Верблюжье молоко

Малыш сосёт молоко матери

Верблю́жье молоко́ — естественное природное материнское молоко, вырабатываемое в виде секрета молочных желёз млекопитающих верблюдицами (лат. Camelus) из биологического семейства Верблюдовые (лат. Camelidae) для кормления своих новорождённых верблюжат и используемое людьми после дойки одомашненных и сельскохозяйственных животных верблюдоводства в качестве пищевого продукта (питья) и/или сырья для производства разнообразных кулинарных изделий и блюд.➤

Особенности

Верблюжье молоко белого цвета с характерным молочным запахом, сладковатым и чуть солоноватым привкусом — интенсивность которого определяется кормом и качеством воды; гуще коровьего молока и превосходит его по пищевой ценности. Верблюжье молоко содержит значительное количество антибактериальных соединений, а число лактобактерий и бифидобактерий очень мало, что обеспечивает более длительную устойчивость к температурному режиму хранения молока. В верблюжьем молоке содержится больше фосфора, кальция, макро- и микроэлементов, аминокислот, углеводов. Верблюжье молоко хорошо утоляет жажду, благодаря повышенному содержанию натрия. Особенностью верблюжьего молока является и сравнительно высокое содержание жира^[1]. При неприхотливости и скудности в рационе питания верблюдов в естественных природных условиях, они способны производить около 2000 литров молока в год. Мо­лоч­ная про­дук­тив­ность за лак­та­цию у бак­триа­нов 1-1,7 тыс. литров, в мо­ло­ке бак­триа­нов со­дер­жит­ся 4,5 % бел­ка, 5,2 % жи­ра, 5 % уг­ле­во­дов; у дро­мадеров продуктивность оставляет 3,4-5,2 тыс. литров, при этом в молоке содержится — 3,6 % белка, 4,5 % жира, 5 % углеводов^[2]. Производство и потребление молока верблюдиц распространено в пустынных и засушливых районах: из него готовят творог➤ и йогурт^[3], а местные жители могут более месяца питаться лишь одним верблюжьим молоком^[4].

Состав и пищевая ценность

Парное молоко
Состав на 100 г продукта
Белки	3,5 гр.
Жиры	4,5 гр.

На количество получаемого молока и его питательный состав влияют многие факторы, в том числе количество и рацион питания животного, частота приёма жидкости, климатические показатели, возраст, частота доения, уход за телятами, метод доения (ручное или машинное), состояние здоровья верблюдицы и её репродуктивный статус^[5]. Верблюды, разводимые ради молока, часто живут в сложных природных условиях, что затрудняет сравнение по показателям надоя между дромадерами и бактрианами, а также между разными популяциями одного и того же вида^[6]. В аналогичных условиях разведения верблюжье молоко по содержанию белка и жира примерно аналогично коровьему, но содержит в три раза больше витамина С^[6] и при этом не содержит β-лактоглобулина^[7]. Оно подходит как заменитель молока для людей с аллергией на коровье молоко^[8] и, по некоторым данным, может быть полезным при атопическом дерматите^[9]. Порядка 4 литров верблюжьего молока удовлетворяет суточную энергетическую потребность человека, а также его потребности в белке^[6]. В отличие от коров и коз верблюды могут давать молоко даже в засушливый сезон и в периоды полной засухи, а также могут прожить до трёх недель без воды (в зависимости от содержания влаги в корме). Без воды верблюды дают более разбавленное молоко (91 % воды по сравнению с 86 % для животного, получающего достаточное количество питьевой воды); такое молоко — ценный источник воды для телят (и людей). Обезвоженный верблюд даёт также более постное молоко с чуть более 1 % жира^[6]. Верблюды, способные давать молоко даже при кормлении некачественными кормами, являются надёжным вариантом обеспечения продовольственной безопасности в регионах со сложными природными условиями^[10].

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), доля жиров в верблюжьем молоке составляет 3 %^[11]. Однако в других источниках указывается, что этот показатель в нём варьируется в зависимости от страны и региона, а также зависит от рациона питания, уровня гидратации животного и типа верблюда. В частности, в «Кембриджской всемирной истории пищи» указано, что нормальная жирность составляет 3-5,38 % для дромадера и 5,8-6,6 % для бактриана^[6]. В подробном отчёте, опубликованном Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединённых Наций в 1982 году, отмечается, что содержание жира варьируется от 1,1 % (в засушливых районах Израиля) до 5,5 % (в Эфиопии)^[12]. В систематическом обзоре 2015 года сообщается, что содержание жира в молоке дромадера составляет от 1,2 % до 6,4 %^[13].

