Fils de Joseph-Balthazar, pair de France, et petit-fils de Joseph Jérôme Siméon, il étudia le droit et entra au conseil d'État en 1826. Partisan de la monarchie de Juillet, il la servit comme préfet des Vosges en 1830, du Loiret en 1835 et de la Somme en 1840, et fut appelé en 1842 par Humann à la direction générale des tabacs. Contre l'avis de Louis-Philippe, il parvint à introduire la cigarette en France. Son succès rallia les opposants rapidement en raison des rentrées importantes dans les caisses de l'État.
Il fut élu, le , député du 4e collège des Vosges (Remiremont). Il prit place, au centre, compta parmi les soutiens les plus zélés du pouvoir et opina avec la majorité conservatrice pour l'indemnité Pritchard. Il fut réélu, le , soutint la politique de Guizot, et fut rendu à la vie privée par la révolution française de 1848.
Le , le département du Var ayant à donner un successeur à Alexandre Ledru-Rollin, condamné par la Haute cour de Versailles pour sa participation à l'affaire du , Siméon, désigné comme candidat par les monarchistes, fut élu représentant de ce département.
Il se rallia au parti de l'Élysée, approuva le coup d'État de 1851, et fut compris le , dans la première promotion de sénateurs. Il opina, pendant toute la durée du règne, conformément aux vœux du pouvoir, et quitta la vie politique en 1870.
En 1853, il dirige les travaux de la Commission des embellissements de Paris et réalise les plans de Paris qui serviront de base aux travaux d’Haussmann. Les plans établis sous sa direction serviront de schéma directeur aux travaux du Second Empire à Paris.
Il prend part alors à la fondation de la Compagnie générale des eaux qu’il présidera jusqu’à l’éclatement du scandale Mirès. Avec plus de 20 millions de Francs-or de capital, la société obtient rapidement le contrat de Lyon puis rachète la société des eaux de la banlieue parisienne fondée par le banquier Hottinguer.
En 1853, il avait pris la présidence du Conseil de surveillance de la Caisse Centrale des Chemins de Fer en remplacement de Millaud. C’est la raison pour laquelle, en 1861, il se trouva impliqué dans les poursuites dirigées contre Mirès ; déclaré civilement responsable par le tribunal de première instance de Paris et par la cour impériale de la Seine, il fut acquitté par l'effet de la réhabilitation de Mirès ().
Pendant sa « retraite forcée » après l’affaire Mirès, il rédige une traduction en vers des œuvres d'Horace.
Voyages en Italie, par Stendhal, La Pléiade – 1973, p1147 et s. La Pléiade – 1973, p1147 et s.
Cahier de la Rotonde no 23 : La Commission des embellissements de Paris – Rapport à l’Empereur Napoléon III – édité par Pierre Casselle, Paris, 2000 (ISBN2-85738-012-7)
Les travaux de la Commission des embellissements de Paris en 1853, pouvait-on changer Paris sans Haussmann, par Pierre Casselle, Bibliothèque de l’École des Chartres 1997, tome 155, livraison 2, p. 645 à 689
EAU à tous les étages, l’aventure de l’eau à domicile à travers l’histoire de la Compagnie Générale des Eaux, par Liliane Franck (ISBN2-9514857-0-0)
Véolia 1853-2003, 150 ans au service de l’environnement, Éditions Cercle d’Art, 2003 (ISBN2-7022-0701-4)
HORACE – Traduction en vers par le Comte Siméon, 3 tomes (environ 1500 pages au total) – Paris, Librairie des bibliophiles, 1874.
Joseph-Jérôme Siméon, juriste et homme politique, thèse de Pierre Taudou, université d'Aix-Marseille, 2006
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