גירץ החל את דרכו המחקרית במחקר אנתרופולוגי קלאסי, שעניינו אנתרופולוגיה כלכלית. לאחר מכן החל להוביל (ובמידה רבה ייסד, יחד עם ויקטור טרנר) את גישת האנתרופולוגיה הסמלית (אנ'). בספרו המפורסם פרשנות של תרבויות (1973), הוא פרש את משנתו האנתרופולוגית, כשבמרכזה העולם הסמלי כמניע את הפרקטיקות האנושיות. לדידו של גירץ (על פי רעיון של מקס ובר), הוויות התרבות הן רשתות המשמעות שטווה האדם בעצמו והוא כעת אחוז בהן. במקום אחר כתב שהתרבות היא "מערכת סדורה של משמעות וסמלים, שעל פיה מתנהלת האינטראקציה החברתית", וכן שמושג התרבות "מציין דפוס משמעויות הנמסר בדרך היסטורית ומגולם בסמלים, מערכת של מושגים העוברת במורשת ומתבטאת בצורות סמליות, המשמשת אמצעי למסירה, לשמירת ההמשכיות ולפיתוח הדעת והעמדות של בני אדם ביחס לעולם". הסמלים נותנים לעולם משמעות והופכים אותו למובן יותר. תפקידה של האנתרופולוגיה עבור גירץ היא לפרש את הסמלים המנחים של כל תרבות ותרבות. תחילה על ידי תיאור גדוש(Thick description) של המציאות, ולאחר מכן פרשנות סמלית לאותה מציאות.
גירץ חיבר את אחת הקלאסיקות האנתרופולוגיות: "משחק עמוק: הערות על קרב התרנגולים הבאלינזי". בחיבור זה הוא מדגים את תפיסתו בנוגע לתיאור גדוש ולתפיסתו הסמלית-פרשנית. הוא יוצא נגד הפונקציונליסטים, שהיו יכולים לטעון שבקרב התרנגולים יש חיזוק להבדלי הסטטוס בין אנשי באלי. גירץ טוען שאין בכך צורך מכיוון שכל פעולה בחברה הבאלינזית מכריזה על כך. לטענתו, קרב התרנגולים הוא סיפור שהם מספרים לעצמם על עצמם: "הבאלינזי לומד כיצד נראים האתוס של תרבותו והרגישויות הפרטיות שלו... הבאלינזי מעצב ומגלה, בעת ובעונה אחת, את מזגו שלו ואת מזגה של תרבותו".
בשנים האחרונות לחייו עסק בשאלת משמעות והשלכות הגיוון האתני בעולם המודרני.
גישתו הפרשנית-סמלית, השפיעה לא רק על הדיסציפלינה האנתרופולוגית, אלא גם על חקר הספרות וחקר ההיסטוריה.
