フライドチキン (英 : fried chicken )とは、鶏肉 に小麦粉 などからつくった衣をまぶして、食用油 で揚げ料理 である。
歴史
起源
鶏肉を揚げる料理の起源は古く、紀元前から鶏肉を揚げる料理は存在していた。4世紀 の古代ローマ の料理本 『アピキウス 』には、「Pullum Frontonianum」と呼ばれる揚げた鶏肉のレシピが載っている[ 1] 。特に、アフリカやアジアの料理に見られる。
今日のフライドチキンのスタイルは、スコットランド からアメリカ合衆国 (アメリカ)に移住したアイルランド系アメリカ人 によって形付けられた。スコットランドでは、鶏肉を油で揚げる技術が発展していた。ヨーロッパ の料理では、昔から一般に揚げ物は労働階級や低所得者の食事とみなされてきた。これは長時間油で揚げることで、鮮度の落ちた食材や、骨や皮の多い食べづらい安価な部位が食べられるようになるという理由からである。フライドチキンには骨付きの手羽 や脚 まで使用されているが、これらはナイフ とフォーク で食べることができないため、西欧の白人社会においては出汁 を取る以外では捨てる部位であった。
19世紀 の南部 で、フライドチキンは主に綿花 などのプランテーション で働く低賃金の黒人 労働者の間で普及した。ブロイラー 法登場前は牛肉よりも高級品であった鶏肉[ 2] は、胸肉などが白人の農園主といった富裕層に供され、骨や皮の多い部位は黒人の食卓に上がった。オーブン で焼くローストチキン と異なり、揚げるだけのフライドチキンは調理が容易で、綿実油 やコーン油 などの食用油 が豊富にある南部では安価に調理できる料理だった。黒人だけが食べるソウルフード だったフライドチキンは、彼らが白人農園主の邸宅で調理を任されていた背景から、白人の食卓にも上るようになり、フライドチキンは南部の白人食文化にとっても欠かせない南部料理 へと変化していった。そのため香辛料 やハーブ を使った独自のレシピが生まれた一方で、歴史的には20世紀 中ごろまで、アメリカでフライドチキンは「南部の黒人奴隷の食べ物」という偏見の目で見られた。黒人のステレオタイプ で、好物がフライドチキンとされるのはそこに由来する[ 注 1] 。
20世紀 に入ると、フライドチキンはファーストフード 文化の一部として広まった。カーネル・サンダース が1940年代に創業したケンタッキーフライドチキン(KFC、現・KFCコーポレーション )が特に有名で、フライドチキンをアメリカ全土に普及させたほか、フランチャイズ として世界各地に展開することに成功したことで、フライドチキンは世界中に広がった。各国で独自のスタイルや味付けが生まれた。現在では、フライドチキンはスパイシーな味付けなど多様なスタイルで提供されており、健康志向を意識したオーガニックやグルテンフリーの選択肢もある。
各国のフライドチキン
日本
鶏のから揚げ
日本 では、1747年 の文献に現れたから揚げ (鶏のから揚げ )や、発祥年が不明な竜田揚げ などは、フライドチキンに類似した料理で、特に手羽先唐揚げ はフライドチキンに近い料理である。ただし、フライドチキンは衣となる粉に調味料を混合するのに対し、から揚げや竜田揚げは肉に調味を施す点が異なる。
日本のフライドチキン販売は、日本ケンタッキー・フライド・チキン (KFC)がシェアを占めている。日本では鶏肉の揚げ物が食べられており、1970年 の大阪万博 に同店が出展し、その年の11月21日に名古屋 に1号店が出店。その後は日本各地に店舗を広げていった。その後商業的にフライドチキンへ参入する会社は少なく、ロッテリア やモスバーガー 、すかいらーく が参入した程度にとどまった(すかいらーくはその後撤退)。また前2者のファーストフードチェーンでもフライドチキンが主力商品になるには至っていない。そのためしばらくフライドチキン=KFCの図式は続いた。KFCによるマーケティングは多岐にわたり、まだ七面鳥 が一般家庭で手に入りにくい時代にクリスマス 料理として食べる風習が産まれた。
2000年代に入ると、コンビニエンスストア が続々とフライドチキン販売に参入した。2000年 10月10日に沖縄ファミリーマート で骨付きのフライドチキンを発売。2004年10月には、日本本土のファミリーマート もフライドチキンを刷新した。同社社長(当時)の上田準二 が伊藤忠商事 在籍時に約30年に渡り畜産事業を担当したノウハウを生かし、2005年度に6,000万本を売り上げ、販売本数はKFCに続き国内2位となる。2006年 には骨なしフライドチキンであるファミチキ を発売。さらにローソン もフライドチキンに参入し、半年で2,000万本の売り上げを記録した。2009年 には、ローソンも骨なしフライドチキンであるLチキ を販売したが、こちらは社長(当時)の新浪剛史 が三菱商事 在籍時にKFCを担当し、社外取締役 を務めた経歴を元に開発された。また、セブンイレブン も2017年 からななチキ を販売した。
