Édesapja a Rákóczi-ház felemelkedését elindító Rákóczi Zsigmond fejedelem; anyja Rákóczi második felesége, Gerendi Anna volt.
Rákóczi Györgyöt az apja már 1605-ben apródnak adta Bocskai Istvánkassai udvarába, ahol megismerkedett a szintén ott szolgáló 16 éves Báthory Gáborral és a náluk idősebb Bethlen Gáborral. Tanuló- és gyermekéveiről más információk nem állnak rendelkezésre. Bocskai 1606-ban bekövetkezett halála után valószínűleg visszaköltözött apjához, akit az erdélyi rendek ekkor, 1607-ben választották meg erdélyi fejedelemmé. Báthory Gábor fejedelemsége alatt feltehetően magyarországi birtokain tartózkodott, a politikai életben – részben fiatal kora miatt – nem vett részt. 1615-ben Borsod vármegye főispánja, ezek után királyi étekfogó mester és az ónodi vár kapitánya lett. 1616. április 18-án vette feleségül Lorántffy Zsuzsannát, az új feleség hozományaként megkapta a sárospataki uradalmat is, ami a későbbiekben – Munkács mellett – a Rákóczi-birtokok legfontosabbika lett.
1619-ben elsők között csatlakozott Bethlen Gáborhoz, aki többek között az ő támogatására indított azonnali támadást II. Ferdinánd király ellen. A felső-magyarországi rendek kassai gyűlése még ebben az évben Felső-Magyarország kapitányává választották Rákóczit. Bethlen magyarországi hadjárataiban azt a feladatot kapta, hogy biztosítsa az előrenyomuló erdélyi seregek hátországát, de amikor Homonnai Drugeth György túlerőben lévő kozákjaitól vereséget szenvedett, 1619. november 23-án Bethlen felhagyott bécsi ostromával és visszafordult Magyarországra. Leváltotta főkapitányi tisztéből Rákóczit, de kárpótlásul a fejedelmi tanácsnokok sorába emelte. Rákóczi mindvégig kitartott Bethlen mellett. 1625-ben ő kapta a feladatot, hogy Bethlen követeként kérje meg Brandenburgi Katalin kezét, és hozza Erdélybe a fiatal menyasszonyt.
Bethlen halála után Brandenburgi Katalin és a kormányzónak kinevezett idősebb Bethlen István mellett Rákóczi György is esélyes volt a fejedelmi székre, ráadásul őt még a hajdú katonaság is támogatta.
1630. december 1-jén a segesváriországgyűlés választotta fejedelemmé. Visszavette a magánkézre került kincstári birtokokat s megtörte a nagybirtokos főrendek hatalmát, birtokaikat elkobozta, nagy részükkel a Rákóczi-család vagyonát gyarapította. A fejedelmi birtokokra alapozta keménykezű uralmát. 1636-ban Bethlen szövetkezett a budai pasával ellene, de a nagyszalontai csatában Rákóczi legyőzte a törököket.[1]
1644-ben, a harmincéves háború keretében, szövetségben a Svéd Királysággal megindította hadait III. Ferdinánd ellen. A váltakozó sikereket hozó első év után, 1645-ben Munkácson szövetséget kötött XIV. Lajos francia királlyal és Brünn mellett csatlakozott a svéd hadsereghez. A szultán azonban visszaparancsolta Rákóczi hadait a Magyar Királyság keleti részére, így a fejedelem inkább a békekötést választotta. 1645-ben, a linzi békében megkapta Abaúj, Bereg, Borsod, Ung és Zemplén vármegyéket haláláig; Szabolcs és Szatmár vármegyéket pedig fiai is örökölhették. A linzi béke ugyancsak megerősítette a magyarországi protestánsok szabad vallásgyakorlatát és megadta a parasztságnak a szabad templomhasználat jogát, amely megakadályozta, hogy a földesúr, élve kegyúri jogával, a jobbágyaival ellenkező vallású papot helyezzen a település templomába.
Uralma alatt Erdély békében fejlődött: buzgó református volt, feleségével, Lorántffy Zsuzsannával együtt sokat tett egyháza és az iskoláztatás felvirágoztatására, de az ortodoxia szellemében szemben állva a haladóbb puritánus irányzattal s ellenségeként az unitáriusoknak és főleg a szombatosoknak. Ő indíttatta el 1638-ban a szombatosok ellen a dési terminusnak nevezett pert, amelynek során az áttérni nem akarókat fej- és vagyonvesztéssel büntették.[2]
Az ő megbízásából és költségén adták ki 1648-ban az első román nyelvű teljes Újszövetség-fordítást, a Rákóczi-bibliának is nevezett Gyulafehérvári Újszövetséget.[3]
1648. október 11-én hunyt el, a gyulafehérvári székesegyházban nyugszik.
