פירוט על הרכב גרעיני חיטה. הקליפה נקראת גם סובין. מהעובר נובט הנבט. לחם העשוי חיטה מלאה בלבד (ללא שיפון, או דגנים אחרים). ללחם חיטה מלאה יש, באופן טבעי צבע-חום בהיר.
דגנים מלאים הם גרעיני דגנים (כגון גרעיני חיטה), המכילים את גרעין הדגן במלואו[1], כלומר את ארבעת רכיבי הגרעין, הנקראים נבט, אנדוספרם, מעטפת פנימית[2], ומעטפת חיצונית (הנקראת גם "סובין"). זאת בניגוד לגרעינים מעובדים המכילים בדרך כלל רק את האנדוספרם.
מוצרים הנקראים מוצרי מזון מלא מיוצרים מקמח או גרעינים של דגנים מלאים. הדגן הנפוץ ביותר הוא החיטה אך נפוצים גם מוצרי מזון מלא מדגנים אחרים דוגמת כוסמין, שעורה, שיפון, שיבולת-שועל, אורז, ועוד.
דגנים מלאים לא מעובדים הם בעלי מדד גליקמי נמוך משמעותית מדגנים לא מלאים, כלומר הפחמימות שבהם מתפרקות לאט יותר, ומשחררות גלוקוז באופן הדרגתי למערכת הדם.[3] אולם יתרון זה לא בהכרח נשמר כאשר טוחנים את הגרעינים לקמח. קמח מלא בכל מקרה נחשב פחות מזיק עקב תכולת ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים גבוהה יותר.
בחוק לא קיימת אסדרה למונחים "קמח מלא" ו"דגן מלא", וכך נוצר מצב בו "חיטה מלאה" יכולה להיות עם סובין או ללא סובין (כלומר עם או ללא המעטפת החיצונית), כאשר הסובין עצמו יכול להימכר על ידי היצרנים הן כתוסף מזון עצמאי והן כמספוא במחיר גבוה יותר.
לפעמים החוק מחייב יצרני מזון להוסיף למוצריהם רכיבים של גרעינים מלאים כדי לפצות על התזונה החסרה של ויטמינים ומינרלים.
אחד הראשונים להמליץ על אכילה של דגנים מלאים במקום דגנים מעובדים היה הרופא הבריטי תומאס אלינסון.
