Baixo o termo conservación de alimentos inclúese o conxunto de técnicas encargadas de aumenta-la vida útil e dispoñibilidade dos alimentos para o consumo humano e animal, mediante a inactivación dos microorganismos presentes, a protección do alimento que evite recontaminacións posteriores e a creación de condicións que impidan as reaccións químicas de degradación que se producirían no alimento en condicións normais. Os diferentes métodos de conservación aplícanse desde a prehistoria, con continuas melloras e innovacións introducidas ao longo do tempo.
Obxectivos
O principal obxectivo da industria alimentaria dirixida á conservación dos alimentos consiste en prolongar a súa vida útil, en aumentar o tempo de aptitude desde a súa produción ata o seu consumo, pero simultaneamente engade outras vantaxes adicionais:
Garantir o consumo ao longo de todo o ano dos produtos estacionais, antes reducidos antes á época de produción. Auméntase así, ademais, a oferta e a variedade de alimentos dispoñibles.
Facilitar o transporte e o almacenamento dos alimentos, especialmente no caso daqueles sometidos a un tratamento térmico previo que fai innecesario recorrer ao frío, como son as conservas ou o leite esterilizado.
Evitar ou reducir significativamente as perdas de valor nutritivo dos alimentos ao longo do tempo. Nalgúns casos, mesmo se incrementa, como, por exemplo, nas conservas de peixe ao engadir aceite de oliva.
Evitar ou reducir o risco de intoxicacións alimentarias ao destruír os xermes causantes ou impedir o seu crecemento posterior.
Nalgúns casos, engadir certas modificacións nas características organolépticas do alimento, como tal, no caso dos produtos afumados, apetecibles ao consumidor.
Características dos alimentos
O método de conservación ideal para cada alimento depende de distintos factores, entre eles das características do propio alimento e do prazo de conservación que se pretende. Calquera posible método debe, ademais, garantir a salubridade do alimento e, naturalmente, resultar rendible.
Se o obxectivo que se busca é a destrución dos microorganismos presentes no alimento e a creación de condicións que impidan o seu acceso e crecemento posterior, calquera método que pretenda alcanzar estes obxectivos deberá dirixirse a reducir ou modificar os requirimentos imprescindibles para o desenvolvemento microbiano. En definitiva, os microorganismos son seres vivos que precisan os mesmos requisitos que calquera outro ser vivo: nutrientes dos que alimentarse, un grao de humidade suficiente e certas condicións ambientais mínimas (temperatura, presenza de osíxeno, acidez).
Nutrientes
A diferente composición nutritiva dos alimentos fai que os microorganismos crezan con maior facilidade nuns que noutros. Aqueles alimentos ricos en proteínas e pobres en azucres (como a carne, peixe, ovos ou leite) son facilmente colonizados polos microorganismos e, por conseguinte, consérvanse peor. Pola contra, noutros (como no aceite, a manteiga ou os cereais) medran con dificultade e consérvanse sen maiores problemas. Mofos e lévedos prefiren alimentos ricos en azucres e auga (como froitas ou pasteis).
O problema é que a industria alimentaria non pode reducir a concentración de nutrientes xa que son imprescindibles para o consumidor. A única actuación posible neste sentido é a modificación da composición do alimento para dificultar o crecemento microbiano, por exemplo mediante a adición de azucre no leite condensado ou de aceite nos queixos ou embutidos envasados en aceite.
Temperatura
En condicións óptimas, o número de bacterias multiplícase por dous cada 20 minutos
Os xermes poden crecer sen grandes dificultades dentro dun amplo abano de temperaturas, que se adoita establecer entre os 10 e os 50 °C, cunha temperatura óptima de crecemento ó redor dos 35-37 °C. Se se mantén o alimento por debaixo destes 10 °C, a multiplicación dos xermes é cada vez máis lenta e chega a deterse completamente ao chegar a temperaturas de conxelación (-18 °C).
