Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды; оно часто применяется в кулинарии. Шоколад входит в состав большого количества продуктов — преимущественно десертных, таких как торты, пудинги, муссы, шоколадные пирожные и печенья. Многие конфеты наполнены или покрыты подслащённым шоколадом; также твёрдые плитки шоколада и батончики, покрытые шоколадом, едят в качестве «закуски-перекуса». Шоколад в виде подарков выпускается в различных формах и является традиционным на некоторых праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Кроме того, шоколад используется в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад.
Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка[1]. Индейцы майя, а потом и ацтеки на протяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.
По наиболее часто встречающейся версии, слово «шоколад» происходит от ацтекского слова xocolātl (щоколатль), что буквально означает «горькая вода» (на науатль xocolli «горечь», ātl «вода»)[2][3], либо čikola:-tl — «напиток для взбивания»[4]. Исходное слово xocolātl, однако, не встречается ни в одном из текстов колониального периода, и его существование — гипотеза лингвистов[5].
В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов; первым из европейцев его отведал конкистадорЭрнан Кортес[6]. Он прошёл обряд посвящения, главным элементом которого было питьё горячего шоколада[7]. Вместо холодного и горького, этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребление горячего шоколада достаточно узким кругом наиболее состоятельных людей[8].
Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен, запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из тёртого какао. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев жидкий шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1842 году в Бристоле (Великобритания), однако годом ранее французский кондитер Жан Пьетре уже получил твёрдый шоколад.
В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов, наконец, сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад; вскоре производство этого продукта наладил его партнёр Анри Нестле. Ещё через 4 года другой швейцарец, Родольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы[9]. Эти открытия позволили швейцарским кондитерам надолго стать законодателями мод в производстве шоколада. В 1870-е годы Эмиль Менье построил промышленную фабрику в городе Нуазьель[фр.](Иль-де-Франс), что значительно снизило цену на шоколадную продукцию во Франции[10][11].
Изготовление шоколада
Плоды какао различной степени зрелостиПлоды какао в разрезеОбжаренные какао-бобыМеланжер для производства шоколада
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30—50 шт., имеют миндалевидную форму и длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка; они имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Жир составляет 52—56 % сухих веществ какао-боба; он называется масло какао. При температуре 25 °С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32 °С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат — какао тёртое. Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.
Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается с помощью меланжера (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30—31 °C, после чего поступает в автомат для формовки[12].
Среднее содержание жира в шоколаде ~40 % (меньше всего — в молочном[13], больше всего — в горьком, 85 %[14]).
Основной алкалоид в изделиях из какао — теобромин. Отравление человека этим веществом при поедании шоколада почти исключено из-за его быстрой метаболизации в организме человека.
Вместе с тем, теобромин является сильным токсином для многих других животных[15][16]. Так, для кошек и собак средняя летальная доза составляет от 200 до 400 мг/кг теобромина. Лошади и попугаи также чувствительны к этому веществу.
В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный, белый и рубиновый[17]:
Тёмный (горький) шоколад делается из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный»[18]. Такой шоколад довольно прочен и тает только в ротовой полости.
Молочный шоколад с добавлениями изготавливается из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего для его изготовления используется плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока; он имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького шоколада, легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.
Белый шоколад готовится из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также он легко тает при высоких температурах воздуха. Среди современных кондитерских изделий под этим названием встречаются также имитаторы, которые не содержат каких-либо производных какао.
Шоколадка NutsШоколадка Mars Max выпуска 2019 года
Пористый шоколад получается из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещая в вакуум-котлы и выдерживая в жидком состоянии (при температуре 40 °С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
Шоколадные плитки могут состоять из контрастных белого и тёмного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн.
В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.
Шоколад в других кондитерских изделиях
Глазури для покрытия различных кондитерских изделий, как правило, основаны на молочном шоколаде, имеющем тёмный цвет.
