Pica

Pica

Pica (it. pizza; IPA: [ˈpiːttsa]; [ˈpiːttsǝ]^[1]) – iš Italijos kilęs krosnyje iškeptas, dažniausiai apvalus plokščias kepinys su sūriu, pomidorais bei įvairiais ingridientais. Įprastai pica kepama malkomis kūrenamoje krosnyje.^[2]

Terminas pica pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose paminėtas X a. lotynų kalbos rankraštyje, rastame Gaeta mieste Lacijuje.^[3] XX a. Neapolyje susiformavęs šis patiekalas tapo vienu populiariausiu visame pasaulyje bei svarbi greitojo maisto dalis.^[4] Šiais laikais populiarios ir šaldytos picos, kurias žmonės gali greitai pasišildyti namų orkaitėse ar krosnyse.

2017 m. picos pramonė sugeneravo 128 milijardus JAV dolerių, o vien JAV veikė apie 76 000 picerijų.^[5]

Italijoje pica patiekiama lėkštėse nepjaustyta ir valgoma naudojant šakutę bei peilį. Paprastesniais atvejais pica gali būti patiekiama supjaustyta bei valgoma rankomis.^[6][7]

Neapolietiška pica

Neapolio menas pizzaiuolo
Nematerialusis pasaulio paveldas
Vieta	Italija
Regionas**	ENA
Įrašas	2017
Nuorodos
	Nuoroda
Vikiteka:	PicaVikiteka
* Pavadinimas, koks nurodytas UNESCO sąraše. ** Regionas pagal UNESCO skirstymą.

Šiuolaikinė picos versija kilusi iš Neapolio kaip vargingų žmonių maistas.^[8] Ji natūraliai viduramžiais išsivystė iš Italijoje krosnyse kepamų papločių, kurie buvo gardinami prieskoniais, česnaku, sūriu, o po Amerikos atradimo - ir pomidorais. Pica Marinara (pomidorų padažas, česnakai, alyvų aliejus, mairūnas) kildinama iš XVIII a. XIX-XX. gyvenęs virtuvės šefas Raffaele Esposito dažnai vadinamas šiuolaikinės picos išradėju, nes jam priskiriamas pizza margherita išradimas.^[9][10] Anot legendos, iš kelių jo iškeptų picų variantų Karalienė Margarita labiausiai pamėgo tą, kuri turėjo mocarelą, pomidorus ir bazilikus, tris ingredientus, sudarančius Italijos vėliavos spalvas.

Klasikinė neapolietiška pica pasižymi minkštu ir plonu padu su plačiais kraštais. Jos yra lanksčios ir kvapnios. Picų kepėjai pizzaiuoli, kurių Neapolio regione priskaičiuojama apie 3000, dalijasi į kelias kategorijas. Jie turi pameistrius, taip užtikrindami tradicijos tęstinumą. Neapolio pizzaiuoli asociacija organizuoja mokymus ir konkursus, siekdama populiarinti tradiciją.

Picų kepimo meistrystė susideda iš keturių etapų. Pradžioje rankomis minkoma tešla, kuriai naudojami kvietiniai miltai, vanduo, mielės ir druska, niekada nededami riebalai ir cukrus. Pakildyta tešla kočiojama ir sukama rankomis ore, kol suformuojamas maždaug 3 mm storio lakštas. Tada ant pado dedami ingredientai. Pagal juos išskiriamos tik dvi klasikinės versijos: pizza margherita ir pizza marinara. Margaritai naudojami San Marcano pomidorai augantys Vezuvijaus papėdėje ir buivolės pieno mocarela. Galiausiai pica kepama įkaitintoje malkomis kūrenamoje krosnyje. Kepimas 485°C temperatūroje užtrunka 60–90 sekundžių. Tikra piza pripažįstama ką tik iškepta, ji negali būti užšaldoma ar iš anksto paruošiama.

1984 m. Italijoje buvo įkurta ne pelno organizacija Tradicinės neapolietiškos picos asociacija (Associazione Verace Pizza Napoletana), kuri populiarina ir saugo tradicinę neapolietišką picą, prižiūri, kad nebūtų nukrypstama nuo tradicijos.^[11] 2009 m. Italijos prašymu Neapolietiška pica buvo pripažinta kaip ES teisės aktais saugomą tradicinis patiekalas.^[12][13] 2017 m. neapolietiškos picos gaminimo menas buvo įrašytas į UNESCO nematerialaus pasaulio paveldo objektų sąrašą.^[14]

• Picos paruošimas
• 
  Picos tešla yra iškočiojama bei paliekama kuriam laikui pakilti
• 
  Tradicinis picos tešlos pagrindo kočiojimo metodas
• 
  Ant tešlos sudedami ingredientai
• 
  Pica ant ližės paruošta šovimui į krosnį

