Имеет длинный крепкий стержневой корень, глубоко проникающий в почву.
В первый год появляется розетка ярких продолговатых листьев с чётко выраженной главной жилкой. Листья могут быть закруглены на конце либо сужены. Жёсткий вертикальный углублённый стебель появляется во второе лето.
Цветкиязычковые, крупные, обоеполые, чаще голубого цвета, реже розоватые либо белые, расположены на коротком индивидуальном стебельке, отходящем от верхней части листа. Цветки находятся в корзинках с двойной обёрткой, наружные листочки обёртки короткие, отогнутые, внутренние прямостоячие. Цветки открываются последовательно вверх, хотя в пасмурную погоду часто закрыты.
Плод неясно пятигранный с хохолком из коротких чешуек.
Дикорастущий цикорий встречается на лесных опушках, на лугах, пустырях, по кромке полей и вдоль просёлочных дорог, около населённых пунктов. В горах цикорий не поднимается выше среднего пояса.
Это растение специально выращивают, отводя под его посадки целые поля.
Корень используют как заменитель кофе. Высушенные и обжаренные корни добавляют к натуральному кофе для улучшения его вкуса. По мнению Александра Дюма, распространению цикория в качестве сырья для напитка способствовала континентальная блокада, которая лишила Францию одновременно и кофе, и сахара. Чтобы сделать более доступным резко подорожавший кофе и улучшить вкус напитка, казавшегося тогда слишком горьким без сахара, повара стали добавлять в кофе истолчённый цикорий. Именно в таком виде относительно недорогой, в сравнении с чистым кофе, напиток приобрёл широкое распространение в Европе, начиная с 1810-х годов[3]. Цикорий также является ингредиентом фруктовых чаёв[4].
Листья культивируемых видов используют для различных салатов и в качестве гарниров к блюдам. Дюма в своём «Большом кулинарном словаре» (фр.Grand Dictionnaire de cuisine; опубликован посмертно в 1873) писал о диком цикории:
Это одно из наиболее ценных салатных растений, из него делают очень полезные для здоровья и весьма питательные салаты, возможно, самые лучшие из всех, хотя они слегка горчат. Врачи иногда разрешают выздоравливающим после болезни есть только один салат — это салат из цикория[5].
В русском народе цикорий называют ещё «Петров батог»: по легенде, апостол Пётр использовал его как хворостину для своих овец.
По другой легенде, апостол Пётр согнал насекомых-вредителей с хлебных колосьев, используя для этой цели прутики, которые затем бросил у поля на обочину дороги. Из них и вырос цикорий. Оттого будто бы и растёт он с тех пор возле дорог[6].
↑Baert J. R. A., Bockstaele E. L. Cultivation and breeding of chicory root for inulin production // Industrial Crops and Products. — 1993.
↑Дикие съедобные растения / Под ред. акад. В. А. Келлера; АН СССР; Моск. ботан. сад и Ин-т истории матер. культуры им. Н. Я. Марра. — М.: б. и., 1941. — С. 34. — 40 с.
↑Чай фруктовый // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 460—462. — 890 с.
↑Дюма, Александр.Цикорий // Большой кулинарный словарь.