| Carcerato |
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| Origini |
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| Altri nomi | Rigaglia[1]
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| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Toscana
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| Zona di produzione | Pistoia
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| Dettagli |
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| Categoria | piatto unico
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| Ingredienti principali | - interiora di vitello
- pane raffermo
- formaggio pecorino
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Il carcerato o rigaglia è un piatto della cucina tradizionale pistoiese.
Preparazione
Si tratta di una pappa ottenuta facendo cuocere del pane raffermo unito al brodo di cottura delle interiora del vitello, a cui, a piacere delle persone, si può aggiungere, una volta nel piatto, formaggio grattato e pepe.[2]
Le interiora cotte vengono spesso servite come secondo con il nome di rigaglia. In alcuni casi insieme al pane vengono unite alcune verdure, come carote e piselli, e un poco di burro, anche se la ricetta originaria non le prevede.
Storia
Il piatto nacque nel carcere di Santa Caterina in Brana di Pistoia, che si trova tuttora accanto a quelli che un tempo erano i macelli comunali, quando detenuti e secondini si facevano dare gli scarti della macellazione per realizzare così un pasto più energetico del semplice pane e acqua.
Il nome sembra derivare dal fatto che a Pistoia i macelli comunali erano vicini alle carceri, i carcerati chiesero il permesso alle autorità di poter avere le interiora che venivano buttate via, da qui la possibile origine di questa zuppa.[2][3][4]
Note
- ^ Rigaglia, o il carcerato Pistoiese, su acquabuona.it. URL consultato il 3 giugno 2015.
- ^ a b Il Carcerato, su turismo.provincia.pistoia.it. URL consultato il 22 maggio 2014 (archiviato dall'url originale l'8 marzo 2016).
- ^ Emilia Daniele, Le dimore di Pistoia e della Valdinievole: l'arte dell'abitare tra ville e residenze urbane, Alinea Editrice, 2004, p. 245, ISBN 88-8125-654-1.
- ^ Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti Editore, 2010, ISBN 88-09-75434-4.
