Georges Paillard commence la compétition chez les amateurs dès l'âge de 14 ans, en 1918. Il se classe cette année-là troisième du championnat de France amateur. Il commence sa carrière sur la route, avec le maillot blanc et noir du Vélo Club de Levallois, gagne Paris-Évreux, Paris-Rouen, le challenge individuel, le Critérium des Aiglons, et prend des places excellentes dans de grandes épreuves classiques. En 1922, il est champion de France junior de vitesse. L'année suivante, après des succès sur route lors de Paris-Dieppe et Rouen-Le Havre, il passe professionnel en novembre[1].
Léon Didier lui conseille de faire du demi-fond et de débuter avec lui. Il se spécialise dans le demi-fond. Il devient champion de France en 1928 et le reste jusqu'en 1932. Après un abandon en 1933, il acquiert un dernier titre en 1934. Il est sacré champion du monde à deux reprises, en 1929 et 1932.
Georges Paillard bat également plusieurs records derrière entraîneur. Le , il bat ainsi sur un vélo de type stayer le record du monde de vitesse en atteignant 137,404 km/h à l'autodrome de Montlhéry[2]. Début octobre 1937, il fait le trajet Chartres-Paris (86 kilomètres jusqu'à la Porte de Saint-Cloud) en 1 heure et 8 minutes, soit 75,880 km/h de moyenne, derrière la moto d'usine 1000 cm3 de son entraîneur Guérin[3] : en 1949 il rebat le record de l'heure, en parcourant 96,480 km[4].
Paillard et son vélo de stayer, utilisé en (puis octobre) pour son record mondial de vitesse à vélo sur le plat derrière abri, à l'autodrome de Linas-Montlhéry (137,404 km/h).