Afumadura da matanza en Donís (Cervantes)Arenque secado e afumadoUn exemplo de carne afumada: o Kasseler
A afumadura é unha técnica que consiste en someter alimentos a fume proveniente de lumes realizados de madeiras de pouco nivel de resina. Este proceso, ademais de dar sabores afumados serve como conservador alongando a vida dos alimentos.
Características
Existen dous tipos de afumadura: en frío e en quente. En frío, o proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependendo do alimento) e non debe superar os 30 °C, e en quente a temperatura debe ser maior aos 60º e non superar o 75 °C. Recoméndase primeiro realizar o afumado en frío e logo en quente.
Esta forma de preservación de alimentos, provén de épocas remotas onde se descubriu, posiblemente por casualidade, que os alimentos pendurados arriba dos fogóns empregados para calefacción e cociñar duraban máis cós alimentos que non estaban en contacto co fume. Este proceso de preservación poderíase comparar coa salgadura para preservar o alimento; basicamente, quítalle a humidade aos alimentos e transfírelles sabores.
