Homard à l'américaine

Homard à l'américaine
Homard à l'américaine
Autre(s) nom(s)	Homard à l'armoricaine
Lieu d’origine	Paris ( France)
Créateur	Le chef cuisinier français Pierre Fraysse
Date	1860
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Homard (ou langouste), sauce américaine, vin blanc, cognac
Mets similaires	Bisque de homard, sauce américaine, calmars à l’américaine[1], Homard Newberg, Homard Thermidor
Accompagnement	Vin blanc de caractère
Classification	Gastronomie, cuisine parisienne, cuisine française, spécialités de la mer
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Le homard à l'américaine ou homard à l'armoricaine est une spécialité culinaire gastronomique traditionnelle de la cuisine parisienne et plus généralement de la gastronomie française, à base de homard (ou de langouste) à la sauce américaine^[2],[3] (huile d'olive, beurre, sauce tomate, oignon, échalote, ail, vin blanc, et cognac...)^[4],[5].

Histoire

Le célèbre critique culinaire français Curnonsky attribue la création de cette recette gastronomique au chef cuisinier Pierre Fraysse (natif de Sète dans le Languedoc) qui, après avoir travaillé un temps comme chef cuisinier au Café Américain de Chicago aux États-Unis, ouvre avec succès, en 1854, son restaurant gastronomique Chez Peter's — qui est le prénom « Pierre » américanisé, en rapport à son précédent séjour — au passage des Princes sur le boulevard des Italiens (2^e arrondissement de Paris)^[6]. Il crée avec succès cette recette du « homard à l'américaine » aussi appelée « homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine » en 1860.

Or, une précédente recette similaire appelée sous le nom de « Homard Bonnefoy » était connue depuis 1853 à la carte du restaurant Bonnefoy, du chef cuisinier provençal Constant Guillot^[7],[8].

Le Larousse gastronomique de 1938, du chef cuisinier Prosper Montagné, publie cette recette, par erreur de rédaction, sous le nom de « Homard à l'armoricaine » (restée depuis dans l'histoire de la cuisine française).

La recette est généralement réalisée avec du homard breton (d'Armorique, important producteur de homard européen), ou du homard américain (ou canadien)^[9],[10]. On trouve ainsi des recettes intitulées « Homard armoricain à l’américaine » ou « Homard américain à l'armoricaine »^{[11],[12],[13]}.

Ingrédients

Outre les homards, le cognac, et le vin blanc, la réalisation de cette recette nécessite pour la sauce américaine : huile d'olive, beurre, tomates, carotte, oignon, échalotes, ail, concentré de tomates, laurier, piment de Cayenne, citron, persil, estragon et fumet de poisson^[14].

Préparation

Après avoir ébouillanté les homards, retirer les pinces, et faire revenir et dorer les morceaux de queue de homard dans une réduction de beurre et d'huile d'olive. Puis faire mijoter le tout dans une cocotte, avec tomates, carotte, oignon, échalotes, ails, vin blanc, et cognac. La sauce peut être relevée de citron, persil, estragon hachés et piment de Cayenne^[14],[15]. Le plat peut être flambé au cognac^[14].

Accord mets/vin

Pour accompagner cette recette gastronomique relevée au cognac, il est conseillé traditionnellement de servir un vin blanc de caractère.

Bibliographie

• 1867 : Le Livre de cuisine, par Jules Gouffé, Paris, Hachette Livre (homard à l'américaine, page 633^[16]).
• 1873 : Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, 1179 p. (lire en ligne), p. 634 (homard à l'américaine).
• 1903 : Le Guide culinaire, par Auguste Escoffier (homard à l'américaine, page 525^[17]).
• 1938 : Larousse gastronomique, du chef cuisinier Prosper Montagné (homard à l'armoricaine).

Notes et références

1. « An American name for one of the most famous French dishes – Calamars à l’Américaine », sur www.myfrenchheaven.com (consulté en décembre 2020).
2. « Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire », sur fr.wikisource.org (consulté en décembre 2020).
3. « Sauce américaine », sur www.meilleurduchef.com (consulté en décembre 2020).
4. « Le homard des Américains », sur www.lemonde.fr (consulté en décembre 2020).
5. « Homard à l’américaine », sur www.escoffier.org (consulté en décembre 2020).
6. « Table Homards », sur www.lemonde.fr (consulté en décembre 2020).
7. Pierre Andrieu, Histoire du restaurant en France, Montpellier, les Éditions de la Journée vinicole, 1955, 230 p. (OCLC 490978804).
8. « Le homard : à l’américaine ou Thermidor ?. », sur www.canalacademie.com (consulté en décembre 2020).
9. « Homard à l'américaine. », sur www.chefsimon.lemonde.fr (consulté en décembre 2020).
10. « Homard à l'américaine. », sur www.cooksinfo.com (consulté en décembre 2020).
11. « Homard », sur www.journalepicurien.com (consulté en décembre 2020).
12. « Les meilleures façons de cuisiner et de cuire un homard ET la recette du homard à l'américaine », sur www.cuisineactuelle.fr (consulté en décembre 2020).
13. « Homard à l'Armoricaine », sur www.elle.fr (consulté en décembre 2020).
14. Homard à l'américaine.
15. « Homard à l’américaine, homard, échalote, vin blanc sec », sur www.marieclaire.fr (consulté en décembre 2020).
16. « Homard à l'américaine », sur archive.org (consulté en décembre 2020).
17. « Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903 », sur fr.wikisource.org (consulté en décembre 2020).

Voir aussi

• Histoire de la cuisine française
• Repas gastronomique des Français
• Liste de spécialités à base de tomate
• Fruit de mer
• Vin et cuisine
• Spécialités de la mer
• Cuisine bretonne
• Cuisine française
• Cuisine parisienne
• Cuisine provençale
• Cuisine des États-Unis

Liens externes

• « Homard à l’américaine », sur www.escoffier.org (consulté en décembre 2020)
• [vidéo] « Recette : les homards à l'armoricaine », sur YouTube Les Carnets de Julie sur France 3.