Paksiw

Paksiw

paksiw na isda
Kurso	Pangunahing putahe
Lugar	Pilipino
Ihain nang	mainit
Pangunahing Sangkap	Suka, tinimplahan ng luya, bawang at asin
Baryasyon	Lechon paksiw
Mga midyang may kaugynayan sa Media: Paksiw sa Wikimedia Commons

Ang paksiw (bigkas: [pɐk.ˈsɪʊ̯]) o pinaksiw ay isang paraan ng paglulutong Pilipino na nangangahulugang "lutuin at pakuluan sa suka." Gayunman, ang mga karaniwang pagkaing may katawagang ito ay maaaring malaki ang pagkakaiba depende sa kung ano ang niluluto. Sa pangkaraniwan, ang paksiw ay isang pagkaing Pilipino na ma asim may laman ng baboy (tulad ng pata o litson), baka o isda na niluto sa suka at tinimplahan ng luya, bawang at asin.^[1][2][3] Pinapaksiw din ang ibang karne tulad ng karne ng manok, kambing o kalabaw. Bagaman ang pinakapopular at karaniwang paksiw ay paksiw na isda.^[4]

Ang pinangat na isda ay minsan ding tinatawag na paksiw, bagaman iba ito, subalit kaugnay na ulam ito na gumagamit ng mga maaasim na prutas tulad ng kalamansi, kamias, o sampalok upang asimin ang sabaw sa halip na suka.

Sa kasaysayan ng lutuing Pilipino, ang paksiw ay hindi lamang isang partikular na ulam kundi isang paraan ng pagluluto na gumagamit ng suka, bawang, at asin. Itinuturing itong katutubong termino na umiiral bago pa dumating ang mga Kastila.^[5]

Ipinapalagay ng ilang iskolar na ang adobo ay maaaring isang uri ng paksiw, lalo na sa anyong adobong puti (na suka lamang at walang toyo), at na ang pangalang adobo ay ipinataw lamang ng mga Kastila sa isang umiiral nang lokal na paraan ng pagluluto.^[5] Naidagdag lamang ang toyo sa adobo ng migranteng Tsino.^[5] Ipinapakita nito kung paano napalitan ang ilang katutubong termino ng mga banyagang pangalan sa paglipas ng panahon.^[5]

Gayunpaman, itinuring na ang paksiw ay kaugnay lamang na pamamaraan ng pagluluto sa adobo (maging sa kinilaw) na ginagamitan ng suka.^[6]

Ang paksiw ay isang uri ng paglalaga (braising)^[7] kung saan ang karne, isda, o gulay ay niluluto nang dahan-dahan sa suka at kaunting likido.^[8] Karaniwang pinagsasama ang suka, bawang, luya, sibuyas, at paminta, at pinapakuluan sa mahinang apoy hanggang sa lumambot ang sangkap at sumipsip ng lasa ang sabaw. Hindi lamang simpleng pagpapakulo ang paksiw; mahalaga ang tamang balanse ng asim, alat, at pampalasa upang makamit ang katangi-tanging lasa nito.^[9]

Karaniwang inihahain ang paksiw bilang pangunahing ulam na sinasamahan ng mainit na kanin.^[10] Dahil sa asim nito, mahusay itong ipares sa kanin upang balansehin ang lasa. Madalas ding mas pinipiling kainin ang paksiw matapos itong mapainit muli, sapagkat lalo pang lumalalim at sumasarap ang lasa nito habang tumatagal.^[11]

Isa sa mahahalagang katangian ng paksiw ay ang kakayahan nitong magtagal ang pagkain.^[12] Dahil sa mataas na asim ng suka, napipigilan ang mabilis na pagpanis o pagkasira ng pagkain, kaya’t naging praktikal itong paraan ng pagluluto sa tropikal na klima ng Pilipinas bago pa man naging laganap ang pagpapalamig (refrigeration).^[13][14]

Ang paksiw ay tumutukoy sa malawak na hanay ng iba't ibang putahe na niluluto sa sabaw na may suka depende sa rehiyon.

Hindi tulad ng ibang panrehiyong baryasyon ng paksiw, ang bersiyong Ilokano ay karaniwang gumagamit ng isda, laman-loob ng karne, at mga gulay, o halo ng mga sangkap na ito na nilalaga sa suka, karaniwang gamit ang sukang Iloko (suka mula sa tubo), luya, sibuyas o sibuyas Tagalog, bawang, mantika, at bugguóng (binurong isda).

