Les origines de cette préparation sont sûrement antiques, mais les premières traces écrites remontent au Moyen Âge en Provence[4].
Recette
À l'origine (et pour les puristes), l'aïoli est traditionnellement une sauce à l'ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d'émulsion d'ail et d'huile d'olive. Il s'agit d'une « pommade que l'on fait dans un mortier en pilant de l'ail avec de l'huile. Elle sert de condiment à tout poisson bouilli, à la morue, aux escargots, aux pommes de terre, etc.[5] »
Une émulsion est un mélange de deux substances liquides non miscibles, qui implique donc un liquide autre que l'huile pour faire prendre l'aïoli. Le jus de l'ail peut jouer ce rôle. De nombreux cuisiniers préparent de nombreuses variantes d'aïoli comme une mayonnaise à l'ail, en y ajoutant un jaune d'œuf, du jus de citron, ou bien encore du lait, de la mie de pain, des pommes de terre, ou de la moutarde...
L'expression du parler marseillais« faire monter l'aïoli » signifie mettre l'ambiance, faire la fête (rapport à l'énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise »). Elle revient de façon récurrente dans les paroles du Massilia Sound System[6].
« Pédaler dans l'aïoli », variante régionale de « pédaler dans la choucroute », ou de « pédaler dans la semoule », d’après les écrivains Daniel Armogathe et Jean-Michel Kasbarian, auteurs du Dico marseillais : d'aïoli à zou ![7].
L'écrivain provençal Frédéric Mistral a créé en 1891 le journal L'Aiòli[8], où il cite entre autres « L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence »[9]. Il a donné également sa recette personnelle d'aïoli dans l'Armana prouvençau (Almanach provençal)[10] — une revue occitane —, sous le pseudonyme de Cousinié Macàri, qui signifie « cuisinier du diable » et, par extension, mauvais cuisinier[11].
↑(en) Librairie Larousse, Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia, Completely Revised and Updated, National Geographic Books, (ISBN978-0-307-46491-0, lire en ligne)
↑Henri Oddo, La Provence: Usages, coutumes, idiomes depuis les origines; le Félibrige et son action sur la langue provençale, avec une grammaire provençale abrégée, BoD – Books on Demand, (ISBN978-3-368-93743-0, lire en ligne)
↑Le Trésor du Félibrige, Frédéric Mistral, t. 1, p. 59, édition CPM, 1979.