アメリカ合衆国による沖縄統治 (アメリカ世)を経た沖縄県 では、もともと鶏肉を食べる習慣があまり無かったが、アメリカ人の影響を受けてフライドチキンを食べるようになり、遂にはKFCの消費量が全都道府県中1位となった。県内では米飯 のおかずとしてもフライドチキンは広まっており、結婚式 などの慶事やパーティの料理としても馴染み深い。KFCの店舗のない離島住民が、沖縄本島 からの帰りに土産として持って帰ることもしばしばだという[ 3] 。
韓国
ヤンニョムチキン
大韓民国 (韓国)では、チェーン店のフライドチキン店が1975年 に誕生し、1980年代 にヤンニョムチキン が登場するようになった。1984年にはKFCが出店[ 4] するなどフライドチキンが普及した。サッカー や野球 などのスポーツ観戦 にはビール とフライドチキンが定番となっていて[ 5] 、この組み合わせはチキンと韓国語でビールの「メクチュ」の頭文字を取って「チメク 」と呼ばれる[ 6] [ 7] 。
近年では『起承転鶏(チキン) 』という造語が生まれるなど、フライドチキンは韓国人にとって非常に身近な食べ物である[ 8] 。この言葉の意味は、公務員 になるか財閥系の大企業に入る以外は、たとえ大学を卒業し就職しても最終的にはリストラに遭い、フライドチキン店を開く羽目になるという、韓国社会の現状を皮肉った若者言葉とされている(「三放世代 」「ヘル朝鮮 」も参照)。
2017年にはフライドチキン店が4万店以上あり、これは世界中にあるマクドナルドの店舗数3万5,429店を上回る。そのため競争が激しく2016年の統計では新たに出店した数は3,980店、閉店した店は2,973店となっている[ 9] 。過剰とも言えるフライドチキン店の背景には韓国の自営業率の高さが関係しており、アジア通貨危機 により職を失った人達が小資本と少ない手間で出来るフライドチキン店を選んだ為である[ 10] 。
派生料理
バーバートンチキン
バーバートンチキン (英語版 ) は、オハイオ州 バーバートンに住むセルビア系移民が考案した料理[ 11] 。オハイオ州全体に普及している。セルビアンフライドチキンの名前でも知られる。
チキン・メリーランド
チキン・メリーランド (英語版 ) は、バターミルク でマリネした鶏肉をフライパンで揚げた料理。クリームグレイビーと一緒に提供される場合が多い。メリーランド州 が発祥地である。レシピはアメリカを越えてオーギュスト・エスコフィエ のオートキュイジーヌ にも現れ、大規模なレシピの変更を経てイギリスやオーストラリアの料理にも登場した[ 12] 。鶏肉と脂を入れたフライパンをオーブンに入れて調理する料理で、調理の大部分は基本的に「オーブンで揚げる」事になる。
ポップコーンチキン
ポップコーンチキン (英語版 ) は、骨無しの鶏肉を衣を付けて揚げた一口サイズの料理[ 13] 。名称の由来はポップコーン から。
チキン・アンド・ワッフル
チキン・アンド・ワッフル は、朝食と夕食にアメリカ南部以南のソウルフード レストランで提供される伝統的な料理[ 14] 。
ホットチキン
ホットチキン (英語版 ) は、鶏肉をラードとカイエンペッパーのペーストでコーティングしてフライパンで揚げた料理[ 15] 。テネシー州ナッシュビル で良く食べられる。
香鶏排
香鶏排(繁 : 香雞排 / 簡 : 香鸡排 )は中華民国 (台湾 )のフライドチキン。日本では『台湾唐揚げ』 の名前で売られていることが多い。唐揚げのように肉にも味付けしてあるが、フライドチキンのように衣にも味がついている。
油淋鶏
油淋鶏(ユーリンチ)は中華料理 の一種で、四川省 や広東省 では茹でた鶏肉を使うが、台湾や日本では衣をつけて揚げた鶏肉を用いる。
チキン南蛮
小麦粉と溶き卵の衣で揚げた鶏肉を甘酢 に漬けた料理。日本の宮崎県 で考案された。
その他
骨付きのフライドチキンでは、食べる際に手が汚れないように(そして骨の断面が見えないように)、持ち手となる骨の先端の部分にマンシェット (「チャップ花」、「ターキー花」、「ペーパーフリル」)が取り付けられることもある[ 16] 。
養鶏業が盛んなジョージア州 ゲインズビル は1961年 より手づかみ以外でフライドチキンを食べることを禁じる条例があり[ 17] 、2009年 には実際に観光客がナイフとフォークを使って食したために逮捕された[ 18] 。
脚注
注釈
^ 一例として、映画『フルメタル・ジャケット 』の序盤で海兵隊 の訓練教官ハートマン軍曹が、黒人新兵のスノーボール二等兵に対して “They don't serve fried chicken and watermelon on a daily basis in my mess hall!”(うちの食堂でフライドチキンとスイカ は出さん!)と言い放つシーンがあるが、日本語字幕では「フライドチキンとスイカ」の部分を「黒んぼ定食」と意訳している。黒人とスイカのステレオタイプ も参照のこと。
出典
参考文献
関連項目
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