Какао часто используется для придания шоколадного вкуса и аромата тесту, начинкам, кремам и т. д.
Порошковый и жидкий шоколад
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.
В 1680-х годах Ганс Слоан изобрёл шоколадное молоко[19]. Оно создаётся путём смешивания с шоколадным сиропом или порошком коровьего, козьего или иного молока. Несмотря на популярность этого продукта и то, что, по мнению некоторых исследователей, он положительно влияет на восстановление организма после спортивных нагрузок[20], ряд исследователей считает его вредным из-за высокого содержания сахара и связывает его частое употребление с вероятностью ожирения[21][22].
В СССР и России производилось шоколадное масло путём добавления в сливочное масло какао-порошка.
Влияние на здоровье человека
В начале XIX века горячий шоколад продавался в аптеках как средство для сил и бодрости[23]. Вопреки популярным представлениям о «шокоголиках[англ.]», нет никаких свидетельств того, что шоколад способен вызывать болезненную аддикцию[24]. Причины повышения настроения, вызываемого шоколадом, до сих пор окончательно не объяснены[24][25].
В состав шоколада входит большое количество жира и сахара (27 г и 54 г соответственно на 100 г тёмного шоколада), поэтому его чрезмерное потребление приводит к ожирению[26]. Согласно исследованиям, проведённым немецким журналом «Ökotest», в некоторых видах горького шоколада также повышенное содержание кадмия, что может представлять опасность для здоровья[27].
Шоколад содержит вещества из группы флавоноидов, которые присутствуют также в красном вине и винограде. По некоторым предварительным данным[28], они полезны для сердца и сосудов[29]; впрочем, есть данные, свидетельствующие об обратном[30]. Из-за высокого содержания в какао-продуктах оксалатов[31] их не советуют употреблять лицам, подверженным риску формирования камней в почках[32][33].
Вспышки сальмонеллеза, связанные с употреблением шоколада, известны с 1970-х годов. В качестве источника заражения шоколада сальмонеллой могут выступать какао-бобы, при этом контаминация может происходить на этапах транспортировки, распределения и в производственной среде. Кроме того, ингредиенты, такие как лецитин или молочный порошок, также могут вносить вклад в загрязнение продукта сальмонеллой. Особую сложность представляет тот факт, что даже очень низкие уровни контаминации (≤10 клеток на 100 г) способны вызывать заболевание, что затрудняет их обнаружение путем стандартного мониторинга и проверки[35].
В мире существует несколько шоколадных музеев[англ.][36] — например, в Кёльне, Покрове и Брюгге. В городе ПокровВладимирской области существует единственный в мире памятник шоколаду. Монумент словно создан из плитки шоколада и представляет собой образ сказочной феи с шоколадкой в руке. Памятник открыт 1 июля 2009 года и находится в нескольких шагах от покровского музея шоколада. Открытие памятника состоялось в рамках 15-летия деятельности в России компании «Крафт Фудс», ставшей инициатором создания данного памятника.
С шоколадом связано несколько рекордов.
Британский производитель шоколада «Thorntons» побил мировой рекорд Книги рекордов Гиннесса, приготовив самую большую плитку шоколада, весом почти 6 тонн (5 792,5 кг), четыре метра в ширину и четыре метра в длину. Её продемонстрировали на 100-летие компании, и рекордная шоколадная плитка получилась эквивалентом 75 тысяч обычных шоколадок «Thorntons». До этого рекордсменом была армянская кондитерская фабрика «Grand Candy», которая, по случаю 10-летия деятельности, установила мировой рекорд, изготовив самую большую шоколадную плитку весом 4,41 тонны. Плитка изготовлялась в течение четырёх дней, её длина составляла 5,6 м, ширина — 2,75 м, а высота — 25 см. До них аналогичный рекорд принадлежал итальянским кондитерам, которые изготовили плитку весом 3,58 тонн[37].
