Alkoholinis gėrimas, kad galėtų būti vadinamas škotišku viskiu, privalo atitikti Jungtinės Karalystės 1988 m. škotiško viskio įstatymo (Scotch Whisky Act) ir jo 1990 m. papildymo (Scotch Whisky Order) numatytas sąlygas. Pagal šiuo teisės aktus, škotiškas viskis:
Privalo būti distiliuotas Škotijoje iš vandens ir miežių salyklo (gali būti dedama kitų grūdų), Škotijoje esančioje darykloje fermentuotas škotiškomis fermentavimo sistemomis tik pridedant mielių;
Distiliatas privalo būti ne stipresnis nei 94,8 % alkoholio tūrio, kad išliktų žaliavų skonis;
Privalo būti brandinamas Škotijoje, ąžuolo statinėse, ne trumpiau 3 metų;
Negali būti dedama jokių priedų, išskyrus vandenį ir karamelę dažymui;
Negali būti silpnesnis nei 40 % alkoholio tūrio.
Gamyba
Salyklas
Salyklinio viskio gamyba pradedama salyklo ruošimu – miežiai mirkomi vandenyje, jiems leidžiama sudygti. Šio proceso metu aktyvuojami fermentai, kurie padeda suskaidyti grūduose esantį krakmolą į cukrų. Kai pasiekiamas norimas miežių sudygimo lygis, salyklas džiovinamas dūmuose. Daugelis gamintojų į ugnį deda durpių, nuo kurių viskis įgauna specifinį dūmų kvapą.
Dauguma viskio gamintojų perka salyklą iš specializuotų gamintojų, kai kurios daryklos (pvz., Balvenie, Kilchoman, Highland Park, Glenfiddich, Bowmore, Laphroaig, Springbank) salyklą gaminasi pačios (arba perka tik dalį jo).
Fermentavimas
Džiovintas salyklas (grūdinio viskio gamyboje, į jį papildomai dedama grūdų) malamas į rupius miltus (grist), kuriuos dideliame inde sumaišius su karštu vandeniu, gaunama misa (mentalas, angl.mash). Misai leidžiama išmirkti, šio proceso metu ištirpsta cukrūs, susidarę salyklo gamybos metu.
Susidaręs saldus skystis (vadinamas wort) perpilamas į kitą didelį indą, kuriame atšaldomas, dedama mielių, ir skystis paliekamas fermentuotis. Fermentacijos metu gaunamas 5-7 % alkoholio tūrio skystis (wash), panašus į alų.
Distiliavimas
Fermentacijos būdu pagamintas skystis distiliuojamas. Paprastai naudojami dviejų tipų distiliavimo aparatai – puodo formos (pot still, salykliniam viskiui) arba kolonos formos (Coffey still, grūdiniam viskiui). Visos škotiško viskio daryklos gėrimą distiliuoja 2 kartus (išskyrus Auchentoshan daryklą, kuri distiliuoja 3 kartus).
Pirmos distiliacijos metu fermentuotas skystis specialime aparate (wash still) įkaitinamas iki etanolio virimo temperatūros, kuri yra žemesnė nei vandens. Etanolis garuoja, garai kaupiasi aparato viršuje, kur nuvedami į šalį ir vėliau atšaldžius vėl konsensuojasi į skystį, turintį apie 20 % alkoholio tūrio (vadinamą low wine).
Gautas low wine distiliuojamas antrą kartą specialiame aparate (spirit still). Šios distiliacijos metu gaunamas skystis dalijamas į 3 dalis (cuts) – pirmiausiai pasirodęs skystis (foreshots) yra gana toksiškas, vėliausiai pasirodęs skystis (feints) būna silpnas, o viduryje gautas skystis (middle cut) naudojamas viskio gamybai.
Brandinimas
Išdistiliuotas skaidrus skystis (new make), turintis 60-75 % alkoholio tūrio, pilamas į ąžuolo statines. Istoriškai, škotiško viskio brandinimui buvo naudojamos statinės, jau naudotos cheresui brandinti (nes naujos statinės buvo brangios, tačiau egzistavo gausi panaudotų chereso statinių pasiūla). Šiais laikais, taip pat dažnai naudojamos statinės, kuriose anksčiau buvo brandinamas burbonas (šitokių statinių pasiūla taip pat didelė, nes burbonas brandinamas tik naujose statinėse). Kartais naudojamos ir statinės, kuriose anksčiau buvo brandintas portas, konjakas, kalvadosas, alus arba Bordo vynas. Chereso statinėje brandintas viskis yra tamsesnės, gintarinės spalvos.
