מוצרי חלב

מוצרי חלב

מאכלים
סוג	products of the meat, dairy, fish, flour and cereal, feed and microbiological industries, רכיב קולינרי, מוצר מזון, vertebrate animal food product
מרכיבים עיקריים	חלב

מדף מוצרי חלב בסופרמרקט

מוצרי חלב הם כלל מוצרי המזון שמרכיבם העיקרי הוא חלב. חלב פרה הוא העיקרי והמוביל בתעשיית המזון של מוצרי החלב. אחריו נפוצים מוצרים מחלב עזים, חלב כבשים, חלב תאו המים (באפלו) וחלב נאקות. סוגי חלב אחרים, כגון חלב יאק הבית וחלב סוסה, נדירים לשימוש במרבית החברות האנושיות בעת החדשה.

היסטוריה

עיבוד חלב היה בין ההליכים הביוטכנולוגיים הראשונים בהם עסק האדם^[1], לצד אפיית לחם, ייצור יין, בירה וחומץ, עיבוד עורות, סיבי פשתן ומשי. כבר בתנ"ך מוצאים אנו ביטוי לאופן הכנת גבינה:

הֲלֹא כֶחָלָב תַּתִּיכֵנִי וְכַגְּבִנָּה תַּקְפִּיאֵנִי.

— ספר איוב, פרק י', פסוק י'

מוצר חלב נוסף מופיע במקרא עוד קודם לכן, כחלק מתיאור הכנסת האורחים שערך אברהם לשלושת המלאכים שביקרו אצלו:

וַיִּקַּח חֶמְאָה וְחָלָב

— ספר בראשית, פרק י"ח, פסוק ח'

המניע העיקרי לפיתוח מוצרי חלב, שהחל ככל הנראה בתקופת המהפכה הנאוליתית, היה הצורך לשמר את החלב על מנת שיחזיק מעמד למשך זמן ארוך, מאחר שהחלב הגולמי, מתקלקל מהר ללא תנאי קירור מתאימים. דוגמה קיצונית לתוחלת השימור של מוצרי חלב, היא סוגי גבינות קשות, המשתמרות במשך מספר שנים. דוגמה נוספת אך חדישה יותר, היא; חלב מעוקר, המשתמר במשך חודשים אחדים, כל זמן שהכלי בו הוא נשמר לא נפתח. גם הלבנה הערבית, שומרת על טריותה גם בחום מדברי עז, במשך שבועות אחדים, לאחר שמעבירים אותה תהליך ייבוש מיוחד.

לאחר שיפור אמצעי קירור המזון, ובפרט בעקבות המצאת המקרר והתפתחות טכנולוגיות מזון חדישות, המניע העיקרי בפיתוח מוצרי חלב חדשים, הוא אנינות טעם.

מוצרי חלב בתרבות

עם התפתחות עיבוד החלב לסוגיו, הפכו מוצרי חלב שונים, למאפייני תרבות של עמים וארצות. כך למשל באזורים שונים באירופה, יש כמעט לכל כפר סוג ייחודי של גבינה קשה. יש מאכלי חלב שהפכו למאפיינים לאומיים כמו גבינת רקלט המותכת על תפוח אדמה שמזוהה עם קנטון ואלה וכמו הפונדו שהוא המאכל הלאומי השווייצרי - עירוב גבינות מותכות. מוצרי חלב שמזוהים עם אזור הבלקן הם הקפיר וצזיקי. אורח החיים הבדואי סייע בפיתוח הלבנה, גבינה נשמרת בחום עז במשך שבועות אחדים, ומשקה החלב "סחלבּ". גבינות שונות ייחודיות לאיטליה, כמו פרמזן ומוצרלה וישנם תבשילים איטלקיים מפורסמים, כמו לזניה ופיצה שמכילים דווקא גבינות איטלקיות מסוימות. גבינות צהובות עם עובש או עם טעם וריח חריף מזוהות עם המטבח הצרפתי.

