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Il est essentiellement utilisé pour fabriquer la cancoillotte. Pour cela, le metton est fondu à feu doux (traditionnellement dans un caquelon) dans un peu d'eau ou de lait avant d'y ajouter du sel, du beurre et éventuellement des aromes. Il ne se consomme pas tel quel.
2e jour : l’écrémer et le laisser reposer à 20 °C dans une jatte à l'air libre ;
3e jour : ajouter la présure ;
4e jour : le lait a caillé. Le chauffer 5 minutes à 55 °C pour que le coagulum se densifie et le filtrer dans un linge. Laisser s’égoutter ;
5e jour : presser le caillé entre ses doigts et le déposer dans une terrine sans couvercle. Le remuer tous les jours pendant 10 jours pour que la fermentation soit homogène ;
14e jour : le metton est prêt à l'emploi. Il peut se conserver 2 semaines au froid ou plusieurs mois au congélateur.
