Cuisine juive

Cuisine juive

Kugel aux nouilles.

Données clés

Catégorie	Cuisine méditerranéenne

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La cuisine juive désigne les traditions culinaires du peuple juif dans le monde entier.

Au cours de son évolution sur plusieurs siècles, elle a été influencée par les lois alimentaires juives (Cacherout^[1]), les festivals, les fêtes juives, les traditions centrées sur ainsi que par l'économie, l'agriculture et les traditions culinaires des nombreux pays où les communautés se sont installées.

L'histoire de la cuisine juive débute avec la Au fur et à mesure de la dispersion de la diaspora juive, différents styles ont vu le jour. Ils varient selon les communautés des diasporas ashkénazes, séfarades et mizrahies et dans les communautés juives autonomes de la diaspora grecque, iranienne et yéménite.

Europe centrale

Plat

• Blini
• Boulettes de poissons
• Caviar d'aubergine
• Chrain
• Farfel
• Forschmak
• Gefilte fish (carpe farcie)
• Kneidleh (ou Kneydlekh)
• Kugel
• Latkes et soufganyot (à Hanoucca)
• Tchoulent
• Bortsch vert^[2],[3]

Dessert

• Cheesecake de New York

  Bouballe, dessert de Pessa'h
• Sders
• Mandelbrot ou Biscuits aux amandes
• Cheesecake, Sernik ou Vatroushka
• Lokshen kugel
• Babka
• Flódni
• Apflestrudel

Pain

• Bagel^[4]
• Hallah

Méditerranée

Merenjena Asada.

Merenjena Asada.

Tunisie

Entrée

• Ajloug
• Megbouba, magmouma ou marmouma : salade cuite composée de poivrons et de tomates cuits dans un récipient couvert, sans eau, dans de l'huile d'olive dans laquelle de l'ail en morceaux a été revenu ; elle est assaisonnée de sel, de graines de carvi en poudre et éventuellement d'harissa.
• Salade d'artichauts du vendredi soir
• Salade de carottes du vendredi soir
• Salade de navets du vendredi soir
• Slata méchouia
• Soupe aux fèves
• Torshi

Plat

• Aja ou oja
• Pkaïla : épinards frits aux haricots
• Brique à l’œuf
• Kamounia ; tfina aux bœuf et haricots parfumée au cumin.
• Couscous poisson
• Couscous boulettes : couscous du vendredi soir composé de viande (bœuf ou poulet) et de légumes, et accompagné de boulettes de viande mélangée à de la mie de pain et des herbes fraîches.
• Couscous rouge : semoule parfumée à l'ail, paprika, carvi et citron^[5]
• Fourma
• Gnawia : plat aux gombos
• Harissa du samedi ou tfina harisha : couscous au blé
• Koukla

  

  Couscous camouniya au bœuf et haricots au cumin.

  Loubia bel camoun : haricots au cumin
• Melokhia ou moulokheya : ragoût à base de corète potagère.
• Minina
• Msoki
• Msoki de Pessah
• Nikitoush : couscous au poulet et petites pâtes
• Osban : tripes farcies

• 

  Moulokheya

  Pain et huile
• Poisson Complet
• Poisson Haïmi ou « poisson malin »
• Psal al loubia
• Tajine 'ham
• Tfina : tajine

Dessert

• Harissa au miel
• Cigares au miel (swaba)
• Makroud
• Manicoti
• Yoyo
• Zabayon ou Sabayon

Sauces et condiments

• Harissa

Cuisine espagnole et proche-orientale

Plat

• Baba ganousch
• Brique à l'œuf
• Couscous au beurre (Algérie)
• Couscous boulettes
• Couscous aux fèves et aux olives
• Dafina ^[6]
• Dafina de pessah, Hamin
• Falafel
• Houmous
• 'Hala (pain du Shabbat)
• M'Quele d'Zitoun
• Pescado frito
• Shawarma ou shwarma (cuisine israélienne)
• Tfina

