Ciasto kruche

Kruche ciasto

Ciasto kruche – rodzaj słodkiego lub wytrawnego ciasta o kruchej strukturze. Odmianą ciasta kruchego jest ciasto półkruche^[1].

Skład

Podstawowe składniki na ciasto kruche są trzy: mąka, tłuszcze stałe i jaja^[1].

Mąka: aby ciasto było jak najbardziej plastyczne mąka powinna charakteryzować się słabym lub średnim jakościowo glutenem^[1]. Doświadczeni cukiernicy zwracają też uwagę, że do wypieku ciast kruchych najlepsza jest mąka krupczatka.

Tłuszcze: masło, margaryna, masło z margaryną lub masło ze smalcem^[1]. Ciasto kruche swą kruchą strukturę zawdzięcza dużej zawartości tłuszczu^[1]. Zawartość tłuszczu w stosunku do mąki wynosi typowo od 40% do 66%^[1]. Nie powinna przekraczać 80–90%^[1].

Jaja: głównie żółtka (surowe lub gotowane), ponieważ białko zmniejsza kruchość ciasta^[1]. Dodanie do ciasta surowych żółtek jaj zwiększa jego „plastyczność”, zaś dodanie żółtek ugotowanych wpływa na jego większą kruchość.

Przygotowując wyroby słodkie, do ciasta kruchego dodaje się także cukier – przeważnie puder, w ilości nie większej niż 33% masy mąki^[1]. Zastosowanie cukru kryształu powoduje pojawienie się w gotowym wyrobie ciemnych plamek skarmelizowanego cukru^[1]. Jest to spowodowane tym, że tego rodzaju ciasto nie ma wystarczającej wilgotności, by cukier dobrze się rozpuścił.^{[potrzebny przypis]}

Chemiczne środki spulchniające: W przypadku zastosowania proporcji wagowych mąka:tłuszcz:cukier 3:2:1 ciasto nie wymaga dodatku chemicznych środków spulchniających^[1]. Ciasto o takich proporcjach uważane jest za najwyższe jakościowo ciasto kruche o smaku słodkim^[1].

Sól: Przygotowując ciasto wytrawne należy dodać od niego sól: w ilości od 1% do 2% masy mąki^[1].

Ciasto półkruche oprócz wymienionych wyżej podstawowych składników (mąka, tłuszcz, jaja) wymaga zastosowania chemicznych środków spulchniających oraz śmietany lub mleka^[1]. Stosunek zawartości tłuszczu do mąki wynosi od 12% do 35%^[1]. Do tego typu ciasta stosuje się jaja całe oraz odpowiednią ilość żółtek^[1].

Wyrabianie i pieczenie

W celu uzyskania właściwej struktury ciasta istotne jest przesianie mąki. W przypadku ciasta półkruchego proszek do pieczenia należy wymieszać z mąką^[1]. Po połączeniu mąki i cukru pudru dodaje się schłodzony tłuszcz poprzez siekanie nożem do uzyskania cząstek wielkości ziaren grochu^[1]. Następnie dodaje się żółtka i śmietanę^[1]. Żółtka ugotowane na twardo należy uprzednio przetrzeć^[1] przez sitko.

Należy unikać kontaktu ciasta z ciepłymi dłońmi, ponieważ podwyższa to jego temperaturę. To prowadzi do zwiększonego użycia mąki, ponieważ łączy się ona z wodą zawartą w tłuszczu. „Przerobione” ciasto kruche nie jest delikatne, jest twarde.

Po wyrobieniu ciasto należy schłodzić^[1] (ok. 20–30 minut, na środkowych półkach lodówki), a potem rozwałkować na pożądany kształt i wielkość (odpowiednio do wymiarów formy do pieczenia).

Ciasto kruche piecze się w piekarniku nagrzanym do temp. 200 °C^[1], rzadziej 220 °C^[1], przez okres 15 do 30 minut. Pieczenie w niższej temperaturze (i, co z tego wynika, w dłuższym czasie) powoduje „wytapianie się” tłuszczu z ciasta, co pogarsza jego jakość.

Ciastko półkruche należy jednak piec wpierw w 180 °C, a gdy wyrośnie zwiększyć temperaturę do 200 °C^[1]. Jest to podyktowane obecnością środków spulchniających^[1].

Zastosowanie

Z ciasta kruchego słonego wytwarza się paluszki, paszteciki, kulebiaki, słone tarty i tartaletki^[2]. Z ciasta kruchego słodkiego wyrabia się drobne ciastka, babeczki-korpusy, babeczki nadziewane, słodkie tarty i tartaletki, rogaliki, spody do ciast owocowych (np. szarlotek), makowców, serników i mazurków, blaty na torty kruche^[2][3][4][5]. Z ciasta półkruchego przyrządza się ponadto ciasta zawijane (rolady i ślimaki).

Wartości odżywcze

Wartości odżywcze ciasta kruchego w 100 g^[6]

Energia	440 kcal
Białko	5,2 g
Tłuszcz	23,9 g
Węglowodany	51,4 g
Błonnik pokarmowy	1,2 g
Sód	26 mg
Potas	74 mg
Wapń	14 mg
Fosfor	55 mg
Żelazo	0,7 mg
Magnez	10 mg
Witamina E	2,87 mg
Tiamina	0,080 mg
Ryboflawina	0,061 mg
Niacyna	0,29 mg
Witamina C	0 mg

Przypisy

1. 3.4. „Ciasta kruche”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 91–93 [dot. informacji ogólnych]. ISBN 978-83-7141-980-5.
2. 3.4. „Ciasta kruche”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 93–99 [dot. informacji o konkretnych wyrobach z c. kruchego]. ISBN 978-83-7141-980-5.
3. 3.13 „Torty”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 141. ISBN 978-83-7141-980-5.
4. PawełP. Małecki PawełP., Makowiec na spodzie z bezą, [w:] Kuchnia Lidla [online], Lidl sp. z o.o. sp. k. [dostęp 2016-03-05] .
5. AnnaA. Starmach AnnaA., Makowiec na kruchym spodzie, [w:] kulinarni.pl [online], TVN S.A. [dostęp 2016-03-05] [zarchiwizowane z adresu 2016-03-05] . (przepis z programu „Dzień dobry TVN”).
6. HannaH. Kunchanowicz HannaH. i inni, Wartości odżywcze wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 1997, s. 88–89, ISBN 83-200-2099-9 .