліття. Є дані, які свідчать про те, що найдавніше виробництво вина відбувалося в Грузії та Ірані приблизно в 6000-5000 роках до нашої ери.[4] Наука про вино та виноробство відома як енологія. Вирощування винограду називається виноградарством. Існує багато сортів винограду.
Сировина
Для виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) солі винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких — цукор і ароматичні настої.
На якість вина, нормування його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва. Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона за основними групами речовин неоднаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина.
В шкірці виноградної ягоди зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: ос-катехіном, 1-галокатехі-ном, 1-епікатехінгалатон і другими речовинами.
В греблях і насінні переважають дубильні речовини. Крім того, в насінні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.
Склад м'якоті дуже складний, і вона в технологічному відношенні має найбільший інтерес, так як речовини, які знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і слідами сахарози. Іншими важливими сполуками є винна та яблучна кислоти. Деякі сорти винограду мають в своєму складі лимонну кислоту в незначній кількості, а також сліди гліколевої і глюкуронової кислоти. Крім цього, в макеті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, та в деяких сортах значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні продукту.
В залежності від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки смаку, аромату і забарвлення вина.
Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на м'яззі (муст — суміш шкірок, насіння та м'якоті) з тим, щоб створити умови для переходу барвних речовин з шкірки до соку. Настоювання на м'яззі застосовують у випадку, коли хочуть надати вину інтенсивніший аромат і збільшити його екстрактивність.
Виноградарство і виноробство (на фермерських господарствах, малих підприємствах і в домашніх умовах): навч. посібник для студ. спец. «Технологія бродильних виробництв і виноробство» / Ф. Малик [та ін.] ; Український держ. ун-т харчових технологій. — К. : [б.в.], 1995. — 30
Виноградарство і виноробство на Закарпатті: [посібник] / Боднар П. та ін. ; Програма прикордонного співробітництва ЄІСП «Угорщина — Словаччина — Румунія — Україна». — Ужгород: Ліра, 2015. — 131 с. : іл., табл. — (Партнерство без кордонів). — Бібліогр.: с. 131. — 1000 пр.
.svg){kind=small}
