Skala Scoville’a

Skala Scoville’a (oznaczana skrótem SHU, od Scoville Hotness Unit – z ang. jednostka ostrości Scoville’a) – skala ostrości, czyli pikantności danej potrawy, głównie używana w stosunku do papryk i sosów, a także innych potraw i gazu pieprzowego. Określa ona ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości w produkcie, choć niekiedy używa się jej do określania pikantności innych związków chemicznych (np. tiniatoksyny, rezynoferatoksyny czy kapsacyinoidów). Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a w roku 1912.

Zgodnie z pierwotną metodyką ostrość w skali Scoville’a wyznaczano organoleptycznie. Najpierw tworzono roztwór cukru z wodą, a następnie dodawano znaną ilość alkoholowego ekstraktu z badanej papryki do roztworu. Gdy testerzy (zazwyczaj pięciu) zaczynali odczuwać pieczenie, wyznaczano stopień rozcieńczenia roztworu, co dawało wynik na skali Scoville’a, np. SHU papryki habanero odmiany Red Savina o wartości 580 000 oznacza, że jej ekstrakt musi zostać rozcieńczony w stosunku 1:580 000, zanim przestanie być odczuwane uczucie ostrości.

Naga Jolokia osiąga 855 000–1 075 000 w skali Scoville’a

Ponieważ wrażliwość na kapsaicynę i odczucie ostrego smaku różnią się u poszczególnych osób, a także w pewnym stopniu zależą od warunków wykonania testu, to otrzymane w powyższy sposób wartości były niedokładne – dla czystej kapsaicyny wartość SHU uzyskana tą metodą wynosi od 15 mln do 16 mln w zależności od badacza.

Poza tym oznaczanie tą metodą skali Scoville’a było żmudne i długotrwałe, ponieważ podczas każdej sesji tester mógł smakować tylko jeden roztwór. Dlatego po odkryciu, że odczucie ostrości wynika z zawartości kapsaicyny, Amerykańskie Stowarzyszenie Sprzedawców Przypraw (ang. American Spice Trade Association; ASTA) wprowadziło własną skalę ostrości i metodykę jej oznaczania pozwalającą na dokonanie szybkiej i powtarzalnej oceny. Wprowadzono mierzenie zawartości kapsaicyny w badanej substancji metodami analitycznymi i oznaczanie ostrości przy założeniu, że ostrość dla czystej kapsaicyny wynosi 1 mln jednostek (a zatem przykładowo, jeśli 5% masy badanej przyprawy stanowi kapsaicyna, to wartość ostrości wynosi 50 000).

Ponieważ istnienie dwóch skal ostrości było kłopotliwe, ostatecznie połączono je w jedną skalę, która otrzymała bardziej znaną nazwę skali Scoville’a (SHU). Zgodnie z metodyką wyznaczania ostrości w tej skali, jej wartość jest uzależniona od zawartości kapsaicyny, przy czym dla czystej kapsaicyny przyjęto wartość 16 mln SHU. Ponadto metodę organoleptyczną zachowano dla wyznaczania ostrości substancji (i mieszanin z ich udziałem) innych niż kapsaicyna. Dlatego też możliwe są wartości SHU przekraczające wartość dla czystej kapsaicyny (np. dla tiniatoksyny ostrość wynosi 5 300 mln SHU, a dla rezynyferatoksyny 16 000 mln SHU). W praktyce po ustaleniu ostrości takiej substancji organoleptycznie przechodzi się na stosowanie metody analitycznej z innym przelicznikiem zawartości na wartość SHU.

Metoda analitycznego wyznaczania ostrości usunęła problemy związane z różnym odczuwaniem ostrego smaku, ale dla odmiany ma inne ograniczenia, związane z tym, że nie zawsze odczuwana ostrość wynika z zawartości kapsaicyny – np. ostrość chrzanu wynika z obecności innych składników niż kapsaicyny (czyli ostrość „analityczna” jest zaniżona w stosunku do „organoleptycznej”), a z kolei duża zawartość lipidów w badanej substancji obniża ostrość „organoleptyczną” wobec „analitycznej”, bo związki te wiążą kapsaicynę.

Zwykła słodka papryka nie jest w ogóle ostra (0 SHU w skali Scoville’a). Ziarenka pieprzu mają 100–500 SHU, w zależności od gatunku. Papryka Tabasco ma od 30–50 tys. SHU. Indyjskie papryki Dorset Naga i Naga Jolokia osiągają ok. 1 mln SHU i są ok. 25 razy ostrzejsze niż papryka Tabasco (liczby uśrednione; faktyczne wartości SHU różnią się w zależności od warunków uprawy, odmian rośliny oraz wielu innych czynników)^[1]. W latach 2011–2012 pojawiły się papryki Trinidad Scorpion Butch T i Carolina Reaper osiągające 1,5 mln SHU. W roku 2017 doniesiono o wyhodowaniu papryki Dragon’s Breath, której ostrość wynosi ok. 2,5 mln SHU. Popularny gaz łzawiący używany w Stanach Zjednoczonych do samoobrony ma od 2,5 mln do 5 mln SHU.

W 2007 r. firma Blair’s Death Sauces wypuściła na rynek czystą kapsaicynę w buteleczce o objętości 1 ml. Wyprodukowano zaledwie 999 egzemplarzy produktu^[2]. Nie powinien być on spożywany, a nawet otwierany bez odpowiedniej ochrony rąk i oczu. Może on zabić astmatyków i być bardzo niebezpieczny przy kontakcie z wrażliwymi częściami ciała.