מוצרי חלב בתרבות היהודית

ביהדות יש איסור לאכול חלב ומוצרים המכילים חלב יחד עם בשר ומוצריו (ראו בשר בחלב), ואף יש להימנע באכילת מוצרי חלב למשך כמה שעות לאחר אכילת בשר ומוצריו. כך, המטבח היהודי מאופיין בארוחות נטולות בשר ובארוחות נטולות חלב. בישראל נתקבל שהארוחה הבשרית ביום היא ארוחת הצהריים, ושתי הארוחות הנוספות הן חלביות. מעבר להשפעתם של חוקים אלה על המטבח היהודי, הם משפיעים גם על הדרך בה פוגש שומר הכשרות מטבחים אחרים. במסעדה איטלקית כשרה, לדוגמה, יהיו על פי רוב יותר מאכלי חלב מאשר במסעדה איטלקית שאינה כשרה ויעדרו ממנה כל המאכלים המכילים בשר כגון ספגטי בולונז. במסעדה ארגנטינאית כשרה, לדוגמה, תהיה התמקדות במאכלי הבשר המפורסמים של ארגנטינה ותיעדר ממנה ריבת החלב הארגנטינית המסורתית.

מאפיין חשוב נוסף של המטבח היהודי, מלבד חוקי הכשרות הוא ארוחות החג. בחג השבועות ובחנוכה נהוג לאכול מוצרי חלב.

מוצרי חלב נפוצים

• חלב מפוסטר וחלב מעוקר לשתייה ומשקאות חלב כמו שוקו.
• שמנת וחמאה - שומן המסונן מחלב.
• גבינה לבנה, לבן ויוגורט - מוצרי חלב המופקים בתסיסה
• גבינה צהובה - ישנם אלפי סוגים של גבינות צהובות ותהליכי הייצור שלהם עשויים לכלול תסיסה, הוספת אנזימים מהחי, הוספת עמילן ותבלינים, ייבוש, עישון, התכה, יישון, טחינה וכיוצא בזה.
• גבינת קוטג'- מוצר חלב מבוסס גֶבּן בטעם עדין.
• ריבת חלב - חלב מרוכז עם תוספת סוכר
• אבקת חלב - חלב מפוסטר, מיובש וטחון שמשמש לשתייה אחרי הוספת מים או כחומר גלם למוצרים כמו שוקולד חלב
• גלידה, קצפת ומוס - מוצרים שהרבה פעמים מיוצרים בהקצפה של שמנת או של בלילה המכילה בעיקר שמנת. ברוב שאר המקרים המוצרים האלה הם הקצפה של מוצר חלב אחר (גלידת יוגורט) או הקצפה של מוצר שאינו חלבי והוספה של חמאה או אבקת חלב למוצר אחרי ההקצפה.
• מעדן חלב

החלב משמש גם כחומר גלם משני במוצרי מזון רבים כמו עוגות חלביות.

מוצרי החלב ובריאות

ערך מורחב – חלב ובריאות

בקרב כמה גופים פורמליים, בהם מנהל המזון והתרופות האמריקאי, הדעה המקובלת כיום היא שצריכת מוצרי חלב על ידי אלו שאינם רגישים ללקטוז משפרת את האיכות הכוללת של התזונה היומית, ומסייעת בהשגת הכמות הרצויה של רכיבי תזונה חיוניים. חלב ומוצרי חלב נחשבים בין המקורות הטובים לסידן^[2]. עם זאת, עמדות הקוראות לצריכה יומית של מוצרי חלב ספגו ביקורת מצד כמה גופי מחקר וחוקרים ותיקים בתחום התזונה כי המלצות אלה גורפות מדי או רדיקאליות, ויש לבחון מחדש את תפקיד חלב בעלי החיים בתזונה האנושית; ביקורת נשמעה מצד אוניברסיטת הרווארד האמריקאית, בין היתר מפי פרופ' וולטר וילט, ראש המחלקה לתזונה באוניברסיטה זו.^[3][4]

במחקר שנערך על ידי ארגון הבריאות העולמי, נמצא קשר סטטיסטי בין צריכת חלב לבין החמרה באקנה, הן בעולם המערבי, והן במדינות מהעולם השלישי^[5].

