Sidras

Šiam straipsniui ar jo daliai reikia daugiau nuorodų į patikimus šaltinius. Jūs galite padėti Vikipedijai įrašydami tinkamas išnašas ar nuorodas į patikimus šaltinius.

Sidro stiklinė

Sidras (pranc. Cidre, angl. Cider, isp. Cidra, vok. Zider) – fermentuotas alkoholinis gėrimas, gaminamas iš neatskiestų obuolių sulčių (silpnas putojantis obuolių vynas). Jis papildomai gali būti prisotintas anglies dvideginio.

Sidras turi 0,5–0,8 % rūgščių, stiprumas 4,5–7 % alkoholio tūrio. Nesaldinto (brut) sidro paprastai yra kiek daugiau nei 5 %, saldus (doux) yra silpnesnis – iki 3 %. Gėrimas yra malonaus šviežių obuolių aromato, šviesiai gintarinės spalvos, su gelsvu ar žalsvu atspalviu. Nuo natūralių sulčių sidras skiriasi tuo, kad jame nėra cukraus, kuris rūgimo metu pavirsta alkoholiu. Taigi sidras yra artimas silpniems vaisių vynams, kurie yra linkę greit sugesti, todėl jį gaminant reikia labai laikytis švaros ir pavartoti anglies dvideginį ar kitas priemones jam užkonservuoti.

Sidro skonis įvairuoja nuo saldaus iki rūgštaus. Gėrimas gali būti skaidrus ar drumstas. Spalvos nuo tamsiai gintarinės iki šviesiai auksinės. Paprastai sidras yra tuo šviesesnis, kuo daugiau obuolių masės yra pašalinama tarp spaudimo ir fermentavimo.

Šiuolaikiniai pramoninės gamybos sidrai savo išvaizda primena putojantį vyną, jie neretai papildomai apdirbami, kad būtų stipresni, visiškai skaidrūs ir bespalviai. Tuo tarpu tradiciniu būdu gaminami sidrai būna tamsesnės spalvos, neskaidrūs, juose jaučiamas obuolių skonis.

JAV ir Kanadoje sidru dažnai vadinamos nefiltruotos obuolių sultys (nefermentuotos ir neturinčios alkoholio), o kad atskirti, alkoholinis sidras vadinamas hard cider. Rytų Azijos šalyse šiuo žodžiu vadinamas ir gazuotas nealkoholinis gėrimas.

Istorija

Sidras dažniausiai kildinamas iš dab. Prancūzijos teritorijoje gyvenusių galų genčių. Seniausias gėrimo paminėjimas 60 m. pr. m. e. priskiriamas graikų geografui Strabonui^[1]. 55 m. pr. m. e. Julijus Cezaris keliaudamas per Galiją irgi aprašė galus, auginančius obuolius ir gaminančius iš jų fermentuotą gėrimą. Į Europos kalbas žodis sidras atėjo per senovės prancūzų kalbą (*cisre (sizre)), į kurią pateko per lotynų kalbos sicera, senovės graikų kalbos sīkéra iš hebrajų kalbos šēkār (visi žodžiai reiškė svaiginantis, alkoholinis gėrimas).

Iš Prancūzijos senovėje ir viduramžiais sidras plito po Vakarų Europą: Britų salas, šiaurės Ispaniją ir šiaurės Italiją. XIX–XX a. sidro gamybos tradicija paplito ir dalyje šiaurės Europos šalių (pvz. Lenkija, Suomija ir pan.), kur tradiciškai negaminami vynai, tačiau nuo seno auginami obuoliai.

Gamyba

Spaudyklė

Sulčių paruošimas

Įprasti maistiniai obuoliai sidrui netinka, nes juose yra mažai taninų, todėl sidro gamybai auginamos specialios obuolių veislės.