Viskis lėtai garuoja iš statinės, todėl viskiui bręstant statinėje mažėja ir skysčio tūris, ir jo stiprumas (per metus prarandama 0,5–2,0 % alkoholio tūrio). Kai kurios daryklos Škotijos vakarų pakrantėje ir Hebridų salose savo statines laiko ant jūros kranto atvirame ore, leisdamos viskiui kontaktuoti su druskingu jūros oru.
Škotiškas viskis privalo būti brandinamas ne trumpiau nei 3 metus, bet gali būti brandinami daug ilgiau (pvz., dauguma Single malt viskių brandinami ne trumpiau nei 8 metus).
Maišymas ir pilstymas
Subrandinti viskiai dažniausiai yra maišomi (pvz., Single malt viskiai maišomi su tos pačios daryklos įvairių metų viskiais), siekiant išgauti tai daryklai būdingą pastovų viskio skonį. Prieš išpilstymą viskis atskiedžiamas vandeniu iki 40-46 % alkoholio tūrio.
Kai kurie gamintojai parduoda ir nemaišytus (Single Cask, t. y. iš vienos statinės) bei neskiestus (Cask Strength, t. y. stiprumas kaip statinėje, 50-60 % alkoholio tūrio) viskius.
Filtravimas
Kai kurie gamintojai atšaldo viskį iki 0 °C temperatūros ir jį filtruoja per smulkų filtrą. Šitaip pašalinama dalis distiliacijos ir brandinimo metu susidariusių kietųjų dalelių, todėl filtruotas viskis atšaldytas arba atskiestas nesusidrumsčia. Kita vertus, filtracija pašalina ir kietąsias daleles, kuris formuoja viskio skonį.
Rūšys
Single malt whisky – vienos daryklos 100 % salyklinis viskis
Single grain whisky- vienos daryklos grūdinis viskis
Vatted/Blended malt whisky – maišytas viskis, gamintas maišant skirtingų daryklų Single malt viskius
Blended grain whisky – maišytas viskis, gamintas maišant skirtingų daryklų Single grain viskius
Blended Scotch whisky – maišytas viskis, gamintas maišant skirtingus salyklinius ir grūdinius viskius, paprastai gamintus skirtingose daryklose.
Salyklinis (angl.malt) viskis – tai tradiciniu būdu gamintas viskis iš miežių salyklo. Kadangi daiginti miežiai džiovinami virš degančių durpių, salyklas bei iš jo išvarytas spiritas įgyja specifinį durpių (miško šaltinio) bei dūmų kvapą. Distiliuojamas du arba tris kartus, pasižymi itin stipriu aromatu bei skoniu.
Grūdinis (angl.grain) viskis – silpno kvapo viskis, gaminamas iš miežių bei kitų grūdų. Paprastai grynas grūdinis viskis neparduodamas, o naudojamas maišymui su salykliniais viskiais. Gaminamas iš grūdų raugo, į kurį įpilama šiek tiek salyklo, paprastai distiliuojamas tik vieną kartą.
Maišytas (angl.blended) viskis – labiausiai paplitusi viskio rūšis. Gaminama, distiliuojant (kai kada – tiesiog maišant) maždaug 2/3 dalis grūdinio ir 1/3 dalį salyklinio viskio. Maišytas viskis yra švelnesnio skonio, nei salyklinis, jo kaina irgi daug mažesnė. Maišymui dažniausiai naudojamos 20-50 salyklinio bei 3-8 grūdinio viskio rūšys, maišymo būdai ir panaudoti viskiai dažniausiai laikomi paslaptyje.
Gamybos regionai
Škotiško viskio gamybos regionai
Škotiško viskio asociacija (Scotch Whisky Association) skiria tokios škotiško viskio gamybos regionus:
Lowland (žemumos; šviesiai žalia spalva žemėlapyje) – regionas Škotijos pietuose. Regione išliko tik 3 daryklos – Auchentoshan, Bladnoch ir Glenkinchie
Speyside (Spey upės slėnis; tamsiai ruda spalva žemėlapyje) – nedidelis regionas Škotijos šiaurės rytuose, kuriame pagaminama ~50 % viso Škotiško viskio. Žinomiausios daryklos – Aberlour, Balvenie, Glenfiddich, The Glenlivet, The Macallan
Highland (aukštumos; šviesiai ruda spalva žemėlapyje) – didelis regionas Škotijos šiaurėje. Žinomiausios daryklos – Dalmore, Dalwhinnie, Glenmorangie, Oban
Islands (salos; mėlyna spalva žemėlapyje) – neoficialus regionas Arran, Jura, Mull, Orkney ir Skye salose (oficialiai priskiriamas Highland regionui). Žinomiausios salų daryklos – Arran, Isle of Jura, Tobermory, Highland Park, Scapa, Talisker
Campbeltown (Kempbeltauno miestas Kintairo pusiasalyje; violetinė spalva žemėlapyje) – iš buvusių 30 daryklų tebeveikia tik 3 – Glengyle, Glen Scotia ir Springbank
Islay (raudona spalva žemėlapyje) – 8 veikiančios daryklos – Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain,Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin ir Laphroaig.