Temperaturas superiores a 65 °C desactivan ou matan a maioría dos microorganismos presentes nos alimentos, se ben hai especies capaces de producir esporas moi resistentes que só se destrúen cando as temperaturas alcanzan ou superan os 100 °C.
Humidade
Os microorganismos necesitan a presenza dun certo nivel de humidade, o que explica o mínimo crecemento nos alimentos pobres en auga, como os cereais, os froitos secos ou o aceite. A redución da auga conseguida mediante tratamentos como o salgado, o secado ou a deshidratación aumentará a conservación de alimentos coma o bacallau salgado ou o leite en po.
Osíxeno
A maior parte dos xermes son aeróxenos e precisan unha concentración mínima de osíxeno. Tratamentos como o envasado hermético ou ao baleiro evitan a súa presenza, se ben son ineficaces fronte a xermes anaerobios.
Acidez
Case todos os microorganismos se desenvolven en condicións óptimas a pH próximos á neutralidade (pH=7), reducíndose ao aumentar a acidez (ao reducirse o pH); no caso dos mofos, a acidez non dificulta o seu crecemento. O escabeche, a fermentación ou a adición de vinagre acidifican o alimento e prolongan a súa conservación.
Métodos de conservación de alimentos
Elaboración de conservas na casa
Para aumentar a vida útil dos alimentos, a industria alimentaria recorre a métodos que destrúan os microorganismos (ou dificulten o seu crecemento) e impidan a súa contaminación posterior. Tamén debe conseguir que non se poidan producir as reaccións químicas ou enzimáticas que os alteren. Non resulta infrecuente que se utilicen simultaneamente dous ou máis sistemas.
Os métodos de conservación de alimentos pódense clasificar en función da tecnoloxía utilizada:
Métodos físicos:
Térmicos:
Calor: pasteurización e esterilización.
Frío: refrixeración e conxelación.
Redución de auga: deshidratación e liofilización.
Radiacións ionizantes.
Envasado en atmosferas modificadas[1] e ó baleiro.
Métodos químicos:
Salgadura.
Adición de azucre.
Acidificación: escabeche.
Curado e afumadura.
Conservación mediante aplicación de calor
Como xa se dixo, as temperaturas superiores a 65 °C demostráronse eficaces para desactivar os xermes presentes nos alimentos. A maior temperatura, maior grao de conservación pode conseguirse.
A pasteurización é un tratamento térmico aplicado, xeralmente, a alimentos líquidos, coma o leite. Consiste en quentalos a temperaturas de 65-70 °C durante 30 minutos ou de 75-90 °C durante 2-3 minutos (pasteurización a alta temperatura). A continuación, procédese ao seu envasado hermético nun envase estéril que evita unha recontaminación posterior. A maior parte dos xermes patóxenos presentes inactívanse a estas temperaturas, pero este tratamento non consegue destruír todos os xermes nin tampouco as formas de resistencia (esporas), polo que debe ser apoiado cunha conservación baixo refrixeración para evitar o crecemento dos que sobreviviron ao tratamento.
O tratamento recibe o nome do seu descubridor, o científico francés Louis Pasteur (1822-1895). A primeira pasteurización foi realizada o 20 de abril de 1882 polo mesmo Pasteur e o seu colega Claude Bernard.
A esterilización consiste en someter os alimentos a un tratamento térmico de 110-120 °C durante uns minutos, co que se consegue a destrución de todos os xermes presentes e das súas formas de resistencia[2]. O método comprende tamén o envasado ao baleiro e en condicións de hermeticidade para evitar unha recontaminación posterior. Este envasado faise antes do tratamento, no caso das conservas, ou despois, no caso do leite esterilizado.
A uperización ou ultrapasteurización (método UHT) é unha forma de esterilización aplicada ao leite. Consiste en sometelo a temperaturas de entre 135 e 140 °C durante uns segundos, seguido dun rápido arrefriado e envasado. Isto faise dunha forma continua e en recinto pechado que garante que o produto non se contamine mediante o envasado aséptico.
