Né à Marton, Israel Dagg fait ses études secondaires à Lindisfarne College, un lycée situé à Hastings.
En , il est le second joueur du lycée à rejoindre la province de Hawke's Bay qui participe à la Air New Zealand Cup, après Danny Lee. En 2008, il est retenu avec les Highlanders pour disputer le Super 14.
Malgré une blessure en , il se rétablit et participe au Tri-nations 2011. Il est intégré dans la liste de trente joueurs destinés à participer à la Coupe du monde de rugby à XV 2011. Lors du tournoi, il dispute 5 matchs et marque 5 essais dont le premier de la compétition contre les Tonga et deux essais contre l'Équipe de France dans la phase de poules. Positionné à l'arrière à la place de Mils Muliaina, il impressionne par ses crochets qui déstabilisent les défenses[3],[4], la précision de son jeu au pied[3] et sa présence à la réception des chandelles[5]. Critiqué par les médias néo-zélandais en raison d'une virée nocturne dans un bar avec son coéquipier Cory Jane[6], il livre une excellente prestation en demi-finale contre l'Australie[5],[7]. Les All Blacks remportent le titre et Dagg est considéré comme l'un des meilleurs joueurs de la compétition[8],[9],[10].
En , il épouse sa compagne de longue date, Daisy Aitken[11].
En 2016, il est sélectionné en équipe nationale pour le Rugby Championship[13], que son pays remporte en gagnant toutes ses confrontations[14],[15]. De plus, la Nouvelle-Zélande égalise le record de matchs remportés d'affilée toutes compétitions confondues avec dix-sept succès lors de la dernière journée où elle bat largement l'Afrique du Sud 57 à 15, chez elle à Durban[15].