Dessert

• Macroude
• Buñuelos

Sauce

• Té'hina : sauce à base de graines de sésame.
• Pilpelchuma

Pain

• Pita

Autres

Entrée

• Œufs mimosas
• Salade d'aubergines
• Salade de betteraves
• Salade de concombres
• Salade cuite (dite «à la juive »)
• Salade de fèves fraîches
• Salade d'oranges et d'artichauts

Plat

• Carottes de poivre rouge
• Courgettes farcies
• Galette de pommes de terre
• Pot-au-feu
• Poulet aux oignons et aux marrons
• Poulet aux pruneaux et au miel
• Saumon au fenouil (poisson)
• Soupe de potiron
• Soupe de pois cassés
• Tadjine de poulet et de pois chiches

Dessert

• Gâteau de Shavouot
• Melon surprise
• Montecaos
• Petits pains aux amandes et raisins secs
• Pépins de pastèques grillés
• Oreilles d'Aman ou Hamantaschen
• Salade de fruits tropicaux
• Sorbet à l'ananas

Ordonné par la religion (Seoudat mitzva)

• Hamin

Repas du Séder de Pessa'h

• Matza : du pain non levé (dit « pain azyme »)
• Karpass : des herbes vertes
• Maror : des herbes amères
• 'Harosseth, charoset : un mélange à base de noix pilées et fruits
• Zerowaʿ, z'roa : un os ou autre symbole de l'agneau pascal.

Notes et références

1. Mina Soundiram, « Le renouveau de la cuisine juive », L'Express,‎ 2016 (lire en ligne)
2. Alain Taubes, « LA RECETTE DU JEUDI : Bortsch à l’oseille (ShTShAV BORShTSh) », sur yiddishpourtous.org, 1^er juin 2017
3. Annabelle Schachmes, La Cuisine juive : Le Borscht, edi8, 2015, 386 p. (ISBN 9782324012662, lire en ligne)
4. Caroline Broué, « Saveurs juives », sur France Culture, 6 septembre 2019
5. Edmond Zeitoun, op. cit., p. 187.
6. « La Dafina de Maguy - L'Art culinaire juif du Maroc Oriental », sur www.dafina.net, 21 novembre 2021 (consulté le 4 février 2022)

Bibliographie

• (en) Marcy Goldman, A Treasury of Jewish Holiday Baking, Doubleday (boulangerie et pâtisserie de fêtes)
• Michel Gottdiener, La grande cuisine française casher, préf. Eliette Abécassis, Albin Michel (cuisine française)
• Sylvie Jouffa, La Cuisine juive à-travers le monde, Le Castor Astral, 2001.
• Sylvie Jouffa, Le petit livre de Recettes juives, First Éditions, 2005.
• (en) Faye Levy, Healthy Cooking for the Jewish Home, William Morrow (cuisine saine)
• (en) Joan Nathan, The Foods of Israel Today, Knopfby (cuisine israélienne)
• (en) Edda Servi Machlin, Classic Italian Jewish Cooking, Ecco (cuisine italienne)
• (en) Claudia Roden, The Book of Jewish Food, Knopf (cuisine sépharade)
• (en) Mimi Sheraton, From My Mother's Kitchen, Harper Collins (cuisine ashkénaze)
• (en) Arthur Schwartz, Jewish Home Cooking, Ten Speed (cuisine ashkénaze)
• Andrée Zana Murat, De mère en fille - La cuisine juive tunisienne, Albin Michel, 1998 (cuisine tunisienne)
• Edmond Zeitoun, 250 recettes classiques de la cuisine tunisienne, Jacques Granchier, 1977 (cuisine tunisienne)

Liens

Internes

• Cacherout
• Végétalisme dans le judaïsme

Externes

• (es)Recetas Judías (recettes sépharades et ashkénazes)
• (es)Gastronomía sefardí