Istorija
Į Škotijąviskio gamybos technologiją maždaug XII a. atvežė airių vienuoliai. Per kelis šimtmečius viskio gamyba Škotijoje labai išplito, todėl bravorai buvo apmokestinti. Prasidėjo nelegali viskio gamyba, kai gėrimas buvo varomas „sau ir savo draugams“, bet ne viešam pardavimui. XVIII a. pradžioje, Škotiją prijungus prie Anglijos, mokesčiai dar padidėjo, todėl ilgainiui legalių viskio gamintojų beveik neliko. Škotijoje susikūrė šeimyninė viskio gamybos tradicija, nelegalūs viskio gamintojai stengėsi itin daug dėmesio skirti viskio kokybei. 1822 m. mokesčiai viskiui buvo smarkiai sumažinti, gamintojams suteikta galimybė legalizuotis. To dėka rinkoje atsirado žymiai kokybiškesnių viskio rūšių, tačiau kartu atsirado ir nekokybiško grūdinio viskio gamintojų. XIX a. viduryje ėmė plisti maišytas viskis, kuris išlaikė daugelį salyklinio viskio savybių, bet buvo švelnesnio skonio bei keleriopai pigesnis. Būtent su maišytu viskiu siejamas jo paplitimas visoje Didžiojoje Britanijoje bei pasaulyje. XIX a. pabaigoje – XX a. pradžioje galutinai susiformavo viskio gamybos metodai, apibėžtos škotiško viskio rūšys.
Žinomesnės rūšys ir gamintojai
Salykliniai viskiai
Cragganmore
nuo 1869 gaminamas 12 metų išlaikymo viskis.
Dalwhinnie
nuo 1897 gaminamas 15 metų išlaikymo Highland regiono viskis, priskiriamas elitiniams.
Glenkinchie
vienas iš tradicinių salyklinių viskių, išlaikomas 10 metų.
Glenlivet
nuo 1745 metų gaminamas tradicinis viskis, davęs pavadinimą kelioms dešimtims kitų Glen upės regione gaminamų viskio rūšių, laikomas vienu iš geriausiai žinomų tradicinių škotiškų viskių.
Highland Malt
grupė salyklinių viskių, gaminamų Highland regione, žinomiausios rūšys – Glenmorangie, Dalmore, Glendronach, Glendoyne.
Island Malt
įvairios salyklinių viskių rūšys, gaminamos Škotijos salose. Iš kitų viskių išsiskiria aštriu skoniu ir kvapu, turi jodo prieskonį. Žinomiausios iš šių rūšių – Laphroaig, Lagavulin, Bowmore.
Lagavulin
viena iš žinomiausių pasaulyje salyklinio viskio rūšių, gaminama Islay saloje.
Oban
nuo 1794 gaminamas tradicinis viskis.
Speyside
įvairūs viskiai, gaminami Spey upės regione, geriausiai žinomas iš jų – Glenfiddich, laikomas populiariausiu pasaulyje salykliniu viskiu.
Talisker
Sky saloje gaminamas tradicinis viskis.
Grūdiniai viskiai
Choice Old Cameron Brig
bene vienintelė populiari škotiško grūdinio viskio rūšis.
Maišyti viskiai
Ballantine’s
kelios skirtingos viskio rūšys, labiausiai pagarsėjusios – 17 metų išlaikytas Ballantine’s Very Old Scotch Whisky bei Ballantine’s Finest.
Black & White
viena iš populiariausių Anglijoje maišyto viskio rūšių.
Chivas
kelios elitinės viskio rūšys, labiausiai pagarsėjusios – 12 metų išlaikytas Chivas Regal ir 21 metų Chivas Regal Royal Salute.
Famous Grouse
nuo 1860 gmainamas viskis, priskiriamas populiariausioms Škotijoje viskio rūšims.
Grant’s
kelios populiarios viskio rūšys.
Haig
keletas seniausiai gaminamų viskio rūšių.
Jonnie Walker
keletas populiariausių pasaulyje maišyto viskio rūšių.
nuo XVI amžiaus gaminamas maišytas viskis, gaminamas ne itin dideliais kiekiais, tačiau neretai laikomas geriausiu iš pasaulyje gaminamų maišytų viskių.
