Раковый суп

Пирожки с яблоками составляли в то время предмет моей страсти, теперь же это — любовь, истина, свобода и раковый суп…

Г. Гейне. Путевые картины. Идеи. Книга Ле Гран. 1826^[1]

Раковый суп — популярное первое блюдо в немецкой и французской кухне, в особенности в Великий пост. Крем-суп. В классическом рецепте на порцию ракового супа требуется дюжина живых речных раков.

Раков для супа промывают под проточной водой и отваривают в подсоленной воде в течение 15 минут и потрошат. Во французском супе Écrevisses à la nage раков сервируют в бульоне, заправленном вином, морковью, репчатым луком и пряностями — лавровым листом и тимьяном. К супу подают хлеб. В немецкой кухне раковый бульон приправляют тмином и укропом^[2]. В старинных рецептах отваренных раков толкли в ступке со сливочным маслом. Полученное раковое масло обжаривали на сковороде, в которую затем добавляли раковый бульон. После варки масло из бульона вычерпывали и сохраняли для последующего использования, а бульон загущали мучной пассеровкой, яичным желтком и сливками^[3]. Такой раковый суп имел насыщенный красный цвет^[4]. В некоторых рецептах в раковый суп вместо яйца и сливок добавляли лимонный сок и мускатный орех^[5]. В современной Германии раковый суп поступает в розничную торговлю как кулинарный полуфабрикат^[6].

В «Подарке молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец приводит трудоёмкий рецепт супа из тридцати раков, в котором раковые скорлупки, фаршированные раковым мясом с отварным рисом, вместе с раковыми шейками подают в говяжьем бульоне, загущённом мукой и сметаной^[7]. В советских специализированных изданиях 1941, 1957 и 1962 годов раковый суп на рыбном бульоне предлагалось гарнировать помимо раковых шеек нарезанными гребешками спассерованными кореньями моркови, петрушки, сельдерея, отварной севрюгой, осетриной или белугой и их хрящами, раками, фаршированными кнельной массой из мякоти судака, такими же кнелями и раковым маслом^[8][9][10].

В старину раковый суп считался укрепляющим средством для больных. Больным туберкулёзом рекомендовалось каждые два часа пить чашку ракового бульона с травами. Раковый суп обладает потогонным и мочегонным действием и может вызывать обильное потоотделение и приступы жара^[11].

Примечания

1. Генрих Гейне. Путевые картины. Часть вторая. Идеи. Книга Ле Гран. Глава VI // Собрание сочинений в десяти томах / Под общей редакцией Н. Я. Берковского, В. М. Жирмунского, Я. М. Металлова. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1959. — Т. 4. — С. 112—113. — 523 с. — 85 000 экз.
2. Birgit Vanderbeke, Schmeckt’s? Kochen ohne Tabu, Frankfurt/Main 2004, S. 104
3. Charles Sinclair, 2004.
4. Rezept aus dem Rheinischen Kochbuch, 1900  (неопр.). Дата обращения: 17 января 2021. Архивировано 4 марта 2016 года.
5. Artikel Krebs-Brühe der Oekonomischen Encyklopädie von Krünitz
6. Erhard Gorys, 1997.
7. Молоховец Е. И. Суп из раков // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 50. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
8. Основы кулинарии, 1941.
9. А. А. Ананьев, 1957.
10. Русская кулинария, 1962.
11. Artikel Krebs in der Oekonomischen Encyklopädie von Krünitz

Литература

• Ананьев А. А. Суп раковый // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 77—79. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Раковый суп // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 282. — 360 с. — 5000 экз.
• Зеленко П. М. Суп раковый по-русски. Суп раковый по-польски // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 73. — 585 с.
• Абатуров П. В., Ананьев А. А. и др. Раковый суп // Русская кулинария. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1962. — С. 76. — 431 с. — 100 000 экз.
• Суп раковый // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 227. — 960 с.
• Erhard Gorys. Krebssuppe // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 291. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles G. Sinclair. Hamburger Krebssuppe // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 270. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.