Szövegkiadások
Rákóczy és Pázmány; levelezés, okmánytár sajtó alá rend. Szilágyi Sándor; Pfeifer, Pest, 1870
Okmánytár I. Rákóczy György svéd és franczia szövetkezéseinek történetéhez; szerk., jegyz. Szilágyi Sándor; Akadémia, Bp., 1873 (Magyar történelmi emlékek 1. oszt. Okmánytárak)
A két Rákóczy György fejedelem családi levelezése. I. Rákóczy György, II. Rákóczy György; szerk. Szilágyi Sándor; Ráth, Bp., 1875
Okirattár Strassburg Pál 1631–1633-iki követsége és I. Rákóczy György első diplomácziai összeköttetései történetéhez; szerk. Szilágyi Sándor; Akadémia, Bp., 1882 (Magyar történelmi emlékek 1. oszt. Okmánytárak)
Beke Antal: Pázmány Péter, Lippay György és Eszterházy Miklós levelezése I. Rákóczy Györgygyel; Athenaeum Ny., Bp., 1882
Levelek és okiratok I. Rákóczy György keleti összeköttetései történetéhez; szerk. Szilágyi Sándor; Knoll, Bp., 1883
I. Rákóczy György és a porta. Levelek és okiratok; szerk. Beke Antal, Barabás Samu; MTA, Bp., 1888
I. Rákóczi György birtokainak gazdasági iratai. 1631–1648; sajtó alá rend., bev. Makkai László, szerk. Wittman Tibor; Akadémiai, Bp., 1954
Molnár Dávid: "...az nagy tengerből való folyóvíznek sebessége...". Kolozsvári unitárius levéltári dokumentumok és nyomtatványok gyűjteménye Bethlen Gábor és I. Rákóczi György fejedelmek korából, 1613–1648; Magyar Unitárius Egyház, Kolozsvár, 2015 (A Magyar Unitárius Egyház Kolozsvári Gyűjtőlevéltárának és Nagykönyvtárának kiadványai)
Szilágyi Sándor: I. Rákóczy György és a diplomácia; Akadémia, Bp., 1878 (Értekezések a történelmi tudományok köréből)
Szilágyi Sándor: I. Rákóczi György első összeköttetései a svédekkel; Akadémia, Bp., 1883 (Értekezések a történelmi tudományok köréből)
Szilágyi Sándor: I. Rákóczy György 1593–1648; Magyar Történelmi Társulat, Bp., 1893 (Magyar történeti életrajzok)
Lukinich Imre: I. Rákóczi György és a lengyel királyság; Akadémia, Bp., 1907 (Értekezések a történeti tudományok köréből)
Szmuk Ottilia: I. Rákóczi György pénzügyeiből. 1630–1648; Goldfinger Ny., Bp., 1919
Apa és fiú. 1630–1661. Szalárdi János írásaiból; bev. Asztalos Miklós; Franklin, Bp., 1942 (Erdély öröksége)
Nagy László: A „bibliás őrálló” fejedelem: I. Rákóczi György a magyar históriában. Budapest: Magvető, 1984
Péter Katalin: A fejedelemség virágkora (1606–1660). In: Makkai László – Szász Zoltán (szerk.): Erdély története II. 1606-tól 1830-ig. Budapest: Akadémiai Kiadó, 1988, 617-783. o.
"Számos dicsőségű első Rákóczi György", a nagy fejedelem; szerk. Csorba Csaba; Kazinczy Ferenc Társaság–Borsod-Abaúj-Zemplén Megyei Levéltár, Szerencs–Miskolc, 1993
Nagy Magdolna: Rákóczi György és Borsod vármegye, 1644–1648; Borsod-Abaúj-Zemplén Megyei Levéltár, Miskolc, 1998 (Borsod-Abaúj-Zemplén megyei levéltári füzetek)
Művelődésünk múltjából. Comenius, I. Rákóczi György és más tanulmányok; szerk. Csorba Csaba, Földy Ferenc, Ködömöcz József; Magyar Comenius Társaság, Sárospatak, 1999 (Bibliotheca Comeniana)
Tüdős S. Kinga: Erdélyi hétköznapo. I. Rákóczi György hadiszemléje a Székelyföldön, 1635; Osiris, Bp., 2001
Ringer István: I. Rákóczi György ágyúöntő műhelye. Vezető a MNM Rákóczi Múzeuma állandó kiállításához; MNM, Bp., 2014
Cum grano salis. Rákóczi György (1593–1648) fejedelem és felesége, Lorántffy Zsuzsanna (1600–1660) nagyasszony konyhája; receptek Márki Bertalan István, Kövér Zsolt; 2. bőv. kiad.; Sárospataki Református Egyházközség, Sárospatak, 2016
1Fivére távollétében csak mint vajda uralkodott. 2 Férje által kinevezett helytartó. 3Megválasztott erdélyi fejedelem, de beiktatásásra nem került sor. 4Ténylegesen nem uralkodott.