Tinkamiausios yra rudeninių ir žieminių obuolių rūšys. Geriausias sidras gaunamas iš rudeninių obelų veislių, kurių vaisiai pribręsta lapkričio mėnesį. Iš vasarinių obuolių pagamintas sidras, kaip ir vynas, yra nerūgštus, malonaus skonio, bet blogai laikosi ir tinka tik greitam vartojimui. Rūgštumui padidinti prie vasarinių obuolių sulčių galima pridėti apie trečdalį rūgščių obuolių sulčių. Labiausiai tinka mūsų krašte augančių veislių obuoliai: Antaninis, Lietuvos pepinas, Ananasinis, Borovinka, įvairūs Renetai, Kalvilis ir kt. Sidrą gaminti galima iš vienos ar dar geriau kelių veislių obuolių sulčių mišinio.

Vaisiai turi būti prinokę iki valgymui tinkamo skonio. Prinokinami ant medžių arba sandėliuose, 70 cm aukščio krūvose. Rudeniniai obuoliai krūvose laikomi 3-5 dienas, o žieminiai – 7-10 dienų. Sidrui gaminti vartojami tik sveiki, nesupuvę ir neapnikti pelėsių vaisiai.

Obuoliai pirmiausia nuplaunami ir traiškomi. Tai daroma tradicine akmenine spaudykle arba sidro malūnu. Sidro malūnai istoriškai buvo varomi vandens, arklio jėga arba sukami rankomis, šiais laikais – elektra. Obuolių minkštimas perkeliamas į presą, kur iš jo išspaudžiamos sultys, o likusios išspaudos sudaro į pyragą panašią masę (vadinamą sūriu). Ši masė spaudžiama kelis kartus, kol iš jos išspaudžiamos likusios sultys. Siekiant išvengti oksidacijos), stengiamasi, kad sultys kuo trumpiau kontaktuotų su oru.

Rauginimui skirtos sultys turi būti gerai atskirtos nuo įvairių priemaišų (stiebelių, sėklų), kurios gadina skonį. Išspaustoms sultims leidžiama nusistoti.

Į 100 l išspaustų sulčių pridedama 10-15 g kalio pirosulfito, kuris, panašiai kaip ir sieros dvideginis, apsaugo sultis nuo savaiminio rūgimo. Po 24 valandų nusistojusios sultys nupilamos, košiamos per tinklelį ir užraugiamos.

Sidrui gaminti obuolių sultys ruošiamos kaip vynui, tik visai neskiedžiamos vandeniu. Rūgštumas sumažinamas maišant rūgštesnes obuolių sultis su mažai rūgščiomis, o nelabai saldžios sultys pasaldinamos cukrumi.

Sulčių fermentavimas

Obuolių sultys fermentuojamos 4-16 °C temperatūroje ąžuolo statinėse. Tai palyginti žema fermentacijos temperatūra, todėl fermentacija vyksta lėtai, išlieka daugiau aromatų.

Tradicinis sidras fermentuojasi dėl natūralių obuoliuose esančių mielių (jų nededant papildomai). Šitokios fermentacijos metu, didžiausią reikšmę turi Candida pulcherrima mielės (taip pat gali būti Pichia, Torulopsis, Hansenula ir Kloeckera apiculata) bei Saccharomyces uvarum. Iš pradžių Candida pulcherrima mielės sparčiai dauginasi, gamindamos angliarūgštę, etanolį ir skonį lemiančius esterius. Alkoholio koncentracijai pasiekus 2-4 %, pirmosios rūšies mielės miršta, o jų vietą užima Saccharomyces uvarum, užbaigiančios fermentaciją ir suformuojančios pagrindines skonines savybes.

Kai sidras gaminamas su papildomai dedamomis mielėmis, sultys užraugiamos stipriai veikiančiomis kultūrinėmis vyno mielėmis. Labai svarbu, kad obuolių sultys greitai pradėtų rūgti ir pasigaminęs alkoholis sidrą apsaugotų nuo gedimo. Sudėjus mieles, indai su sultimis užkemšami rauginimo kamščiais ir rauginama 15-18° temperatūros patalpoje.