A brevidade do tratamento reduce ao mínimo a perda de nutrientes e apenas afecta ás características organolépticas do alimento.
A refrixeración consiste en manter o alimento a temperaturas inferiores a 7-8 °C, mediante a aplicación de aire frío ou poñéndoo en contacto con xeo. A estas temperaturas o crecemento bacteriano, e a alteración consecuente, enlentécese considerablemente, sobre todo se se alcanzan temperaturas da orde de 2-5 °C.
No tratamento de conxelación descéndese a temperatura dos alimentos por debaixo dos 0 °C para conseguir a conxelación da auga de constitución do alimento. Para ser realmente eficaz, as temperaturas deben chegar aos -18 °C ou menos, e manter o produto a esa temperatura ata o seu consumo.
Aínda que o efecto conservador do frío coñécese desde antigo, o seu uso comercial naceu en 1842, e só se implantou a grande escala a finais dese mesmo século, tralo desenvolvemento da refrixeración mecánica. Hoxe, a conxelación é o sistema de conservación máis utilizado e aplícase a practicamente todo tipo de alimentos [3]. Cómpre ter presente que o obxectivo da conxelación é deter o crecemento microbiano, non a súa destrución, polo que a posible contaminación inicial do produto seguirá activa no momento da desconxelación. Tamén actúa relentizando as reaccións encimáticas de degradación (como, por exemplo, o enranciamento das graxas), pero non as detén totalmente, polo que, co tempo, prodúcense perdas nas características organolépticas.
Unha variante deste método é a ultraconxelación, que consiste en acelerar o proceso mediante un arrefriamento rápido a temperaturas desde -35 °C a -65 °C. Deste xeito, a fase de cristalización do xeo, que se produce entre os 0 °C e os -5 °C, (chamada temperatura crítica) transcorre en menos de 2 horas. Deste xeito, as perdas nutritivas son practicamente inapreciables.
A deshidratación consiste na eliminación da auga de constitución mediante a acción dunha corrente de aire, por veces combinada coa aplicación de calor suave. É o sistema de conservación do xamón, os embutidos e os queixos curados.
Nalgúns casos recórrese á deshidratación total do alimento, eliminando toda a auga e converténdoo nun po seco, coma o leite en po ou o ovo desecado.
Concentración
É un proceso de cocción prolongado co que a auga se elimina por vaporización. É o sistema utilizado na marmelada ou no doce de marmelo.
Consiste nunha deshidratación total na que primeiro se conxela o alimento e logo introdúcese nunha cámara de baleiro na que se produce a sublimación da auga. Obtense así un produto seco e esponxoso que se disolve en auga para ser consumido, coma o café instantáneo.
Conservación por adición de substancias que impiden o crecemento microbiano
Xamón serrano.
Diferentes substancias poden engadirse ó alimento para modificar a súa composición ou crear condicións que impidan ou reduzan o crecemento dos xermes, así como a actividade enzimática do propio produto.
Algúns alimentos, coma os embutidos ou o xamón, consérvanse mediante a acción simultánea do secado ó aire e do sal. Por veces recórrese tamén a certos conservantes, coma os nitritos e nitratos, para inhibir o crecemento dos clostridios.
A salga ou salgado consiste na adición de sal ós alimentos. O sal secuestra a auga presente no alimento e impide que os microorganismos teñan acceso á mesma. Utilízase, por exemplo, no xamón ou no bacallau.
O método de afumadura combina á acción deshidratante da calor o efecto xermicida dos compoñentes do fume. Utilízase, por exemplo, nos embutidos ou no salmón.
A adición de vinagre reduce o pH do alimento, grazas ó ácido acético, e consegue un grao de acidez no que os xermes non se desenvolven.
