Bizkaiko lurraldean industrialdeek eta hiriguneek nekazaritza lekua murriztu dute. Bizkaiko Txakolinaren mahastiek, besteak beste, Bizkaiko eremu naturala eta nekazaritza mantentzen laguntzen dute.
Txakolin izena Erdi Arotik erabiltzen da. Izen honekin ezagutzen ziren Bizkaian ekoiztu eta edaten ziren ardoak. Txakolin izenak ardoa eta hau saldu ohi zuten etxea izendatzen ditu aldi berean. Etxe haiek mahasti eta mahasparrak zituzten baserriak ziren, jatetxe gisa ere erabiltzen zirenak.
Bizkaiko Baserri-Txakolinak eta ardoa bera, ospe handikoak izan ziren mendeetan zehar. XIX. mendean ordea, Bilbok eta Bizkaia osoak bizi zuten industria iraultzaren ondorioz, paisaia erabat aldatu zen, eta izurrite eta gaixotatasun ugarik eraginda mahastien ekoizpenak erabateko beherakada jasan zuen.
Bizkaiko Txakolinaren ekoizpenak aurrera jarraitu zuen, baina oso era murriztuan eta etxeko kontsumora bideratuta. Laurogeiko hamarkadan ordea, ardogile talde batek Bizkaiko Txakolinero Elkartea (BIALTXA) sortu zuen eta Euskal administrazioaren eta Bizkaiko Foru Aldundiaren laguntzaz txakolinaren berpizte prozesua hasi zen.
Mahats mordo bat uzta sasoian
Lan honi esker 1994an Bizkaiko Txakolina Jatorrizko Deitura sortu zen. Bere egoitza LeioakoMendibile jauregian dago.
Jatorrizko Deituraren arautegiak agintzen duenez, Bizkaiko Txakolinaren mahastiak 400 metrotik beherako lursailetan kokatu behar dira.
Bizkaiko klimatologiak mahastien ekoizpena baldintzatzen du. Klima atlantikoa da, hezea eta epela. Itsasoaren eraginari esker udan ez du bero handirik egiten eta horrek heltze geldoagoa errazten du. Plubiometria 1.000 eta 1.300 mm artekoa da eta negua, udaberria eta udazkena dira euri gehien egiten duten urtaroak. Lurrak sakonera gutxikoak dira, arinki azidoak eta buztintsuak.
Bizkaiko Txakolinaren mahastiak gaur egun espalderetan lantzen dira, antzinako baserrietako mahasparrak alde batera utzita. Hauek Bizkaiko lurraldean zehar 400 hektarea hartzen dituzte.
Lurraldearen orografia berezia dela eta, Bizkaiko Txakolinaren mahastiak sei ekoizpen eremu ezberdinetan antolatzen dira, denak 400 metrotik behera, ondo orientatuta, eguerdian eguzkitzapen egokia dutelarik, malda erdian kokatuta eta aireztapen eta drainadura on batekin.
Ekoizpen eremuek dituzten ezberdintasunek, kostaldeko epeltasunetik, barrualdeko hotzera, kutsu berezia ematen diote txakolinari. Hala ere, Kontseilu Arautzaileak ezarritako araudiaren barruan ekoizten da Txakolina toki guztietan.
Kontseilu Arautzailea
Bizkaiko Txakolinaren etiketapean ekoizten den txakolin guztiaren benetakotasuna bermatzea da Kontseilu Arautzailearen ardura. Kontseilua lehendakariak, lehendakari ordeak eta sei mahaikidek osatzen dute. Mahaikideak ekoizle sektoreak aukeratutakoak eta Eusko Jaurlaritza eta Bizkaiko Foru Aldundiko ordezkariak dira.
Txakolinaren benetakotasuna bermatzeko Kontseilu Arautzaileak Arautegia erabiltzen du. Arautegi honek mahats barietate baimenduak, barietate bakoitza lantzeko mahastiaren hedaduraren portzentaia, hektareako etekina, edo txakolin barietate onartuak arautzen ditu.
Arautegia betetzearen kontrola kanpoko erakunde baten esku dago. Erakunde honek ikuskatutako txakolinek arauak betetzen dituztela egiaztatzen du. Aldi berean, Kontseilu Arautzailearen menpe dagoen Dastaketa Batzorde baten esku dago kontrol organoleptikoaren ardura.