Veikiant stiprioms mielėms, pagrindinis sulčių rūgimas greitai pasibaigia, mielės nusėda, ir sidras kiek nuskaidrėja. Tada sidras tuo pat nupilamas nuo nuosėdų, indas papildomas, kad neliktų oro, ir vėl uždedamas rauginimo kamštis. Jei sidras savaime nenuskaidrėja, pridedama 1 % koncentracijos tanino ar želatinos tirpalo (tirpinama vandenyje), į kurį įpilama 10-15 % spirito. Litrui sidro nuskaidrinti reikia ne daugiau kaip 3/10 g tanino arba 1/2 g želatinos.

Kai fermentacijos metu būna suskaidytas beveik visas cukrus, skystis perpilamas į naujas statines. Perpylimo metu mirusios mielių ląstelės ir kitos nepageidaujamos drumzlės lieka ant senosios statinės dugno. Naujoji statinė būtinai pripildoma iki pat viršaus (kad nepradėtų daugintis actarūgščio rūgimo bakterijos), o besifermentuojant cukraus likučiui susidaro nedidelis angliarūgštės kiekis, irgi saugantis nuo oro patekimo. Kartais perpylimo metu papildomai dedama cukraus (siekiant padidinti angliarūgštės kiekį bei saldumą). Jei sidras per daug drumzlinas – perpylimas gali būti kartojamas.

Išrūgusį sidrą reikia toliau rūpestingai prižiūrėti, laikyti švarioje, sausoje ir vėsioje (8-10° temperatūros) patalpoje. Daugiau alkoholio (iki 8 %) turintį sidrą lengviau išlaikyti negu silpną.

Kai visas cukrus surūgsta, gaunamas rūgštus sidras, jį pasaldinus, gaunamas dviejų rūšių sidras:

• saldus sidras – pridėjus 10 % cukraus
• pusiau saldus – pridėjus 5 % cukraus

Maždaug po 2 mėnesių sidrą jau galima gerti, bet paprastai jis brandinamas statinėse 2-3 metus.

Kiti gamybos būdai

Kai kurie didieji gamintojai, siekdami rinkai tiekti vienodo skonio sidrą, maišo iš skirtingų obuolių veislių pagamintą sidrą. Sidrą pilstant į butelius, dažnai papildomai dedama cukraus, kad susidarytų angliarūgštė ir sidras burbuliuotų. Kai kurie aukštos kokybės sidrai gaminami šampanizacijos būdu, tačiau tai yra brangu, reikalauja įgūdžių ir daug laiko. Sidras pilstomas į šampano arba alaus butelius.

Paplitimas ir įvairovė

Normandijos sidras

Sidro gamyba yra paplitusi didžiojoje Europos dalyje.

• Daugiausiai sidro pagaminama Jungtinėje Karalystėje, ypač jos pietvakarinėje dalyje (500 mln. litrų per metus). Vakarinėje Anglijoje naudojamos tradicinės sidro obuolių veislės, ir sidrui būdingas ryškesnis skonis, daugiau taninų. Čia gausu smulkių sidro bravorų. Rytų Anglijoje sidrai yra švelnesnio skonio, čia dominuoja masinės produkcijos įmonės, tokios kaip Strongbow, Blackthorn, Bulmers;
• Airijoje mažosios sidro gamyklėlės XXI a. išgyveno renesansą. Tačiau čia dominuoja Bulmers gaminamas pramoninis sidras;
• Prancūzijoje sidras yra tradicinis ir populiarus Bretanės ir Normandijos regionuose (šių regionų sidrui taikomos kilmės apsaugos taisyklės Appellation d’origine contrôlée). Čia skiriamos 3 sidro rūšys:
  • saldus (cidre doux) – stiprumas neviršija 3 %. Aiškus obuolių skonis, dėl saldumo vartojamas kaip desertinis gėrimas
  • pusiau saldus (cidre demi – sec arba brut) – stiprumas tarp 3-5 %. Vartojamas su mėsos ir žuvies patiekalais
  • tradicinis (cidre traditionnel) – stiprumas virš 5 %. Rūgštus.
• Vokietijos Frankfurto ir Saro regionuose gaminamos sidro rūšys, čia dažniausiai vadinamos Apfelwein, Viez, arba Most;
• Šiaurės Ispanijoje tradicinė sidro gamyba būdinga Baskijos, Kantabrijos, Galisijos ir Asturijos regionams. Vienas populiariausių Ispanijoje sidrų yra „El Gaitero“, saldus ir putojantis sidras, gaminamas masiškai.

