במשך יותר משבע שנים עבד כעובד סוציאלי באשקלון, ואחר כך כחמש שנים במחלקה הסוציאלית במועצת אור יהודה, ושלוש שנים נוספות בבית החולים לחולי נפש (שנסגר מאז) נווה און ברמת גן. תחומי עבודתו והתמחותו מגוונים: בשנותיו הרבות כעובד סוציאלי וכפסיכולוג שיקומי צבר ניסיון כמטפל פסיכו־סוציאלי. הוא התמחה בטיפול במשפחות רב־בעייתיות ובנכים פיזית ונפשית. כמו כן הדריך ביטון במשך שנים עובדים סוציאליים וסטודנטים לעבודה סוציאלית מהאוניברסיטה העברית ומאוניברסיטת בר־אילן. במסגרת עבודתו כעובד סוציאלי באשקלון, פגש בשנת 1976 את הזמרת זוהרה אלפסיה, עליה כתב את אחד המפורסמים שבשיריו.
כתיבתו
ביטון נחשב לאחד היוצרים הראשונים שייצגו את "הקול המזרחי" – קולן של עדות המזרח. שירתו מבטאת את שבר ההגירה ארצה וכן את מאבקה של התרבות המזרחית למצוא את מקומה בתוך הפסיפס הישראלי. אחד משיריו הידועים הוא "שיר זוהרה אלפסיה", העוסק בזמרת היהודייה זוהרה אלפסיה, שזכתה לתהילה כזמרת מלכותית במרוקו, ארץ הולדתה, וירדה מגדולתה לאחר עלייתה לישראל, בה חוותה הידרדרות מעמדית. להקת "הברירה הטבעית" הלחינה את שירו "חתונה מרוקאית" וכללה אותו באלבומה "אלי שורשים" מ־1979.
פעילות ציבורית
ביטון עסק בעיתונאות כמה שנים, וכתב טור שבועי בעיתון "מעריב" על נושאים חברתיים וציבוריים. כמו כן ערך את "אפיריון – כתב עת ים תיכוני לתרבות, ספרות וחברה", שאותו ייסד ב־1982. בשנים 1991–1993[2] כיהן כיו"ר אגודת הסופרים העבריים בישראל. נוסף על כך הגיש תוכנית שבועית בגלי צה"ל.
ביטון שימש גם יו"ר המרכז הים תיכוני לתרבות וחבר מועצה בארגון נפגעי פעולות איבה, שבראשו ישב עד 2005. בתפקיד זה עמד ביטון בקשר עם נפגעי פעולות איבה רבים בישראל, כשהוא נעזר בידע המקצועי שלו כעובד סוציאלי וכפסיכולוג שיקומי, ובניסיון האישי שלו כנפגע פעולות איבה.
בפברואר 2016 מינה אותו שר החינוךנפתלי בנט לראשות ועדה, "ועדת ביטון", שתציע כיצד להעשיר את תוכניות הלימודים בהיסטוריה, בספרות ובמסגרות הבלתי פורמליות, בתכנים שיביאו "לאיזון ביחס למורשתן של קהילות המזרח ולהעמקת תחושת האחדות בעם".[6]
הלית ישורון, איך עשית את זה? – ראיונות 'חדרים', הוצאת הקיבוץ המאוחד/ספרי סימן קריאה, 2016, עמ' 465–484, ראיון עם ארז ביטון מספטמבר 2014.
נורית גוברין, "שירת ארז ביטון בהקשר היסטורי", 'המשכיל בעת הזאת – ספר היובל למשה פלאי', בעריכת זאב גרבר, לב חקק ומשואל כץ, הוצאת הקיבוץ המאוחד, תשע"ז/2017, עמודים 66–91. כונס: 'קריאת הדורות – ספרות עברית במעגליה', כרך ז', הוצאת כרמל ואוניברסיטת תל אביב, תשע"ט/2019
ארז ביטון, פגישה, באנתולוגיה "תמונה קבוצתית" (ספרות ישראלית במאה ה־21), עמ' 289–290, הוצאת כרמל, 2017
Hannan Hever, "We Are Fragments of Rhymes: The Poetry of Erez Biton between East and West", Journal of Levantine Studies 2(2), Winter 2012 (תקציר בעברית)