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Après l'Entrée des Artistes (cours Yves Pignot) où il connaît Albert Dupontel, Éric Soubelet entame une carrière théâtrale : théâtre d'intervention (groupe Boal), travail de compagnies, théâtre contemporain avec Gilles Chavassieux au théâtre Les Ateliers, où il participe à la création mondiale de La Sainte Europe d'Arthur Adamov.
Avec le rôle du journaliste Georges Malbrunot, l'un des deux personnages principaux d'Otages à Bagdad (téléfilm, 2006), se lance sa carrière à l'écran. Il est le père déjanté de l'héroïne dans la série Déjà vu (France TV), ce qui lui permet de tourner en Asie (Singapour, Vietnam...) avec des acteurs anglophones. Depuis, il participe à une dizaine de longs métrages et à plus de soixante téléfilms et séries.
À la fin des années 1990, il mène une carrière sportive de haut niveau régional sur marathon (chrono record à 2h22) et réussi en 2002 le triathlon le plus dur au monde : l'Embrunman.
Filmographie
2005 : Otages à Bagdad de Jean-Luc Breitenstein : Georges Malbrunot
2006-2009 : Déjà vu (saisons 1 à 3) : Alain Casala
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