Andouillette de Troyes

Andouillette de Troyes
Lieu d’origine	Région de Troyes
Place dans le service	Plat principal, plus rarement apéritif.
Température de service	Produit précuit, servi généralement chaud (poêle, four, plancha, grill). Plus rarement, froid (apéritif).
Accompagnement	Vins rouges fortement tanniques déconseillés, vins blancs choisis plutôt « secs tendres », champagne, crémant, Chablis, sancerre, vins issus du gamay (beaujolais, touraine), rosés divers, cidre éventuellement de l'Aube et du pays d'Othe, bière blonde ou ambrée.
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L'andouillette dite « de Troyes » est une spécialité culinaire française élaborée à partir de porc.

Histoire

Origine

La première trace écrite de l’andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l’armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs^[1].

Évolutions

Selon le Dictionnaire des aliments, publié en 1750, l’andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’œufs et roulée en ovale^[1].

En 1771, le Dictionnaire de Trévoux détaille la préparation de boulettes de veau ou de poisson allongées et roulées en forme de "petites andouilles"^[1].

En 1775, pour ses petites langues et son fromage de tête de cochon^[2] (Troyes, à l'époque de Grimod de La Reynière, était considérée comme une capitale de la charcuterie en France comparable à Lyon^[3],[4]).

En 1815, Le Parfait charcutier donne la recette des "andouillettes de bœuf", réalisées à partir de tranches de viande de bœuf, farcies et roulées pour en former des andouillettes^[1].

C’est vers 1830-1840 que l’andouillette devient une véritable petite andouille^[1].

En 1855, l’andouillette de Troyes est présentée comme un produit réalisé à partir de fraise et de tétine de veau, embossées dans des boyaux macérés dans du vinaigre aromatisé étendu d’eau et cuite dans du bouillon et du vin blanc. C'est à partie de 1864 que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc^[1].

Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques

À la fin des années 1960 est fondée l’Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques, souvent dite "5A". C'est une association à but non lucratif réunissant les professionnels de l'univers de la table, elle décerne le diplôme "AAAAA" aux andouillettes de qualité (moelleuses et pas trop grasses) et fabriquées de façon régulière, lors de dégustations à l'aveugle.

Patrick Maury, charcutier de Troyes, présenté comme un « roi de l'andouillette artisanale aux chaudins de porc » par l'auteur gastronomique Gilles Pudlowski, sur son blog Les Pieds dans le plat^[5].

En 2017, l'élaboration en cuisine, originalité chronophage et contraignante (local, hygiène), est seulement revendiquée par un restaurateur de Kyoto formé en France et lauréat 5A, à l'enseigne du Bistro bons morceaux ^[6].

Notes et références

1. « Connaissez-vous vraiment l’andouillette de Troyes ? Une spécialité charcutière artisanale riche en protéines », sur France 3 Grand Est, 29 novembre 2019 (consulté le 17 novembre 2024)
2. Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Manuel des amphitryons: contenant un traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des élémens de politesse gourmande : ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres, Capelle et Renand, 1808 (lire en ligne)
3. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, Almanach des gourmands: ou calendrier nutritif, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ... par un vieux amateur, Chaumerot 1806, Volume 4, p. 162 « Il faut convenir que la charcuterie de Paris ne peut soutenir la concurrence avec celle de Lyon et de Troyes. Il se prépare dans ces deux villes des saucissons et des cervelas, des hures et du fromage de cochon bien supérieurs aux mêmes objets confectionnés dans la capitale»
4. Lucien Morel-Payen, Nouveau guide de l'étranger dans Troyes : et le département de l'Aube, Troyes, Paton, 1910, p. 115 « En 1775, les délégués de la municipalité troyenne au sacre de Louis XVI, emportaient encore à Reims deux hures de porc et « six douzaines de langues de mouton parfumées » à leurs collègues du conseil de ville rémois. »
5. Gilles Pudlowski, Patrick Maury « Troyes: Maury, roi de l’andouillette », Les Pieds dans le plat, 14 mai 2011
6. « Bistro Bons morceaux » (consulté le 9 mars 2017)

Voir aussi

Articles connexes

• Liste des spécialités régionales françaises de charcuterie
• Association amicale des amateurs d'andouillette authentique

Bilbliographie

• Pierre-Brice Lebrun, L'andouillette de Troyes, Les Quatre Chemins, 2008