מנה בסגנון נובל קוויזין של ז'אק לאמלואזסקאלופ עם שומר וגסטריק טנג'רין
נוּבֶל קוִויזין (מצרפתית: Nouvelle Cuisine, "מטבח חדש") הוא גישה לבישול אוכל והצגתו במטבח הצרפתי. הביטוי הופיע לראשונה במאה השמונה עשרה, כשוונסן לה שאפל כתב על אודות סגנון הבישול הפשוט שעליו הוא ממליץ בספרו "הטבח המודרני" (Cuisinier moderne, 1735).
הביטוי נוצר מחדש בהקשר הבישול הצרפתי בסוף שנות השישים של המאה ה-20 בידי מבקרי המסעדות הנרי גו וכריסטיאן מיו, אשר חזרו על סיסמה שהייתה שגורה בפיו של המעצב כריסטיאן דיור בשנות החמישים של המאה ה-20, "New Look" (מבט חדש), שאותו הטיח כלפי כתבי אופנה נלהבים.
הנובל קוויזין במשמעותו המקובלת כיום הוא זרם בבישול שתיארו וייסדו שני מבקרי המסעדות החשובים בצרפת, בשנת 1972, הנרי גו וכריסטיאן מיו. גו ומיו ייסדו בשנת 1968 מדריך מסעדות בשם גו מיו, השני בחשיבותו בצרפת לאחר מדריך מישלן. מטרת הזרם היא עידוד הצגה טבעית ופשוטה יותר של האוכל, שבו יגולמו תכונותיו הטבעיות של חומר הגלם. זאת, ללא בישול יתר שיהרוס את מרכיביו וללא שומן רב מדי, שני מאפיינים של הבישול הראוותני בן המאה התשע עשרה, מבית מדרשו של אוגוסט אסקופייה וקודמיו, ועדיין משל בכיפה. מיישמי אידאולוגיה זו היו השפים מישל גראר, אלן סנדרנס, האחים טרואגרו ואלן שאפל, מאיר הצוהר לנובל קוויזין ומבשרה היה השף פרנאן פואן כולם בעלי שלושה כוכבים במדריך המסעדות מישלן.
עקרונות הנובל קוויזין היו כדלהלן: טריות מוחלטת של מרכיבי המאכל, קלילות והרמוניה טבעית בביצועו ופשטות בשיטת הבישול. הבישול יתבצע עם פחות שומן, לא עוד תבשילים בלתי ניתנים לעיכול ולא מאכלים "בתחפושת". במקום זאת הם פיתחו רטבים קלים המבוססים על צירי בשר ומיציו, תבלינים וירקות המבושלים כך שטעמם הטבעי נשמר, ובישול מהיר ללא שומן, בו האוכל ישמור על חלק ממרקמו. הדבר היה כרוך בבישול בתנור או בגריל, אידוי, בישול בבאן מארי, או בישול בפפיוט.
הנרי גו התווה עשרה קווי מתאר שלאורם יבשלו בנובל קוויזין:
בפועל הנובל קוויזין התממש במנות קטנות בצלחות גדולות, האוכל היה מעוטר בצורה הנחשבת נאה לעין וכלל מעט תוספות. ירקות הוגשו בצורתם הטבעית לצד בשר דקיק, והארוחה הכילה גם מקפא אוורירי המלווה דג רענן וטרי. כוכבי בישול חדשים היו מחיות ירקות, שאף מילאו את מקום הקינוח בהתגלמותם כמרקים.
זרם הנובל קוויזין היה שנוי במחלוקת אך הוא הותיר את חותמו, ושפים רבים דוגלים בו גם במאה ה-21.
Larousse Gastronomique, president of gastronomic comitee: Joel Robuchon, Clarkson Potter, Random House, New York, 2001, pp. 801-802.
Sharon Tyler Herbst, Food Lover's Companion, Third Edition, Barrron's, New York, 2001, pp. 417-418.
Alan Dvidson, The Oxford Comapanion to Food, Oxford University Press, November 2003, pp. 541-542.
Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010; pp. 29-40, 65.
Rudolph Chelminski, 2005. The Perfectionist : Life and Death in Haute Cuisine (Gotham/Penguin), pp. 6, 7, 30, 69-70, 80, 99, 165, 190, 246, 247, 295, 303.
Durand, Rodolph, Monin, Philippe, and Rao Hayagreeva, "Institutional Change in Toque Ville: Nouvelle Cuisine as an Identity Movement in French Gastronomy." American Journal of Sociology 108, no. 4 (2003): 795-843.