Производители верблюжьего молока в Австралии заявляют, что их продукты содержат меньше жира и лактозы, чем коровье молоко^[14][15].

Экономическое значение

Потребление сырого свежевыдоенного верблюжьего молока

Молоко является наиболее важным пищевым продуктом, получаемым от верблюдиц^[6]. После отёла бактрианы дают молоко на протяжении 14-16 месяцев, дромадеры — 12-20 месяцев^[6]. Для продления лактации верблюдов используются различные способы, в том числе подмена у самки забитого телёнка другим, покрытым шкурой мёртвого животного^[6]. Самка бактриана производит 5 литров в день, а дромадера — в среднем 20 литров в день^[3]. В Восточной Африке верблюды дают 3,5-4 литра молока в сухой сезон и до 10 литров в сезон дождей, что в несколько раз больше, чем козы (соответственно не более 0,2 литра и 1 литр); в Кении верблюды дают вдвое больше молока, чем коровы, и в девять раз больше, чем козы, выращенные в тех же условиях^[6]. В 2017 году мировое производство цельного свежего верблюжьего молока составило 2,85 миллиона тонн, при этом на Сомали и Кению приходилось 64 % от общемирового производства; другие крупные производители данного продукта — Мали и Эфиопия^[16]. В промышленных масштабах верблюжье молоко производится в ряде арабских стран Западной Азии и Северной Африки, а также в Индии и Пакистане^[17]. Кроме того, существует его производство в Австралии^[18], откуда данный продукт экспортируется в страны Юго-Восточной Азии^[19] и в США^[20].

Продукты из верблюжьего молока

Верблюжье молоко чаще всего используется в качестве сырья для приготовления подобия йогуртов; его характерной особенностью является то, что находящийся в нём жир имеет форму очень маленьких шариков, что затрудняет (но не делает невозможным) его отделение, ввиду чего приготовить из него масло и сыр очень трудно и трудоёмко^[6]. В частности, масло можно получить лишь из прокисшего молока, которое взбивают и затем добавляют осветляющее средство^[3]. Приготовить из верблюжьего молока сыр значительно сложнее, чем из молока других молочных животных^[21], поскольку он с трудом коагулирует^[22]. В 1990-х годах французский учёный Раме, работавший по гранту ФАО, смог получить из верблюжьего молока кислый творог путём добавления в него фосфата кальция и растительного сычужного фермента^[23]. Сыр, произведённый из него, имеет низкое содержание холестерина и легко усваивается даже людьми с непереносимостью лактозы^[24][25]. В результате сотрудничества мавританского завода по производству верблюжьего молока Tiviski, ФАО и Раме был создан сыр европейского стиля, продаваемый под брендом «Caravane». Утверждается, что это единственный сыр из верблюжьего молока в мире^[26]. Из верблюжьего молока также готовят мороженое^[27][28]. В Средней Азии из ферментированного верблюжьего молока готовят напиток шубат^[29][30].