Skala Scoville’a

Wartość według skali	Rodzaj substancji chemicznej lub przyprawy
16 000 000 000	rezynyferatoksyna[3]
5 300 000 000	tiniatoksyna[4]
16 000 000	czysta kapsaicyna[5]
8 600 000–9 100 000	różne kapsaicynoidy (np. homokapsaicyna, homodihydrokapsaicyna, nordihydrokapsaicyna[6])
5 000 000–5 300 000	najsilniejsze gazy pieprzowe[7], środek drażniący FN 303
3 180 000-5 300 000	papryka Pepper X – najostrzejsza papryka chili, wyhodowana w 2018^[potrzebny przypis]
2 480 000-3 180 000	papryka Dragon’s Breath – papryka chili, wyhodowana w 2017[8]
1 641 183-2 480 000	papryka Carolina Reaper – najostrzejsza papryka chili w księdze rekordów Guinnessa z 2017[9]
1 463 700-1 641 183	papryka Trinidad Scorpion Butch T – najostrzejsza papryka chili w księdze rekordów Guinnessa z 2011[10]
855 000–1 075 000	papryka Naga Jolokia – najostrzejsza papryka chili w księdze rekordów Guinnessa z 2007[11][12]
876 000–970 000	papryka Dorset Naga – najostrzejsza papryka chili w księdze rekordów Guinnessa z 2007[13]
350 000–580 000	papryka red savina[14][15]
100 000–350 000	guntur chilli, papryka habanero[16], Scotch bonnet[16], datil, rocoto, piri-piri, Madame Jeanette, Hot Jamaican Chili, piperyna[17], shogoal[18]
50 000–100 000	chili Bird’s Eye, Thai chili, chili Indian pepper[19], malagueta[19], chiltepin, pequin[19], gingerol (substancja chemiczna odpowiadająca za pikantny smak imbiru)[18]
30 000–50 000	cayenne, papryka tabasco papryka jagodowa[16]
10 000–23 000	papryka serrano
2 500–8 000	papryka Jalapeño, chili guajillo, meksykańskie odmiany papryki, papryka węgierska, przyprawa tabasco
500–2500	papryka anaheim[20], poblano, papryka rocotillo, Peppadew, friggitello
100–500	papryka pimento
0	słodka papryka roczna i inne niepikantne potrawy

Przypisy

1. National Geographic, nr 5 (92), maj 2007.
2. Blair’s 16 Million Reserve, Extremefood.com [zarchiwizowane 2007-06-07]  (ang.).
3. Pamela Ellsworth, Alan J. Wein: Questions and Answers about Overactive Bladder. Jones & Bartlett Learning, 2009, s. 97–100. ISBN 978-1449631130. (ang.).
4. Louis S.L.S. Premkumar Louis S.L.S., Transient Receptor Potential Channels as Targets for Phytochemicals, „ACS Chemical Neuroscience”, 5 (11), 2014, s. 1117–1130, DOI: 10.1021/cn500094a, PMID: 24926802, PMCID: PMC4240255  (ang.).
5. V.S.V.S. Govindarajan V.S.V.S., M.N.M.N. Sathyanarayana M.N.M.N., Capsicum – production, technology, chemistry, and quality. Part V. Impact on physiology, pharmacology, nutrition, and metabolism; structure, pungency, pain, and desensitization sequences, „Critical Reviews in Food Science and Nutrition”, 29 (6), 1991, s. 435–474, DOI: 10.1080/10408399109527536, PMID: 2039598  (ang.).
6. Mark FM.F. McCarty Mark FM.F., James JJ.J. DiNicolantonio James JJ.J., James HJ.H. O'Keefe James HJ.H., Capsaicin may have important potential for promoting vascular and metabolic health, „Open Heart”, 2 (1), 2015, e000262, DOI: 10.1136/openhrt-2015-000262, PMID: 26113985, PMCID: PMC4477151 [dostęp 2024-08-06]  (ang.).
7. The Police Policy Studies Council. theppsc.org. [dostęp 2009-02-09]. Cytat: Most law enforcement sprays have a pungency of 500 000 to 2 million SHU. One brand has sprays with 5.3 million SHU.
8. Superhot Dragon’s Breath Chili Pepper Can Kill. Here’s How. 2017-05-219. [dostęp 2017-05-24].
9. Hottest chilli pepper [online], Guinness World Records [dostęp 2019-11-07]  (ang.).
10. Hottest Chilli. [w:] guinessworldrecords.com [on-line]. [dostęp 2014-03-11]. [zarchiwizowane z tego adresu (2012-07-28)]. (ang.).
11. Shaline L. Lopez: NMSU is home to the world’s hottest chile pepper. 2007. [dostęp 2007-02-21]. [artykuł z archiwum WayBack].
12. World’s hottest chili pepper a mouthful for prof. 23 lutego 2007.
13. Guinness names world’s hottest pepper – Slashfood. [dostęp 2010-07-18].
14. What is a Habanero Pepper?. wisegeek.com. [dostęp 2008-03-31].
15. World’s hottest chile pepper discovered. American Society for Horticultural Science. [dostęp 2008-03-31].
16. Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. [dostęp 2006-09-25].
17. K.K. Mangathayaru K.K., Pharmacognosy: An Indian perspective, Pearson Education India, 2013, ISBN 978-93-325-2026-4 [dostęp 2024-08-06]  (ang.). Brak numerów stron w książce
18. K.K. Chaisiwamongkhol K.K. i inni, Electrochemical detection and quantification of gingerol species in ginger (Zingiber officinale) using multiwalled carbon nanotube modified electrodes, „Analyst”, 141 (22), 2016, ISSN 0003-2654 [dostęp 2024-08-06]  (ang.). Brak numerów stron w czasopiśmie
19. Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers. ScottRobertsWeb.com. [dostęp 2008-11-19].
20. Anaheim Pepper [online], truestarhealth.com [zarchiwizowane z adresu 2014-12-13] .