PROFILBARU.COM

אייוואר
Ajвар
Aйвар
מאכלים
סוג	רליש, מזון, רוטב
מטבח	המטבח הבלקני
מרכיבים עיקריים	פלפלת

אייוואר (בכתב קירילי: Ajвар, Aйвар) הוא רוטב תיבול העשוי בעיקר מפלפלים אדומים מתוקים (לא חריפים או חריפים) ומחצילים.^[1]

מאפיינים

הרוטב/ממרח הפך לתוספת פופולרית ברחבי יוגוסלביה לאחר מלחמת העולם השנייה והוא פופולרי בדרום-מזרח אירופה.

אייוואר תוצרת בית עשוי מפלפלים קלויים.^[2] בהתאם לתכולת הקפסאיצין בפלפלים ולכמות פלפלי הצ'ילי הנוספים, הוא יכול להיות מתוק (מסורתי), פיקנטי (הנפוץ ביותר), או חריף מאוד. אייוואר ניתן לצרוך כממרח על לחם או כתוספת למנה. לאייוואר יש כמה וריאציות. וריאציה אחת מכילה עגבניות וחצילים. אחרת עשויה עם פלפלים ירוקים ואורגנו.

"אייוואר לסקובאץ תוצרת בית" ו"אייוואר מקדוניה הצפונית" רשומים בארגון העולמי לקניין רוחני על מנת להגן על שמות המותג שלהם.^[3]

אטימולוגיה ומוצא

השם אייוואר מגיע מהמילה הטורקית havyar, שפירושה "ביצי דגים מלוחות, קוויאר" וחולקת אטימולוגיה עם המילה "קוויאר", שמקורה במילה הפרסית "חוויאר".^[4] ^[5] לפני המאה ה-20, ייצור מקומי משמעותי של קוויאר התרחש על הדנובה, עם דג החדקן ששחה מהים השחור עד בלגרד.^[6] אייוואר ביתי, כלומר "קוויאר", היה בעבר מאכל פופולרי מאוד בבתים ובמסעדות של בלגרד,^[7] אך הייצור המקומי של הקוויאר הפך לא יציב בשנות ה-90 של המאה ה-19 בגלל סכסוכי עבודה. בסופו של דבר הוצע במסעדות בלגרד סלט פלפלים מיוחד כתחליף, תחת השם "אדום אייוואר" (crveni ajvar) או "אייוואר סרבי" (srpski ajvar).^[8]

הכנה

אייוואר תוצרת בית עשוי פלפלים קלויים, טחונים ולאחר מכן מבושלים, בעוד שחלק מהיצרנים התעשייתיים משתמשים בפלפלים טריים טחונים, המבושלים עם שמן חמניות לאחר מכן, מה שמוביל לאיכות נמוכה יותר. הכנת אייוואר היא מעט קשה, מכיוון שהיא דורשת עבודת כפיים רבה, במיוחד לקילוף הפלפלים הקלויים. באופן מסורתי, אנשים מכינים אותו באמצע הסתיו, כאשר הפלפלים נמצאים בשפע, ומשמרים אותו בצנצנות זכוכית לצריכה לאורך כל השנה. באופן אנקדוטי, מרבית המלאים של משקי הבית לא מחזיקות מעמד עד האביב (נצרכים לפני כן), כאשר ירקות טריים הופכים כבר זמינים, ולכן נהנים מהאייוואר בדרך כלל כמאכל חורפי. לעיתים קרובות, כל המשפחה או השכנים מתאספים כדי להכין את הפלפלים.

כדי לייצר אייוואר, הפלפלים נצלים בשלמותם על צלחת על אש גלויה,^[9] על כיריים, או בתנור. הפלפלים האפויים חייבים להתקרר לזמן קצר, כדי לאפשר לבשר להיפרד מהקליפה. לאחר מכן, מקלפים בזהירות את העור ומסירים את הזרעים. הפלפלים נטחנים במטחנה או נקצצים לחתיכות זעירות. לבסוף, המחית שהתקבלה מתבשלת במשך מספר שעות בסירים גדולים. שמן חמניות מתווסף בשלב זה לעיבוי ולהפחתת המים, ולשיפור השימור מאוחר יותר. בסוף מוסיפים מלח (ולפעמים חומץ) ויוצקים את העיסה החמה ישירות לצנצנות זכוכית מעוקרות, שנאטמות מיד.

הפקה

אייוואר מיוצר ברוב מדינות הבלקן, כולל אלבניה, בוסניה, קרואטיה, מקדוניה הצפונית, סלובניה וסרביה. הייצור השנתי המדווח של סרביה בלבד הוא 640 טון.^[10]

לקריאה נוספת

Ljutenica - מנה, רליש דומה במטבח בולגרי, מקדוני וסרבי
Pindjur - צורת רליש דומה במטבחים בוסניים, מקדוניים וסרביים
Zacuscă - מאכל רומני-מולדובי, רליש דומה במטבח הרומני
Kyopolou - מאכל בולגרי-טורקי, רליש על בסיס חצילים במטבח הבולגרי והטורקי
Malidzano, רליש דומה על המטבח המקדוני
Biber salçası – משחה עשויה פלפלים או עגבניות ומלח, שמקורה בטורקיה, משחה טורקית עשויה פלפל אדום בלבד
לצ'ו - מאכל הונגרי, מאכל הונגרי דומה (מיוצר גם בחלקים מסלובקיה וסרביה) פלפל אדום, בצל ושום חלוטים
Achar - זנים כבושים של ירקות ופירות, רליש דומה ממוצא הודו-אירופי במטבחי דרום אסיה

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא אייוואר בוויקישיתוף

"Fall Brings Red Peppers and Ajvar, 'Serbian Salsa'". NPR. 8 בנובמבר 2006. {{cite web}}: (עזרה) (article and recipe)
"Ajvar srpski kavijar" (בסרבית). Novosti. 2013.
"Leskovčanka po čijem receptu je brendiran srpski ajvar ušla u biznis kad je ostala bez posla". Blic (בסרבית). 2012.
"Ajvar - Top-notch gastronomic delight, vegan soul food, recipes and origin". Ajvar.com. 2017.

הערות שוליים

^ "How to Make Serbian Vegetarian "Caviar" or Ajvar". The Spruce Eats (באנגלית). נבדק ב-2020-10-25.
^ "Ajvar (Serbian Roasted Red Pepper Sauce) Recipe". www.seriouseats.com (באנגלית). נבדק ב-2020-10-25.
^ "How this traditional Balkan red pepper spread brings the neighbourhood together". Hindustan Times. 2017.
^ "Havyar".
^ Etimološki rečnik srpskog jezika I, 2003, s.v. ajvar
^ Josip Pančić (1860). Pisces Serbiae. p. 33.; Mihailo Petrović (1941). Đerdapski ribolov.
^ "Belgrade through the ages". 7. 1960: 61, 64. {{cite journal}}: Cite journal requires |journal= (עזרה); Dušan J. Popović (1964). Beograd kroz vekove. pp. 93, 215, 241.
^ Malcolm Burr (1935). Slouch hat. p. 165.; Lovett Fielding Edwards (1954). Introducing Yugoslavia. p. 79.
^ "Making Ajvar". 16 ביולי 2011. אורכב מ-המקור ב-16 ביולי 2011. נבדק ב-15 בדצמבר 2017. {{cite web}}: (עזרה)
^ "Vegetable Industry in Serbia" (PDF). Serbia Investment and Export Promotion Agency.