La parola krapfen deriva dall'antico tedesco krafo (gancio, artiglio), poi divenuto nella lingua gotica krappa egraffanelle lingue napoletana e siciliana. Il nome fa riferimento a una ipotetica forma originale allungata del dolce.[3] Esiste inoltre una tarda ipotesi, che farebbe derivare dal nome di Cäcilie Krapf, una pasticcera viennese che verso la fine del Seicento sostenne di aver inventato questi dolci.[4] Tuttavia l'uso del termine krapfen è attestato fin dal 1485.[5]
In particolare in Austria e in Alto Adige viene solitamente chiamato Faschingskrapfen, letteralmente "krapfen del Carnevale", perché tradizionalmente prodotto e consumato nel periodo carnevalesco.[6] Questa denominazione viene data per differenziarlo dal "krapfen alle castagne" (Kirchtagkrapfen) al quale ci si riferisce in lingua tedesca semplicemente come krapfen. Nelle regioni ex-austriache del Trentino-Alto Adige, Veneto, e Friuli-Venezia Giulia fa parte della tradizione locale. Diffusisi anche nel resto d'Italia hanno assunto poi nomi come bomba, bombolone, craffa o graffa, raviola fritta e frate.[7]
Origine
Possibile origine ebraica
Presso le comunità ebraiche stanziate in Germania nel basso medioevo si preparava la sufganiyah ("סופגנייה", plurale sufganiyot, "סופגניה"),[8] un dolce tipico per festeggiare la festa del Chanukkah. Venivano cotte nell'olio in ricordo del miracolo dell'olio d’oliva della Menorah del Tempio di Gerusalemme.[9] Il Gefüllte Krapfen con una farcitura anche dolce appare per la prima volta in un incunabolo (il primo libro di ricette dopo la Bibbia di Gutenberg) pubblicato nel 1485 a Norimberga.[5][10]
Il Gefüllte Krapfen/Sufganiyah si distingue dal krapfen odierno per le dimensioni leggermente ridotte e per il fatto che si preparavano due dischi rotondi di pasta che poi venivano sovrapposti. La preparazione del sufganiyah odierno è invece del tutto identica al krapfen, ovvero inserendo la farcitura con una siringa da pasticciere.
Possibile origine rumena/persiana
In Romania, dall'epoca della dominazione ottomana, è attestata la presenza di un dolce tipico molto simile al krapfen, il gogoașă (plurale gogoși) in Ungheria noto come fánk, la cui radice deriva dal persiano "gosh-e fil" (persiano: گُوش فيل, letteralmente "orecchie d'elefante"),[11] sebbene in area persiana-afgana esiste un dolce di pastella fritta con questo nome, ma dalla preparazione in comune solo nella fase iniziale.
Possibile origine durante l'Impero romano
Nel De re coquinaria[11] attribuito a Marco Gavio Apicio, vissuto durante il dominio di Tiberio, è presente una ricetta, l'aliter dulcia, che per quanto lacunosa, può ricordare molto vagamente quella del krapfen odierno. Vi sono tuttavia delle differenze sostanziali (es. si spargeva con miele e pepe anziché con zucchero a velo):
(LA)
«Aliter dulcia: Piper, nucleos, mel, rutam et passum teres, cum lacte et tracta coques. Coagulum coque cum modicis ovis. Perfusum melle, aspersum pipere inferes.»
(IT)
«In altro modo dolci: pepe, gherigli, miele, ruta e passito pesta, con latte e tracta cuoci. Cuoci il coagulo con poche uova, coperto di miele, sparso di pepe servi»
La tracta menzionata era un impasto di farina e acqua utilizzato nella cucina romana come legante, il mosto, chiamato mulso, era dolcificato con miele e presumibilmente fermentato,[12] il pepe era molto usato presso la cucina patrizia e il miele sostituiva frequentemente l'odierno zucchero, poiché la canna da zucchero fu introdotta in Spagna dagli arabi solo verso l'800 d.C..[13]
Storia
Lo zucchero era molto costoso fino al XVI secolo e pertanto le farciture prevedevano ripieni salati come formaggio, carne e funghi. Quando le importazioni dalle piantagioni dei Caraibi resero lo zucchero più accessibile, i prodotti di pasticceria e le confetture guadagnarono di popolarità.
L'adozione della ricetta presso popolazioni cristiane ha visto il progressivo abbandono dell'olio d'oliva a favore dello strutto e, in ambito germanico, del burro.
Si ipotizza che arrivò in Italia a seguito della corte degli Asburgo, che già controllavano parte del Friuli nel XVI secolo e la Contea del Tirolo nel XVII secolo. Nel XVIII secolo il ramo degli Asburgo-Lorena prese il controllo del Granducato di Toscana. Da lì si diffuse in Emilia-Romagna e poi, in diverse varianti, anche nel resto dell'Italia.[14]
Descrizione
È un dolce tipico del Carnevale a forma di palla schiacciata, confezionato con pasta lievitata e farcito con confettura (di solito di rosa canina, ma anche di prugne o albicocche), panna o crema bavarese (secondo la zona di produzione), e fritto nello strutto, quindi spolverato con zucchero, normale o a velo, per comodità di solito prima si frigge la pasta e poi con una siringa s'inietta il contenuto.