Зелёное масло

Антрекот с маслом «метр д-отель», сервированный с жареным картофелем и шпинатом

Зелёное масло (масло кольбе́р^[1][2][3]) — кулинарный продукт, масляная смесь с измельчённой молодой зеленью петрушки, использующаяся в качестве приправы к горячим блюдам: порционный кусочек охлаждённого зелёного масла обычно кладут на горячее мясо или рыбу, чтобы он растаял^[4]. В русской кухне зелёное масло традиционно подают к антрекоту и панированной жареной рыбе^[5], в частности, к рыбе жареной восьмёркой^[6]. В советской кулинарии в зелёное масло добавляли соевый соус «Южный»^[7], как и со многими другими масляными смесями, его намазывали на бутерброды^[8]. На французский манер зелёное масло носит также название «масло метр д-отель»^[9] или «соус метр-д’отельский»^[10] (фр. beurre maître d'hôtel) и применяется в приготовлении сложных соусов, например, шатобриана^[11].

Как и все масляные смеси, зелёное масло готовят из размягчённого или взбитого сливочного масла. Промытую и высушенную зелень без стеблей измельчают острым ножом^[4]. В некоторых рецептах в зелёное масло помимо петрушки добавляют другие травы, в том числе, укроп или зелёный лук^[6], а также чёрный перец^[12]. В Германии зелёное масло «с травами» готовят также с набором для франкфуртского зелёного соуса^[13]. Перед смешиванием добавляют также лимонный сок или лимонную кислоту^[8]. Готовую масляную смесь формуют в батончики диаметром 3 см и весом 250—300 г и охлаждают для удобства последующей нарезки порционными кружочками толщиной в 0,5 см^[8]. В морозильной камере зелёное масло может храниться в течение нескольких недель^[6].

Примечания

1. М. и Ж-П. Дюбу. масло Кольбер // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 62—63. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
2. Charles G. Sinclair. colbert butter // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 143. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
3. Erhard Gorys. Colbertbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 106. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
4. А. С. Ратушный, 2016.
5. А. А. Ишков, 1966.
6. В. В. Усов, 2017.
7. Л. А. Маслов, 1958.
8. Кулинария, 1955.
9. П. М. Зеленко, 1902.
10. Е. А. Авдеева, 1875.
11. Эскофье О. Соус «Шатобриан» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 82. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
12. Erhard Gorys. Kräuterbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 288—289. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
13. essen-und-trinken.de: Зелёное масло с травами Архивная копия от 10 января 2022 на Wayback Machine (нем.)

Литература

• Авдеева Е. А. Соус метр-д’отельский холодный // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 137. — 523 с.
• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Зелёное масло // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 54. — 158 с. — 200 000 экз.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Зелёное масло // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 223. — 360 с. — (Библиотека повара). — 5000 экз.
• Зеленко П. М. Масло метр д-отель // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 122. — 585 с.
• Ишков А. А., Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В. М., Покровский А. А., Сидоров В. А. Зелёное масло // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 90. — 412 с. — 100 000 экз.
• Масляные смеси // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 127—128. — 960 с.
• Маслов Л. А. Зелёное масло // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 130. — 295 с. — 200 000 экз.
• Ратушный А. С. Масляные смеси // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 211—212. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Усов В. В. Масляные смеси // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 54—56. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.

Ссылки

• Рецепты масляных смесей