佃煮

釘煮（イカナゴやその稚魚の佃煮）

佃煮（つくだに）は、小魚、小エビ、貝類、昆布などの水産物、あるいは野菜などの農産物などを原料に、砂糖、醤油、飴、みりん、調味料などで作られた濃厚な調味液を浸透させ甘辛く煮つめた加工食品^[1]。#種類

由来に関しては諸説あるが一般に、江戸の佃島の漁民が小魚を塩辛く煮込んで保存食とし、余ったものを「佃煮」として売り出したのが始まりとされている^[2]。 #歴史

歴史

佃煮の由来

江戸時代、徳川家康は名主の森孫右衛門に摂津国の佃村（現在の大阪市西淀川区佃）の腕の立つ漁師を江戸に呼び寄せるよう言い、隅田川河口の石川島南側にあった干潟を埋め立てて住まわせ、そこが佃島と呼ばれるようになり（現在の東京都中央区佃^[3]）^[4][5][6]、佃島の漁民は悪天候時の食料や出漁時の船内食とするため自家用として小魚や貝類を塩や醤油で煮詰めて常備菜や保存食にしていた^[4][7]。雑魚がたくさん獲れると、佃煮を大量に作り多く売り出すようになったといわれ、保存性の高さと価格の安さから江戸庶民に普及し、さらには参勤交代の武士が江戸の名物・土産物として各地に持ち帰ったため全国に広まったとされる^[8][7][6]。

以上の説が一般的だが、次のような異説が無いわけではない。

• 1858年（安政5年）に青柳才助が創始したとする説^[9]。なお才助は佃島の塩煮から「佃煮」と名付けたとされる。
• 1862年（文久2年）に浅草瓦町の鮒屋佐吉が創始したとする説^[9]。なお佐吉は、それまで塩煮であった佃煮を独自な改良（種類ごとの素材に分け、当時高級であった醤油を初めて使用するという斬新な発想）のもと現在の佃煮の原型を創り出した。^[10]
• 日本橋の伊勢屋太兵衛が創始したとする説^[9]。
• 大坂の住吉明神を江戸の佃島に住吉神社として分霊し、その祭礼では雑魚を煮詰めたものを供えていた（醬油煮説と塩煮説がある）^[4]。このことから、住吉神社に雑魚を煮詰めたものを「佃煮」として供えたことに由来するという説^[9]。

全国調理食品工業協同組合では、佃島に住吉神社を祀ったのが正保2年（1646年）6月29日であることと、2（英語でtwo＝ツー）と9（く）の語呂合わせから、6月29日を「佃煮の日」としている^[11]。

1877年（明治10年）の西南戦争に際して、政府軍から軍用食として多量の佃煮製造が命じられた。1894年（明治27年）の日清戦争でも佃煮製造が命じられ、大量生産が行われるようになった。戦後、帰宅した兵士は戦場で食べた江戸前佃煮になじんでおり、これは一般家庭の副食となり日常食となっていった。

現代では、佃煮の素材や味付けの種類が増えると共に、包装の工夫により販売や保存が楽になったことから、消費が増えた^[12]。

種類

使用する原料により分類される。昆布、わかさぎ、いわし、あさり、えび等を原料にした水産佃煮、ふき、葉唐辛子、豆などを原料にした農産佃煮、いなご、くるみなどを利用したその他の佃煮に3分類される^[13]。

もともとはワカサギやイカナゴのような小魚、アサリなどの貝類、昆布等の海藻類が用いられた。

長野県伊那谷や群馬県のような内陸部で海産物が取れない地域では、イナゴ等の昆虫類を煮染めた佃煮が食された^[14]。

牛肉の佃煮（牛肉のしぐれ煮）は、三重の柿安が最初は料亭の調理場で余る牛肉の細切りを材料として秘伝のたれでまかない食として作ったものが美味しくて1978年にその製造工場を新設して世に広まった^[15][16]。

佃煮は主なものだけでも118種類あるといわれており、それ以外に地方の特産品の佃煮も多種類あり、さらには混合佃煮製品といって2〜3種類の原料を一緒に煮た佃煮もあり、さらにあめ煮、でんぶ、しぐれ煮など形状や製造方法も多種あり、人気商品の昆布佃煮ひとつをとっても塩昆布、角切昆布、昆布巻、しそ昆布など細かく分類すると多種類あり、これらの違いも数え上げると佃煮の種類は相当な数になる^[13]。

• あめ煮（飴煮）も佃煮の一種で、煮汁に水飴を加えて煮たもので、ツヤが良い。
• しぐれ煮も佃煮の一種で、生姜の薄切りを入れて砂糖や醤油で煮たもののことである。
• でんぶも佃煮の一種で、魚肉や鶏肉を茹でたあと皮や骨を取り除いた身をすり鉢でほぐし、その身を酒、みりん、砂糖、塩などと混ぜながら炒ったものである。

佃煮の調味液に加える調味料は、さけ、みりん、山椒の実、生姜、唐辛子、ゆず、ゴマ、シソなど多様である。

主な材料

魚介類

• 穴子
• シラウオ
• ゴリ
• ちりめんじゃこ
• イカナゴ
• ワカサギ
• ウナギ
• コイ
• フナ
• モロコ
• ヤツメウナギ^[17]
• カツオ
• マグロ
• エビ
• オキアミ
• ハゼ
• アミ