Karaniwan ding ginagawang paksiw ang mga gulay sa lutuing Ilokano, tulad ng okra, saluyot, talong, ampalaya, gabi, at berdeng sili na maaari ring lutuin nang paisa-isa. Sa mga bersiyong may isda, maaaring gamitin ang bangus, hasa-hasa, tilapia, dilis, at iba pang isda; samantalang sa mga bersiyong may karne, maaaring gamitin ang mga laman-loob tulad ng bituka, atay, dila, at bato.^[15][16]

Ang tinimtim, na kilala rin bilang paksiw nga saluyot, ay isang paksiw na gawa sa dahon ng saluyot na nilaga sa sukang Iloko at tinimplahan ng bawang at bugguóng, at maaari ring lagyan ng pinatuyong hipon na lokal na tinatawag na kuros.^[17] Ang paksiw nga ipon ay gawa sa maliliit na isdang-tabang o semilya ng isda na nilaga sa sukang Iloko, karaniwang tinimplahan ng luya at bawang, at binabalot sa dahon ng saging.^[18] Ang paksiw nga aruy-uy ay isang baryasyon na gumagamit ng aruy-uy o siling duwag (banayad na berdeng sili na halos walang anghang), na tinimplahan ng sukang Iloko, bawang, at bugguóng.^[19]

Ang paksiw na isda ay isdang pinakuluan sa sabaw na may suka, karaniwang tinimplahan ng patis at nilalagyan ng siling mahaba. Kadalasan ay may kasamang mga gulay, gaya ng talong at ampalaya.^[20]

Isang karaniwang baryante ng ginataang isda (isda sa gata) na dinaragdagan ng suka upang asimin ang sabaw. Pinagsasama ng baryanteng ito ang paraang ginataan at paksiw sa lutuing Pilipino.^[20][21][22]

Ang paksiw na baboy ay karaniwang ginagawa gamit ang karne ng baboy, kadalasan ay pata (tinatawag na paksiw na pata kapag paa ng baboy), na niluluto gamit ang mga sangkap na katulad ng sa adobo subalit dinaragdagan ng asukal at bulaklak ng saging (o pinya) upang maging mas matamis, at tubig upang manatiling malambot ang karne at makalikha ng masaganang sarsa.^[23]

Ang paksiw na lechon ay ginagawa mula sa natirang inihaw na baboy o litson na niluluto kasama ng suka, bawang, sibuyas, paminta, at kaunting tubig. Sa bersiyong Luzon, dinaragdagan ito ng dinurog na atay o palamang atay o liver spread o sarsa ng litson.^[24][25][26]

Ang inun-unan o inun-onan ay isang kilalang bersiyong Bisaya ng paksiw na isda na pangunahing tinimplahan ng luya, kasama ng sibuyas, sibuyas Tagalog, paminta, asin, at kung minsan ay siling haba. Hindi tulad ng paksiw na isda sa hilaga, wala itong gulay at kaunti o halos walang tubig ang idinadagdag sa sabaw. Minsan itong isinasalin sa Ingles bilang "boiled pickled fish".^[27][28][29] Ang pangalan nito ay mula sa pandiwang Bisaya na un-un o un-on, na nangangahulugang "nilaga sa suka, asin, at mga pampalasa."^[30]

Isang natatanging baryasyon ng paksiw na isda na gumagamit ng dilis (tinatawag na bolinaw sa mga wikang Bisaya) na pagkatapos ay binabalot sa dahon ng saging. Kilala rin ito bilang inun-unan na bolinaw o pinais na bolinaw sa mga rehiyong nagsasalita ng Bisaya.^[31]

Pinamarhan o pinamalhan ang tawag sa inatsarang isda na niluluto hanggang sa halos matuyuan.^[32] Ito ang bersyong Ilonggo ng paksiw na tinatawag din sa Hiligaynon bilang pinamalhan nga isda.^[33]

Ang bersiyong Bisaya ng litsong paksiw ay pareho din sa litsong paksiw sa Luzon subalit hindi ito nilalagyan ng palamang atay o sarsa ng litson.^[24][25][26]

Ang paksiw na bolinao sa Hilagang Mindanao ay pareho din sa paksiw na dilis sa Kabisayaan na tinatawag din na paksiw na bolinao. Ang kaibahan lamang sa bersiyong ito sa Hilagang Mindanao ay gumagamit ng kahit anumang isda at binabalot sa dahon ng mangga imbis ng dahon ng saging.^[34]