Après des études de droit à Toulouse et à Paris, Adrien Hébrard se destine d'abord au barreau et effectue brièvement son stage d'avocat à Moissac (Tarn-et-Garonne) avant de s'établir à Paris où il embrasse une carrière de journaliste.
Il collabore d'abord au Courrier de Paris puis, en 1861, entre au quotidien Le Temps dont le fondateur, Auguste Nefftzer, commence par lui confier la rubrique de la mercuriale des marchandises, puis le « Bulletin du jour ». En 1867, l'assemblée générale des actionnaires le nomme administrateur général. En 1872, il rachète toutes les actions de Nefftzer.
En , il participe à la formation de la nouvelle société du Globe. En 1873, il achète le Journal des travaux publics, grâce auquel il réalise de fructueuses affaires, obtenant des chantiers pour les nombreuses sociétés dont il est actionnaire : il investit dans les travaux publics, l'électricité, le téléphone, la métallurgie. À sa mort, il se trouve à la tête d'une très grande fortune.
Candidat malheureux aux élections de 1871, il est élu sénateur de la Haute-Garonne en 1879 et siège sans discontinuer au Sénat jusqu'en , siégeant au centre gauche. Pendant cette longue carrière parlementaire, il n'est intervenu à la tribune qu'une seule fois, le , à propos de l'amnistie des communards. Son frère, Jacques Hébrard est sénateur des Établissements français de l'Inde, puis de la Corse, et écrit dans la rubrique politique du Temps[1].
De 1886 à 1897, il est président de l'Association syndicale de la presse parisienne.
Pendant l'affaire Dreyfus, il garda dans Le Temps une neutralité bienveillante qui fut très utile à la cause de Dreyfus.
En 1892, Édouard Drumont l'accusa de complicité dans les escroqueries du scandale de Panama. Entendu en 1893 par ses collègues du Sénat, Hébrard reconnut avoir touché 1,5 ou 1,6 million de francs de Gustave Eiffel à qui il avait fait obtenir un marché important avec la société du canal de Panama.
Émile Zola s'inspira de l'épisode dans Paris, faisant d'Adrien Hébrard le modèle du personnage de Fonsègue.
Il est le grand-père d'Antoine Hébrard, propriétaire du Who's Who in France.
« Adrien Hébrard (homme politique) », dans le Dictionnaire des parlementaires français (1889-1940), sous la direction de Jean Jolly, PUF, 1960 [détail de l’édition]
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