Noutros casos, as condicións de acidez conséguense mediante o uso de bacterias produtoras de ácido láctico, como no caso do iogur.
Azucre
As altas concentracións de azucre dificultan o crecemento dos microorganismos, polo que a adición de azucre se converte nun sistema de conservación útil nalgúns alimentos. É o sistema usado no leite condensado ou nas marmeladas.
Numerosas substancias empregadas como aditivos son quen de deter o crecemento dos microorganismos. Os máis comúns son os nitritos e nitratos, os sulfitos, o ácido ascórbico etc.
O enlatado é unha das formas de conservación dos alimentos máis utilizadas, e en Galicia ten especial importancia pola relevancia que ten a industria conserveira, especialmente a de produtos do mar. No enlatado hai que cociñar o alimento, introducilo na lata, botar un líquido de cobertura, selalo hermeticamente en latas estériles e o contedor é fervido (en autoclave) para matar ou debilitar calquera bacteria que permaneza no produto para esterilizalo. Foi inventado polo francés Nicolas Appert.[4] En 1806, este proceso foi utilizado pola Armada francesa para conservar a carne, froitas, vexetais, e mesmo o leite. Non obstante, este novo método de conservación non foi comprendido ata que en 1864 Louis Pasteur atopou a relación entre os microorganismos, a deterioración dos alimentos e certas doenzas.[5] A primeira fábrica de conservas de peixe galega estableceuse en 1836 en Ponte Gaiteira (Oza, A Coruña), pero xa anteriormente se estableceran fábricas en Asturias en 1828. A partir de 1850 establecéronse outras no País Vasco, Cantabria e a propia Galicia, como a dos irmáns Curbera en Vigo en 1861. A industria comezou a destacar en 1880 cando houbo unha gran crise na industria francesa por falta de sardiña nas súas augas.[6] Hoxe é un sector punteiro da industria galega, de relevancia mundial.
Para conservar enlatados algúns alimentos pode ser necesario que o paso final teña lugar nunha cocción a presión. Os froitos moi ácidos, como os amorodos non necesitan que se engadan conservantes á lata e só requiren un curto ciclo de cocción, mentres que outros vexetais como as cenorias requiren unha cocción máis longa e a adición doutros compoñentes ácidos. Os alimentos de baixa acidez, como moitos vexetais e carnes, necesitan un enlatado a presión. Os alimentos enlatados teñen o risco de deteriorarse inmediatamente despois de abrir a lata, polo que non hai que tardar en consumilos.
A falta dun control de calidade do proceso de enlatado pode permitir que se incorporen aos alimentos auga ou microorganismos. A maioría dos fallos no enlatado son detectados rapidamente pola presenza de descomposición na lata, que pode causar a produción de gas e a lata pode inchar ou mesmo rebentar. Porén, ás veces danse casos de procesamento pouco coidadoso durante o enlatado, no que o alimento non é procesado suficientemente ou hai unha hixiene insuficiente que permite a contaminación do alimento por organismos anaerobios obrigados como Clostridium botulinum, que producen unha toxina moi potente, que orixina unha grave doenza ou a morte. Ademais, este organismo non produce gas ou un sabor raro obvio e permanece indetectado polo gusto e olfacto. Porén, a súa toxina desnaturalízase por cocción. Nos fungos cociñados, procesados e enlatados deficientemente, poden crecer Staphylococcus aureus, que producen unha toxina que non se destrúe ao enlatalos nin ao requentar o produto.
↑En realidade non se trata dunha esterilización absoluta. A industria alimentaria busca o que se denomina esterilidade comercial, é dicir, a redución do número de microorganismos en 12 unidades logarítmicas, considerando seguro que de 12 billóns de xermes presentes só quede un vivo.
↑Só uns poucos alimentos, como algunhas verduras ou a nata, non poden conservarse por este método.
↑Jean-Paul Barbier. Nicolas Appert inventeur et humaniste, Paris, 1994