貝類

• アサリ
• ハマグリ
• シジミ
• 赤貝
• カキ

海藻類

• 昆布
• 海苔
• ヒジキ

植物

• フキ
• 山椒
• シイタケ
• マツタケ
• ツクシ
• 唐辛子

昆虫

• イナゴ
• 蜂の子
• ざざむし
• カイコ（さなぎ）

その他

• 牛肉
• 湯葉
• 麩
• クルミ

ギャラリー

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  ご飯のおかずとして載せられたイカナゴ佃煮
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  静岡市の桜エビの佃煮（2017年9月20日撮影）
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  ハゼの佃煮（2017年12月29日撮影）
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  アミの佃煮（2017年12月29日撮影）
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  昆布の佃煮
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  葉唐辛子（ハトウガラシ 2017年12月10日撮影）
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  伽羅蕗（キャラブキ 2017年12月10日撮影）
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  ハマグリの佃煮（時雨蛤）

産地

現在では全国各地に、入手しやすい食材や地域の食文化に合わせて多様な佃煮の産地がある。小豆島は、醤油の産地でもあり佃煮が多く作られている。特に昆布の佃煮が全国一となるなど佃煮産業が盛んである。広島市でも佃煮製造が行われており、1904年（明治37年）から1905年（明治38年）の日露戦争で広島が陸軍の出征拠点となったこと軍需に支えられていたという背景があり、1898年（明治31年）に楠原政之助が広島市中区にて漬物佃煮の缶詰を製造・発売した^[18]。秋田県潟上市昭和大久保地区は、軍需産業として八郎潟で採れたわかさぎや白魚を使用した佃煮製造業が盛んに行われ、干拓事業によって大幅に湖水面積が減少した現在でも有数の佃煮の産地となっている。静岡県焼津市は鰹の佃煮生産高が多い。

味付け等の時代変遷

本来の江戸前佃煮は、辛口で味付けが濃くて保存性が高く、夏の常温下でおにぎりや弁当に入れても傷まず食中毒を起こさず、安心で重宝されてきた。現在も数軒だが、職人の手造りで旧来の濃い味付けの佃煮も受け継がれている。

20世紀末あたりから生活習慣病にならないために塩分を減らすべきだと指摘されることが増えたため、現在一般に市販されている佃煮の多くは昔のものに比べると薄味で保存性もさほど高くはなく要冷蔵の佃煮も多い。その代わり真空包装で開封までの保存性を高めている製品もある。増粘安定剤が加えられているものもあるが、逆に人工添加物を一切入れないことを売り物にしている製品もある。

比喩

佃煮は余り物利用の保存用食品^[2]であったことから、物が有り余ってもて余すさまを「佃煮にするほど」と表現することもある。

脚注

1. 全国調理食品工業協同組合「佃煮を知る」、佃煮とは
2. ^ “佃煮の世界”. 水産庁（www.jfa.maff.go.jp）. 2023年2月23日閲覧。
3. なお、岡田 2003, p. 297によれば、まず、日本橋東詰に移住した後に1645年に佃島に移住したとされている。
4. ^ マルハ 2000, p. 119
5. おさかな雑学 2002, p. 215.
6. ^ 岡田 2003, p. 297
7. ^ おさかな雑学 2002, p. 216
8. マルハ 2000, pp. 119–120.
9. ^ 岡田 2003, p. 297（諸説ある中の一説として紹介）
10. 岩崎信也「食の起源を訪ねて」『月刊 黙』1994年9月号、エモーチオ21
11. 6月29日は「佃煮の日」について 全国調理食品工業協同組合（2023年7月8日閲覧）
12. 日本食品新聞社^{[出典無効]}
13. ^ 全国調理食品工業協同組合 公式サイト「佃煮の種類について」
14. “いなごの佃煮 長野県 | うちの郷土料理”. 農林水産省（www.maff.go.jp）. 2023年2月23日閲覧。
15. [1]
16. [2]
17. 乾物のヤツメウナギを焼いて甘辛く煮つけたもの。独特の風味があり、ビタミンAが多く含まれるため、一種の健康食品として食べられることが多い。
18. 『広島政財界人物誌』第104‐105頁および東京自治調査会発行『広島県誌』

参考文献

• 岡田哲著『たべもの起源事典』東京堂出版、2003年。ISBN 978-4490106169。 
• マルハ広報室『お魚の常識非常識「なるほどふーん」雑学』講談社〈講談社プラスアルファ文庫〉、2000年。ISBN 978-4490106169。 
• おさかな雑学研究会『頭がよくなる おさかな雑学大事典』幻冬舎〈幻冬舎文庫〉、2002年。ISBN 978-4344402942。 

関連項目

• 田麩
• 甘露煮
• 時雨煮
• 角煮
• 大和煮
• 田作
• 鷺知らず
• 江戸料理
• 煮詰める（英語版）

外部リンク

• 佃煮の歴史