Анчоусное масло

Анчоусное масло (анчоусовое масло^[1], масло из анчоусовых^[2], фр. beurre d’anchois) — кулинарный продукт, разновидность рыбного масла. Представляет собой масляную смесь со вкусом анчоусов и применяется для приготовления бутербродов, начинки канапе, украшения холодных блюд из мяса, птицы и дичи^[3], а также горячих рыбных блюд^[4].

Солёный анчоус для анчоусного масла разделывают на филе без костей, измельчают и протирают через металлическое сито. В некоторых рецептах анчоусы предварительно вымачивают^[5][2]. Масляную смесь приправляют в зависимости от рецепта лимонным соком^[4], красным острым перцем и уксусом, а также добавляют измельчённые желтки сваренных яиц, корнишоны и каперсы^[3][6]. Е. И. Молоховец рекомендовала анчоусное масло к бифштексу^[7]. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года под редакцией И. К. Сиволапа анчоусное масло предлагалось замешивать из вымоченной солёной сельди, пропущенной через мясорубку или измельчённой ножом^[8]. Э. Горис предлагает упрощённый рецепт приготовления из готовой анчоусной пасты промышленного производства в тюбиках^[5].

Примечания

1. П. Ф. Симоненко, 1906.
2. П. М. Зеленко, 1902.
3. Кулинария, 1955.
4. А. С. Ратушный, 2016.
5. Erhard Gorys, 1997.
6. Соусы и специи, 1959.
7. Е. И. Молоховец, 2012.
8. Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.

Литература

• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Анчоусное масло // Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 55. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Зеленко П. М. Масло из анчоусовых // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 123. — 585 с.
• Анчоусное масло // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 127. — 960 с.
• Молоховец Е. И. Анчоусное масло // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 642. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Ратушный А. С. Анчоусное масло // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 16. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Анчоусное масло // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 363. — 400 с. — 500 000 экз.
• Симоненко П. Ф. Масло анчоусовое // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 234. — 693 с.
• Sonia Allison. Anchovy butter // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 9. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Erhard Gorys. Sardellenbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 466. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ruth Martin. anchovy butter // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 9. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Charles G. Sinclair. anchovy butter // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 22. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.