לפי משרד הבריאות של ישראל, ניתן להוסיף מוצרי חלב לתפריט תינוק מגיל 9 חודשים, וחלב ניגר מגיל שנה. המלצות אלה שונות מההמלצות במרבית המדינות המערביות הממליצות על מוצרי חלב לתינוקות מגיל צעיר יותר^[6].

ברפואה האלטרנטיבית עשויות להיות דעות שונות בעד ונגד צריכת מוצרי חלב^[7]. ברפואה הסינית הגישה המקובלת היא שחלב ומוצריו גורמים קשיי עיכול, וכי ילדים יכולים לגדול ולהיות בריאים גם ללא צריכת חלב ומוצריו. עם זאת, הרפואה הסינית אינה שוללת את צריכת מוצרי החלב, אלא ממליצה לא להגזים בצריכתם^[8][9][10].

קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: חלב
ספר לימוד בוויקיספר: ספר מתכונים/מוצרי חלב
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: מוצרי חלב

• מוטי גל, מוצרי חלב פרוביוטיים ימנעו דלקות בדרכי השתן, באתר ynet, 29 באפריל 2003
• איילת בירן, תזונה נכונה: צריכת מוצרי חלב באתר הרופאים הישראלי
• דורעם גונט, עכבר העיר אונליין, נוסטלגיה או גימיק שיווקי - מה זה בעצם "חלב של פעם"?, באתר הארץ, 28 באוגוסט 2009
• תעשיית החלב בישראל, מינהל ההסברה, ארכיון שפילברג, 1959 (התחלה 4:38)
• חלב מגואל בדם, סרט אודות תעשיית החלב מבית היוצר של עמותת 'קירות שקופים'
• מוצרי חלב, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
• מוצרי חלב, דף שער בספרייה הלאומית

• חלב: היתרונות התזונתיים והבריאותיים, וכמה כדאי לצרוך ממנו.
• עלייה בצריכה: ישראלי שותה כ-900 כוסות חלב.
• חשיבות מוצרי החלב לגופנו, מאת יאיר קרני, תזונאי.

הערות שוליים

1. ההיסטוריה של הגבינה, אתר "גבינות" בחסות מועצת החלב
2. גופים מדעיים פורמליים תומכים בצריכת החלב - אוסף מקורות - http://www.pinat-hay.com/basar-halav-briut2.htm
3. Three Daily Servings of Reduced-Fat MilkAn Evidence-Based Recommendation? David S. Ludwig, MD, PhD1,3; Walter C Willett, MD, DrPH2,3, JAMA Pediatr. 2013;167(9):788-789. doi:10.1001/jamapediatrics.2013.2408.
4. Expert Eyes - Walter Willett, Chair, Dept. of Nutrition, Harvard School of Public Health
5. אריאלה איילון, מחקרים חדשים מאשרים: יש קשר בין חלב לאקנה, באתר ynet, 3 ביולי 2005
6. רן רזניק, המלצות חדשות של משרד הבריאות: לתת לתינוק טעימות מזון החל מהחודש הרביעי לחייו, באתר הארץ, 12 במאי 2009
7. אבי יופה, לאכול מוצרי חלב או לא? דעות בעד ונגד, מעריב, 22 בפברואר 2010
8. ניר פלורנטין, מוצרי חלב בתזונה הסינית, וואלה, 23 במאי 2009
9. ד"ר ניר עמיר, מוצרי חלב בראייה סינית ומערבית, באתר "תמורות"
10. מיה תמיר, שבועות - חג החלב בראייה הסינית, באתר "netogreen"