13 сентября в мире празднуется Всемирный день шоколада (International Chocolate Day)[38], 11 июля — World Chocolate Day (в 1995 году придуманный французами[39] и поддерживаемый различными мероприятиями в России[40]); кроме того, день шоколада празднуют в США 7 июля и 28 октября[41], а также он может отмечаться 4 сентября[41]. Шоколад также часто используется в качестве подарка на различные праздники, а шоколадные яйца популярны во время Пасхи.
Шоколад фигурирует во многих произведениях. В 1964 году была опубликована книга «Чарли и шоколадная фабрика» о бедном мальчике Чарли Беккете, выигравшем экскурсию на шоколадную фабрику гениального производителя Вилли Вонки. Книга была дважды экранизирована, в 1971 и в 2005 годах, причём о втором фильме положительно отозвались критики[45], и он стал одним из самых кассовых фильмов года, собрав 470 миллионов долларов США в мировом прокате[46]. Этот фильм был также отмечен за работу художника по костюмам[47].
В 1999 году вышел роман Дж. Харрис «Шоколад» — о молодой матери, меняющей жизнь целого городка. В 2000 году он был экранизирован и также имел успех в прокате (150 миллионов долларов США[48]) и получил ряд наград[49][50].
«Шоколадным домиком» неофициально называется особняк С. С. Могилевцева в Киеве, в котором впоследствии проживали известные деятели науки, общественно-политической и государственной жизни[51].
Стандартный срок хранения шоколада: 12 месяцев при подходящей температуре[52]. Сроки хранения зависят от:
типа изделия (процентного содержания какао);
наличия начинки;
жирности.
В общем случае срок и условия хранения (диапазон температур, влажность воздуха) должны быть указаны на упаковке (обёртке).
Признак устаревания: белый налёт[53] на поверхности и особенно на гранях.
...стоит убрать побелевший шоколад из ингредиентов, для кулинарной обработки блюд, требующих безупречный вид сервировки на стол. Блюдо не будет опасным или вредным, просто некрасивым.
Плитки шоколада при комнатной температуре (примерно 14—19 градусов по Цельсию) хранится до 2-х месяцев. С увеличением температуры, уменьшается и срок хранения шоколадки[54].
↑Campbell, Lyle. Quichean Linguistic Prehistory. // University of California Publications in Linguistics No. 81. Berkeley, California: University of California Press. P. 104.
↑The Herb Society of Nashville.The Life of Spice (неопр.). The Herb Society of Nashville (21 мая 2008). Дата обращения: 23 июля 2008. Архивировано из оригинала 25 февраля 2013 года.
Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 15. Шабишу-дю-Пуату — Ячмень / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — Чернов и К°, 2016. — 484 с. — ISBN 9785989370047 / 9785989370719.
Эрме, Пьер. Ларусс. Шоколад / Эрме, Пьер. — М.: Изд-во гастрономической литературы «Чернов и К°», 2012. — 392 с. — ISBN 978-5-98937-033-7.
Шоколад // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 711—727. — 890 с.
Trade union Directors Guild of CanadaAbbreviationDGCFormation1962 (1962)TypeTrade unionHeadquartersToronto, Ontario, CanadaLocationCanadaMembership 5,500Official languages EnglishFrenchPresidentWarren P. SonodaAffiliationsCanadian Labour CongressWebsitedgc.ca The Directors Guild of Canada (DGC; French: Guilde canadienne des réalisateurs) is a Canadian labour union representing more than 5,500 professionals from 48 different occupations in the Canadian film and television industry. Found...
Museum Wayang KekayonPintu masuk Museum Wayang KekayonDidirikan1990Lokasi Jl. Jogja-Wonosari Km.7 No.277 Kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta, IndonesiaJenisMuseum wayang Museum Wayang Kekayon adalah sebuah museum wayang yang berada di Kota Yogyakarta, tepatnya di Jl. Jogja-Wonosari Km.7 No.277, kurang lebih 1 km dari Jl. Majapahit (Ring Road Timur). Museum yang didirikan pada tahun 1990 ini memiliki koleksi berbagai wayang dan topeng serta menampilkan sejarah wayang yang diperke...