Picų įvairovė

Medžiu kūrenamoje krosnyje šylanti pica

Sušaldyta pica paruošta kepti namuose

Italijoje be neapolietiškos picos susiformavo kelios kitos picų kepimo tradicijos:

• Pizza quattro stagioni kilusi iš Kampanijos, naudoja artišokus, grybus, kumpį ir pomidorus, kurie išdėstomi po ketvirtį;
• Pizza capricciosa kilusi iš Romos, naudoja artišokus, grybus, kumpį ir kiaušinį;
• Pizza quattro formaggi kilusi iš Romos, naudoja keturių rūšių sūrius;
• Pizza pugliese kilusi iš Apulijos, naudoja pomidorus, svogūnus ir mocarelą;
• Sicilietiška pica (sfincione) - storapadė pica iš Sicilijos.

Į JAV pica atkeliavo kartu su italais XIX amžiaus pabaigoje. Italai ten atidarė daug kepyklėlių, kuriose tarp gausybės kepinių buvo prekiaujama ir pica. Pirmoji picerija JAV atidaryta Niujorke 1895 m. Gennaro Lombardi iniciatyva.

Pica JAV labai išpopuliarėjo po Antrojo pasaulinio karo. Iš Europos grįžę kariai, Italijoje paragavę ir pamėgę picą, ėmė jos ieškoti ir JAV. Kiek vėliau prekybos centruose pradėti pardavinėti paruošti picų padažai bei miltiniai pagrindai. O 1950 m. pabaigoje ėmė kurtis ir picerijų tinklai, tokie kaip Pizza Hut bei kiti, išgarsinę picą visame pasaulyje. 2017 m. duomenimis apie 17 proc. JAV gyventojų virš 2 m. amžiaus kasdien vartoja picą.^[15]

Lietuvoje pica atsirado XX a. 80-tais metais. Labiausia išplito XX a. paskutinio dešimtmečio pabaigoje, XXI a. pradžioje, kuomet itin sparčiai išplito picerijų tinklai.

Nuorodos

• Picos istorijos ir legendos (angl.)

Šaltiniai

Vikižodynas

Vikiteka: Pica – vaizdinė ir garsinė medžiaga

1. Neapoliečių
2. pizza, n.
3. Pizza is a German(ic) Word!
4. Miller, Hanna (2006 balandis–gegužė). „American Pie“. American Heritage. Suarchyvuota iš originalo 2012-02-03. Nuoroda tikrinta 2012-05-04.
5. Hynum, Rick. „Pizza Power 2017 – A State of the Industry Report“. PMQ Pizza Magazine. Suarchyvuota iš originalo 2017-07-29. Nuoroda tikrinta 2017-07-28.
6. Naylor, Tony (2019-09-06). „How to eat: Neapolitan-style pizza“. The Guardian. London. Suarchyvuota iš originalo 2019-09-14. Nuoroda tikrinta 2019-09-20.
7. Godoy, Maria (2014-01-13). „Italians To New Yorkers: 'Forkgate' Scandal? Fuhggedaboutit“. The Salt (blog). National Public Radio. Suarchyvuota iš originalo 2019-09-20. Nuoroda tikrinta 2019-09-20.
8. Edible (2008-10-15). Pizza: A Global History.
9. Arthur Schwartz, Naples at Table: Cooking in Campania (1998), p. 68. ISBN 9780060182618.
10. John Dickie, Delizia!: The Epic History of the Italians and Their Food (2008), p. 186.
11. „Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)“. Suarchyvuota iš originalo 2017-07-09. Nuoroda tikrinta 2017-07-11.
12. Official Journal of the European Union, Commission regulation (EU) No 97/2010 Šablonas:Web archive, 2010-02-05
13. International Trademark Association, European Union: Pizza napoletana obtains "Traditional Speciality Guaranteed" status Archyvuota kopija 2014-08-19 iš Wayback Machine projekto. Šablonas:Web archive, 2010-04-01
14. „Naples' pizza twirling wins Unesco 'intangible' status“. The Guardian (britų anglų). London. Agence France-Presse. 2017-12-07. ISSN 0261-3077. Suarchyvuota iš originalo 2017-12-07. Nuoroda tikrinta 2017-12-07.
15. Rhodes, Donna; et al. (2014 m. vasario mėn.). „Consumption of Pizza“ (PDF). Food Surveys Research Group Dietary Data Brief No. 11. USDA. Suarchyvuota (PDF) iš originalo 2017-09-30. Nuoroda tikrinta 2017-09-27.