Сироп

Кленовый сироп получают путём уваривания сока некоторых видов клёна

Сиро́п (фр. sirop от араб. شراب‎, шара́б^[1]) — концентрированный раствор одного или нескольких видов сахаро́в (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или натуральном соке^[2]. Сиропами также называют концентраты безалкогольных напитков^[3].

Описание

Прозрачная вязкая жидкость. Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов. При концентрации свыше 70 % сироп препятствует сбраживанию и имеет консервирующее действие^[4].

Виды

Сахарный

Сахарный сироп — водный раствор сахара. Для получения сиропа с высокой концентрацией сахара применяют уваривание сиропа. При возрастании концентрации сахара растут плотность и температура кипения.

Для определения концентрации сахара в промышленности используются замеры температуры кипения сиропа специальным термометром и плотности охлаждённого сиропа сахариметром или ареометром. Коэффициент преломления меняется пропорционально количеству сахара в сиропе и может использоваться для определения концентрации с помощью числа Брикса, концентрацию также определяют по плотности или вязкости^[5]. Определение концентрации сахарного сиропа:

Характеристики^[6]

Сахар, %	Название концентрации	Температура кипения, °C	Удельный вес
10	Подслащенная вода	100,1	1,038
20	Подслащенная вода	100,3	1,080
30	Сладкая вода	100,6	1,126
40	Сладкая вода	101,1	1,176
50	Сироп слабый	101,9	1,229
60	Сироп средний	103,0	1,236
65	Сироп крепкий	103,9	1,316
70	Нитка тонкая	105,3	1,348
75	Нитка средняя	107,4	1,378
80	Нитка толстая	110,3	1,411
85	Шарик слабый	114,5	—
90	Шарик средний	122,6	—
95	Шарик крепкий	127,0	—
98	Карамель	165,0	—

• Клейкая капля — десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить, стоит ограничиться растворением сахара в кипячёной воде в соотношении 50:50.
• Тонкая нитка — вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.
• Толстая нитка — действовать так же, как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши. Можно также, быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.
• Мягкий шарик — капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.
• Твёрдый шарик — проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.
• Карамель — скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.

Жжёнка

Жжёнка — пережжённый сахар, практически не содержащий воды. При нагревании до этой стадии сироп меняет цвет от жёлтого вначале до тёмно-коричневого в конце и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется. Растворенная в горячей воде жжёнка представляет собой тёмно-коричневый сироп с горьким вкусом и используется как пищевой краситель (например, для изготовления архангельских козуль).

Инвертированный

Инвертный сахарный сироп состоит из равных частей фруктозы и глюкозы, полученных путём нагревания сахарного сиропа с пищевой кислотой. Такой сироп часто используют при изготовлении мучных кондитерских изделий для предотвращения их быстрого черствения (за счёт более гигроскопичной фруктозы).

Плодово-ягодные сиропы

Плодово-ягодный

Получают путём растворения сахара в соке плодов и ягод (натуральные сиропы) или в заменителе натурального сока (синтетические сиропы). Концентрация сахара в натуральном пастеризованном сиропе не менее 60 %, в непастеризованном сиропе не менее 65 %^[7].

Другие виды

• Сахарно-молочный — водный раствор сахара-песка с добавлением цельного молока.
• Сахарно-паточный — водный раствор сахара-песка с добавлением патоки.
• Помадный — дополнительно уваренный сахарно-паточный сироп.
• Сахарно-агаровый, сахарно-паточно-агаровый — сироп с добавлением агар-агара для получения студнеобразной (желейной) структуры. Помимо агара, могут использоваться и другие студнеобразователи.
• Ароматизированный — сахарный сироп с добавлением эссенций, коньяка, десертного вина, кофе и т. п.

См. также: Категория:Сиропы

Использование

Концентрированный ароматизатор для 7 Up. В сиропообразном концентрате отсутствует сахар

• В кондитерском производстве водные сиропы с содержанием сахара 40—80 % (как правило, более 70 %) используются для промочки мучных кондитерских изделий, глазирования пряников, драже и фруктов, как полуфабрикат для изготовления карамельной массы и помадки^[4]. Водные сиропы с содержанием сахара 30—60 % применяют при варке варенья и производстве консервированных фруктовых компотов^[2].
• Фруктовые сиропы употребляются непосредственно в пищу, а также для получения газированных и других напитков (морсов, наливок, ликёров и др.).
• В медицине сахарный сироп используется для исправления вкуса лекарств. Лекарства растительного происхождения могут изготавливаться с использованием сиропа из сока лекарственных трав.

См. также

• Патока
• Сироп (лекарственная форма)

Примечания

1. Сироп // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 627.
2. Сироп // Сафлор — Соан. — М. : Советская энциклопедия, 1976. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 23).
3. ГОСТ Р 52409-2005 Архивная копия от 29 января 2020 на Wayback Machine. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения.
4. Дубцов Г.Г. , Сиданова М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. — Академия. — 2006. — С. 166. — 234 с.
5. Ольга Шамкуть. Кондитер. — Учебное пособие. — С. 84—87.
6. Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
7. Товарный словарь, 1960.

Литература

• Сиропы плодовые и ягодные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 169—170. — 630 с.
• Сироп — статья из Большой советской энциклопедии. 
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Сиропы и жжёнка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 58—63. — 252 с. — 45 000 экз.
• Ратушный А. С. Сиропы сахарные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 357—359. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.