Chorgestühl der Klosterkirche in Roggenburg Hochaltar der Pfarrkirche St. Martin in Illertissen Ein Frühwerk Rodts: Der gekreuzigte Christus aus dem Jahr 1604 in der Wallfahrtskirche Heilig Kreuz in Mindelaltheim Christoph Rodt (* um 1578 in Neuburg an der Kammel; † 1634 in Kötz) war ein deutscher Bildhauer. Inhaltsverzeichnis 1 Werdegang 2 Literatur 3 Weblinks 4 Einzelnachweise Werdegang Christoph Rodt wurde vor 1600 wahrscheinlich von Hans Degler in Weilheim zum Bildhauer ausgebildet&#...
1979 single by Earth and Fire WeekendSingle by Earth and Firefrom the album Reality Fills Fantasy B-sideAnswer MeReleasedNovember 1979 (1979-11)GenreDiscoLength3:35LabelVertigoSongwriter(s)Gerard KoertsProducer(s)Earth and FireGerrit-Jan LeendersEarth and Fire singles chronology 7, 8th Avenue (1977) Weekend (1979) Fire of Love (1980) Weekend is a song by Dutch band Earth and Fire. It was released by Earth and Fire as a single in November 1979 and reached the number one spot in the s...
United States historic placeAllegheny CemeteryU.S. National Register of Historic PlacesU.S. Historic districtContributing propertyPittsburgh Landmark – PHLF Allegheny Cemetery in 2008Show map of PittsburghShow map of PennsylvaniaShow map of the United StatesLocationRoughly bounded by N. Mathilda and Butler Sts., and Penn, Stanton, and Mossfield Aves., Pittsburgh, Pennsylvania, U.S.Coordinates40°28′N 79°57′W / 40.467°N 79.950°W / 40.467; -79.950Area300 acres (...
هذه المقالة يتيمة إذ تصل إليها مقالات أخرى قليلة جدًا. فضلًا، ساعد بإضافة وصلة إليها في مقالات متعلقة بها. (نوفمبر 2015) الخلافات السياسية بين الصحابة رسالة في مكانة الأشخاص وقدسية المبادئ معلومات الكتاب المؤلف محمد بن المختار الشنقيطي اللغة اللغة العربية الناشر الشبكة العرب
To Bring You My Love Студійний альбомВиконавець PJ HarveyДата випуску 27 лютого 1995Записаний Вересень–жовтень 1994Жанр Альтернативний рок, панк-блюз, блюз-рокТривалість 42:27Мова англійськаСтудія звукозапису Townhouse Studios, Лондон, Велика БританіяЛейбл Island RecordsПродюсер Flood, Джон Періш, Пі Дже...
2000 Solomon Islands coup d'étatMap of the Soloman IslandsDate5 June 2000LocationSolomon IslandsResult Overthrow of Prime Minister Bartholomew Ulufa'aluBelligerents Isatabu Freedom Movement Malaita Eagle Force Royal Solomon Islands Police ForceCommanders and leaders Andrew Te'e Jimmy 'Rasta' Lusibaea's Rererangi Hika On 5 June 2000, a coup d'état occurred in Solomon Islands, in the capital of Honiara, in which the prime minister, Bartholomew Ulufa’alu, was taken hostage by militants of th...
A Community Dial Office (CDO) was a small Class 5 telephone exchange in a rural area. These most often provided capacity for 1,000 or fewer customers and were designed for unattended operation. CDOs could be step by step, all relay or crossbar. Many offices provided four-digit local dialling[1] to small rural communities where a call outside the local exchange was long distance. Initial deployments were based on step-by-step equipment such as the Western Electric 350A (first deployed ...