Примечания

1. В. Г. Лифляндский «Новейшая энциклопедия здорового питания». СПб.: Издательский дом «Нева», 2004 год. УДК 615.8 ISBN 978-5-7654-3558-8, ISBN 5-7654-3558-0
2. ВЕРБЛЮДЫ • Большая российская энциклопедия — электронная версия  (неопр.). bigenc.ru. Дата обращения: 13 июля 2022. Архивировано 19 июня 2022 года.
3. Bactrian & Dromedary Camels  (неопр.). Factsheets. San Diego Zoo Global Library (март 2009). Дата обращения: 1 октября 2019. Архивировано 22 сентября 2012 года.
4. Camel Milk  (неопр.). Milk & Dairy Products. FAO's Animal Production and Health Division (25 сентября 2012). Дата обращения: 1 октября 2019. Архивировано 1 ноября 2012 года.
5. Bouhaddaoui, Sara; Chabir, Rachida; Errachidi, Faouzi; et al. (April 2019). "Study of the biochemical biodiversity of camel milk". The Scientific World Journal. 2019 (Article ID 2517293): 2517293. doi:10.1155/2019/2517293. PMC 6481029. PMID 31093015.
6. Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè. Ornelas. The Cambridge world history of food. — Cambridge, UK ; New York : Cambridge University Press, 2000. — P. 472—474. — ISBN 978-0-521-40216-3.
7. Ernährung: Dromedar statt Kuh — Kamelmilch aus Holland. Архивная копия от 19 апреля 2016 на Wayback Machine Die Welt, 9. November 2010
8. Yosef Shabo, Reuben Barzel, Mark Margoulis, Reuven Yagil (december 2005). "Camel milk for food allergies in children" (PDF). The Israel Medical Association Journal. 7 (12): 796—798. PMID 16382703. Архивировано из оригинала (PDF) 6 февраля 2011. Дата обращения: 18 сентября 2020.
9. Kamelmilch — der Milchersatz bei Kuhmilch-Allergie!? Архивная копия от 14 августа 2020 на Wayback Machine Milchliebe
10. Thornton, Philip K. (2010-09-27). "Livestock production: recent trends, future prospects". Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences. 365 (1554): 2853—2867. doi:10.1098/rstb.2010.0134. ISSN 0962-8436. PMC 2935116. PMID 20713389. Архивировано 11 ноября 2020. Дата обращения: 18 сентября 2020.
11. Zimmermann, Kim Ann Camel milk: Nutrition facts, risks & benefits  (неопр.). Live Science (3 февраля 2016). Дата обращения: 1 октября 2019. Архивировано 1 октября 2019 года.
12. Yagil, R. III: Composition of camel milk // Camels and camel milk. — Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1982. — ISBN 92-5-101169-9.
13. Zibaee, Said; et al. (November 2015). "Nutritional and therapeutic characteristics of camel milk in children: a systematic review". Electron Physician. 7 (7): 1523—1528. doi:10.19082/1523. PMC 4700900. PMID 26767108.
14. 100% natural  (неопр.). The Camel Milk Co.. Дата обращения: 1 октября 2019. Архивировано 1 октября 2019 года.
15. Pure Australian camel milk  (неопр.). Good Earth Dairy. Дата обращения: 1 октября 2019. Архивировано 1 октября 2019 года.
16. Camel milk production in 2017, Livestock primary/Regions/World list/Production Quantity (pick lists)  (неопр.). UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT) (2018). Дата обращения: 30 августа 2019. Архивировано 30 октября 2018 года.
17. R. Yagil. Camels and camel milk… (англ.). ФАО. Дата обращения: 15 сентября 2013. Архивировано 10 сентября 2013 года.
18. Bazckowski, Halina The beasts that beat the drought: Camels sought after for meat, milk and cheese  (неопр.). ABC News (22 марта 2020). Дата обращения: 27 апреля 2020. Архивировано 27 апреля 2020 года.
19. Meehan, Michelle (2019-07-11). "Would you drink camel milk?". BBC News. Архивировано 12 сентября 2020. Дата обращения: 18 сентября 2020.
20. Becca Haley-Park. Camel Milk Now Available for Purchase in US  (неопр.). Culture Magazine (22 апреля 2014). Дата обращения: 24 июля 2014. Архивировано 17 июля 2014 года.
21. Ramet, J. P. Methods of processing camel milk into cheese // The technology of making cheese from camel milk (Camelus dromedarius). — Rome : Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011. — ISBN 978-92-5-103154-4.
22. Ramet. Camel milk and cheese making. Архивная копия от 24 июня 2012 на Wayback Machine Источник  (неопр.). Дата обращения: 18 сентября 2020. Архивировано 24 июня 2012 года.
23. Fresh from your local drome'dairy'?  (неопр.) Food and Agriculture Organization (6 июля 2001). Архивировано 26 января 2012 года.
24. Ramet. Methods of processing camel milk into cheese. Архивная копия от 24 июня 2012 на Wayback Machine Источник  (неопр.). Дата обращения: 18 сентября 2020. Архивировано 24 июня 2012 года.
25. Young, Philippa In Mongolian the Word 'Gobi' Means 'Desert'  (неопр.). — «As evening approaches we are offered camel meat boats, dumplings stuffed with a finely chopped mixture of meat and vegetables, followed by camel milk tea and finally, warm fresh camel's milk to aid digestion and help us sleep.» Дата обращения: 6 декабря 2012. Архивировано 3 марта 2013 года.
26. Caravane  (неопр.). Tiviski. Дата обращения: 1 октября 2019. Архивировано 24 ноября 2020 года.
27. "Netherlands' 'crazy' camel farmer". BBC. 2011-11-05. Архивировано 6 ноября 2011. Дата обращения: 7 ноября 2011.
28. Al Ain Dairy launches camel-milk ice cream (англ.). The National. Дата обращения: 22 февраля 2019. Архивировано 22 февраля 2019 года.
29. Anatoly Michailovich Khazanov. Nomads and the outside world. — 2nd. — Univ of Wisconsin Press, 1994-05-15. — P. 49. — ISBN 978-0-299-14284-1. Источник  (неопр.). Дата обращения: 18 сентября 2020. Архивировано 3 июня 2021 года.
30. Glenn Randall Mack, Asele. Surina. Food culture in Russia and Central Asia. — Westport, Conn. : Greenwood Press, 2005. — P. 97. — ISBN 0-313-32773-4.