Сладость и сухость напитка

Токайская эссенция — самое сладкое из вин

Сладость алкогольного напитка определяется ощущением на вкус присутствия в нём сахара. Сухость, наоборот, описывает отсутствие сладкого вкуса, вызванное либо тем, что сахара в напитке мало, либо тем, что присутствие сахара замаскировано другим (например, кислым) вкусом.

Наиболее сладкие вина называются ликёрными. К числу самых приторных принадлежат андалусские вина из перезревшего увяленного педро-хименеса (монтилья, малага, херес сорта PX). Рекордсменом по содержанию сахара (450—900 грамм на литр) является густая токайская эссенция, которая иногда классифицируется как сироп и подаётся не в бокалах, а на специальных ложках.

Баланс вкусов

Согласно Пейно^[1], сладость в винах «балансируется» как с кислым, так и с горьким вкусом (то есть усиление одного вкуса понижает другой в паре)^[2]. Пейно отмечает, что при рассмотрении поодиночке из основных вкусов сладкий единственно приятен, однако чистый сахарный вкус кажется неинтересным; дегустирующему вино хочется, чтобы сладость «защищала» его от горького и кислого вкусов.

Из-за отсутствия танинов в белых винах баланс упрощается до взаимодействия сладкого и кислого вкусов. В сухих винах (в которых весь сахар был переработан в алкоголь) сладость возникает вследствие наличия алкоголя. В качестве примера Пейно приводит изменения технологии в Бордо, которые изменили вкус белых бордоских вин от «сладкого» в 1950-х годах до «сухого» сейчас за счёт изменения кислотности, при том что эти вина никогда не содержали остаточного сахара^[3] . В винах с остаточным или добавленным сахаром алкоголь и сахар вместе создают вкус сладости, противодействующий кислому вкусу. При этом виноделы поддерживают также баланс между алкоголем и сахаром, чтобы избежать приторного (чисто сахарного) вкуса.

В случае красных вин горький и кислый вкусы совместно балансируют сладкий. Увеличение процента алкоголя опять-таки сдвигает баланс в пользу сладкого вкуса^[4].

Оценка «сухой или сладкий вкус?» весьма субъективна, в экспериментах наблюдались как большие различия между дегустаторами, так и групповые отклонения. Например, французы оказались более чувствительными, чем немцы, к низким концентрациям сахара, почти единодушно объявляя полусухими вина, которые немцы считали сухими. При высоких уровнях сахара наблюдалась обратная тенденция: немцы твёрдо объявляли сладкими вина, в отношении которых у французов был разброс мнений^[5]. Такой разнобой в оценках осложняет попытки точно стандартизовать уровни сладости и сухости.

Сладость вина по стандартам ЕС

Согласно постановлению ЕС 753/2002^[6][7], для неигристых вин сладость и сухость описываются следующими терминами (ЕС позволяет балансировать кислотность и сахар):

	Сухое	Полусухое	Полусладкое	Сладкое
Содержание сахара	до 4 г/л	до 12 г/л	до 45 г/л	более 45 г/л
если сбалансировано кислотностью	до 9 г/л	до 18 г/л
при этом балансирующая кислотность в г/л винной кислоты	менее чем на 2 г/л ниже сахара	менее чем на 10 г/л ниже сахара
По-английски	dry	medium dry, off-dry	medium, medium sweet, semi-sweet	sweet
По-французски	sec	demi-sec	moelleux, demi-doux	doux
По-немецки	trocken	halbtrocken	lieblich	süß
По-португальски	seco	meio seco, adamado	meio doce	doce
По-испански	seco	semiseco	semidulce	dulce

Для игристых вин применяется другая шкала (постановление 607/2009)^[8]:

Название	Содержание сахара (г/л)
Чрезмерно сухое: Brut Nature (без добавления сахара)	0—3
Экстра-брют: Extra Brut	0—6
Самое сухое, брют: Brut	0—12
Экстра-сухое: Extra Dry, Extra Sec, Extra seco	12—17
Сухое: Dry, Sec, Seco	17—32
Полусухое: Demi-sec, Semi-seco	32—50
Сладкое: Doux, Sweet, Dulce	50+

Примечания

1. Peynaud, 1996, с. 196.
2. Сладкий вкус также взаимодействует с солёным вкусом, но соль присутствует в алкогольных напитках в малых и слабо варьирующихся количествах (основной компонент с солёным вкусом — гидротартрат калия)
3. Peynaud, 1996, с. 197-198.
4. Peynaud, 1996, с. 202-203.
5. Peynaud, 1996, с. 229-230.
6. COMMISSION REGULATION (EC) No 753/2002
7. COMMISSION REGULATION (EC) No 2016/2006
8. COMMISSION REGULATION (EC) No 607/2009  (неопр.) (14 июля 2009). Дата обращения: 7 августа 2016. Архивировано 29 июля 2009 года.

Литература

• Emile Peynaud, Jacques Blouin. The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation. — John Wiley & Sons, 1996. — 346 p. (англ.)
• Tim H. Dodd, Natalia Kolyesnikova and James B. Wilcox. A matter of taste: Consumer preferences of sweet and dry wines. — 5th International Academy of Wine Business Research Conference, 8‐10 Feb. 2010 Auckland (NZ). (англ.)