0000 Iranian filmGoodbyefilm posterDirected byMohammad RasoulofWritten byMohammad RasoulofProduced byMohammad RasoulofStarringLeila Zare Roya TeymourianCinematographyArastoo GiviEdited byMohamadreza MuiniRelease date 7 September 2011 (7 September 2011) Running time100 minutesCountryIranLanguagePersian Goodbye (Persian: به امید دیدار, translit. Be omid e didār) is a 2011 Iranian drama film.[1] It offers an incisive portrait of an Iranian citizen straining under cu...
Diki AtrianaKapoksahli Koarmada RI ke-3Masa jabatan27 Juni 2022 – 2 Oktober 2023PendahuluR.A. MulyadiPenggantiGatot HariyantoKepala Dinas Pendidikan Angkatan LautMasa jabatan27 Juli 2020 – 27 Juni 2022PendahuluIvan YulivanPenggantiArif Badrudin Informasi pribadiLahir23 Juni 1967 (umur 56)IndonesiaAlma materAkademi Angkatan Laut (1988)Karier militerPihak IndonesiaDinas/cabang TNI Angkatan LautMasa dinas1988—sekarangPangkat Laksamana Pertama TNINRP9308...
2017 film This article is about the 2017 film. For other uses, see Kodachrome (disambiguation). KodachromeFilm posterDirected byMark RasoWritten byJonathan TropperBased onFor Kodachrome Fans, Road Ends at Photo Lab in Kansasby A.G. SulzbergerProduced by Ellen Goldsmith-Vein Eric Robinson Jonathan Tropper Shawn Levy Dan Levine Leon Clarence Starring Ed Harris Jason Sudeikis Elizabeth Olsen Bruce Greenwood Wendy Crewson Dennis Haysbert CinematographyAlan PoonEdited byGeoff AshenhurstMusic byAga...
Waterfall in Yellowstone National Park, United StatesLewis FallsLewis FallsLocationYellowstone National Park, United StatesCoordinates44°16′03″N 110°38′09″W / 44.2674°N 110.6357°W / 44.2674; -110.6357[1]TypeCascadeTotal height30 feet (9.1 m)WatercourseLewis River The Lewis Falls are located on the Lewis River in Yellowstone National Park, Wyoming, United States.[2] The falls drop approximately 30 feet (9.1 m) and are easily seen fr...
Tribal leader of the Nine Li tribe in ancient China ChiyouChiyou as depicted on a tomb relief of the Han DynastyTraditional Chinese蚩尤Simplified Chinese蚩尤TranscriptionsStandard MandarinHanyu PinyinchīyóuWade–GilesChʻih1-yu2IPA[ʈʂʰí.jǒʊ]Yue: CantoneseJyutpingci1 jau4Middle ChineseMiddle Chinese/t͡ɕʰɨ ɦɨu/Old ChineseZhengzhang/*tʰjɯ ɢʷɯ/ Chiyou (蚩尤; Old Chinese (ZS): *tʰjɯ-ɢʷɯ) is a mythological being that appears in Chinese mythology. He was...
1914 map of London A full-scale version of the Wonderground Map The Wonderground Map was a 1914 London Underground map designed by MacDonald Gill and commissioned for the underground by Frank Pick, Commercial Manager of the then-Underground Electric Railways Company of London. It is known today as the map which saved the network (described in 2016 as at that time being a service on its knees),[1] by encouraging travel outside the rush hour; this was at a time when the underground was ...
School in Victoria, AustraliaGeelong Church of England Girls' Grammar SchoolThe HermitageThe school badge and motto - Esse quam videriLocationVictoriaAustraliaCoordinates38°8′58″S 144°20′45″E / 38.14944°S 144.34583°E / -38.14944; 144.34583InformationMottoLatin: Esse quam videriReligious affiliation(s)AnglicanEstablished14 February 1906 (1906-02-14)[1][2][3]Closed1976 Geelong Church of England Girls' Grammar School, The...
.JPG)