Astūrietiškas sidras

Astūrijos sidro kultūra
Nematerialusis pasaulio paveldas
Vieta	Ispanija
Regionas**	ENA
Įrašas	2024
Nuorodos
	Nuoroda
Vikiteka:	SidrasVikiteka
* Pavadinimas, koks nurodytas UNESCO sąraše. ** Regionas pagal UNESCO skirstymą.

Ispanijos Astūrijos regione pagaminama daugiau nei 80 procentų Ispaniško sidro. Vidutiniškai Astūrijoje vienas žmogus per metus išgeria 54 litrus sidro. Čia sidro gamyba ir su juo susijusios kultūrinės praktikos yra išlaikę daug archajiškų formų, dėl ko 2024 m. buvo paskelbtos UNESCO Nematerialiuoju paveldu^[2].

Asturietiško sidro pilstymas

Sidrui naudojamos vietinės obuolių veislės, auginamos tradicinėse sodybose (isp. caseria). Sidras fermentuojamas kaštainio arba nerūdijančio plieno statinėse, tradiciškai nenaudojamas cukrus, ar papildomos mielės: tik tos, kurios natūraliai susidaro ant obuolių. Taip pat nenaudojamas dirbtinis filtravimas, pasterizavimas, stabilizavimas, technologijos paplitę gaminant daugelį pasaulio sidrų. Fermentavimas tęsiasi net sidrą išpilsčius į butelius, todėl jis turi būti suvartojamas palyginus greitai.

Paprastai pagaminto astūrietiško sidro stiprumas svyruoja tarp 4 ir 8 procentų. Jis geriamas specialiose užeigose isp. sidrerías ir isp. chigres, kurios be sidro tiekia ir tradicinį maistą. Be tom Astūrijoje yra išvystyta specialių sidro gėrimo vakarėlių (es|Espichas) kultūra: jų metu atidaromos sidro statinės, jis pilstomas ir ragaujamas.

Pilant sidrą naudojama speciali technologija isp. escanciar un culín, kurios metu pilantysis laiko ąsotį viena ranka aukštai, o taurę kita ranka žemai. Pilant iš aukštai sidras šiek tiek suputoja (isp. espalmar), atsiranda burbuliukų, tačiau šis poveikis yra trumpai trunkantis.

Kiti pasaulio paveldu pripažinti alkoholiniai gėrimai

• Gruziniškas vynas (2013,  Gruzija)
• Belgiškas alus (2016,  Belgija)
• Airagas (2019,  Mongolija)
• Romas (2022,  Kuba)
• Sakė (2024,  Japonija)
• Slivovica (2022,  Serbija)

Panašūs ir susiję gėrimai

Amerikietiškas sidras

• Epldžekas (Applejack – Kilęs Jungtinėse Amerikos Valstijose.
• Kalvadosas – gaminamas distiliuojant sidrą. Kilęs Prancūzijoje Normandijos regione.
• Ledo sidras – gaminamas iš sušaldytų obuolių. Kilęs Kvebeko provincijoje (Kanada). Stiprumas 9-13 %.
• Peris – gaminamas iš kriaušių sulčių. Kilęs Anglijoje.
• Poiré – gaminamas tokiu pat būdu kaip peris. Kilęs Normandijoje.
• Pommeau – populiarus aperityvas, gaunamas sumaišius nefermentuotas obuolių sultis su kalvadosu, ir šį skystį laikant ąžuolinėse statinėse. Kilęs Normandijoje.

Išnašos

1. „About „Cidre““. La Chouette. Retrieved 28 September 2014.
2. Asturian Cider Culture