Bizkaiko Txakolina hiru mahats barietate nagusi eta sei baimendurekin ekoizten da. Hiru barietate nagusiak hauek dira: Hondarribi Zuri, Euskal Herriko kostako garrantzitsuena eta Txakolin munduko beste ardo guztietatik desberdintzen duena; Hondarrabi Zuri Zerratia, mordo itxiagokoa, lore eta landare usaina, mingotasun ikutu batekin ematen duena; eta Hondarribi Beltza, txakolin beltza ematen duena, ardo bitxia eta Deiturako bakarra den ardo usaintsua, fruitu sunda sendokoa.
Barietate baimenduak zehaztutako portzentaietan erabili daiteke. Hauek dira: Mune Mahatsa, Izkiriota, Izkiriota Ttippia, Sauvignon Blanc, Riesling eta Chardonnay
Txakolin motak eta beraien dastaketa notak
Mahats barietate nagusi eta baimendutakoekin, lau motatako txakolinak ekoizten dira Bizkaiko Txakolina Deituraren izenpean.
TXAKOLIN ZURIA
Ekoizpen osoaren %95 baino gehiago da. Batez ere, gomendatutako bi barietate zurien bidez eginda dago: Hondarrabi Zuria eta Hondarrabi Zuri Zerratia. Tonuak hori argitik lastoaren antzeko kolore hoxkara doaz, eta tonu horiek berdexkak ere izan daitezke. Distiratsua eta gardena da. Intentsitate ertaineko oinarrizko usainak ditu, bai eta ñabardura ugari ere. Bertan, gainera, fruta, lore eta belar ukituak dira nagusi.
Ahoan, ohiko zaporea dauka, hau da, garratz samarra, freskoa eta orekatua. Ahoan sortutako sentsazioaren amanera iraunkor samarra da, eta zapore ondokoa mingostxoa izan daiteke.
UPELEAN HARTZITUTAKO TXAKOLIN ZURIA
Orientazio ona daukaten lur-zatietan kokatutako mahastietako ekoizpenak haritz-egurrezko upeletan hartzitzen dira.
Lastoaren antzeko kolore horixka edo kolore hori argia daukate. Garbiak eta distiratsuak dira. Haien usaina intentsitate ertain-handikoa da, eta fruta zein lore ukitu baltsamikoak dituzte.
Ardo freskoak, orekatuak eta konplexuak dira ahoan. Horrez gain, iraunkorrak ere badira, eta fruta zein lore ukutu baltsamikoak zapore ondokoan agertzen dira berriro.
TXAKOLIN GORRIA
“Oilar-begia” esan ohi diote. Txakolin gorria egiteko, gomendatutako barietate beltzaren %50 erabiltzen da gutxienez: Hondarrabi Beltza.
Arrosa-kolorekoa da, eta ñabardurak marrubi-kolore argiaren zein magurdi-kolorearen artekoak dira. Garbia bezain distiratsua da. Basafruitu txikien usainak dauzka, eta, barietatearen ezaugarri bereizgarrien arabera, soloa eta piper berdea dakarzkigu gogora.
Ahoan, egitura arin-ertaineko ardoak dira. Erraz edaten dira, eta freskoak bezain biziak dira. Zapore ondokoa luzea eta fruta-gustukoa da, eta, era berean, barietatea dakarkigu gogora.
TXAKOLIN BELTZA
Hondarrabi Beltza barietateaz eginda dago. Ardo gaztea da, eta nortasun bereizgarria dauka.
Bere kolorea gorri bizi-bizia da, eta bere tonuak gerezi-gorritik morera doaz. Oinarrizko usainak bizi-biziak dira, eta fruitu txikien, piper berdearen eta soloaren ukituak dituzte. Egitura ertaineko ardoa da, freskoa, behar den moduko taninoduna. Zapore ondokoa fruta-gustukoa da, eta, barietatearen ezaugarri bereizgarrien arabera, soloa zein piper berdea dakarzkigu gogora.
Nolako egitura duten eta zeinen konplexuak diren kontuan hartuta, batzuetan ondu egiten dira. Hori dela eta, ukitu zigortuak dauzkate sudurrean, eta egurrezko ukitu konplesuagoen bitartez osatzen dira ahoan.
Ardo bereziak
Upategiak dinamikoak bezain berritzaileak direnez, ardo-mota berriak sortu dira, eta, orain dela zenbait urte, pentsaezinak izango diren deitura honetan.
Ekoizteko moduari eta ezaugarri organoleptikoei dagokionez, ardo honek ez dute inolako zerikusirik betiko txakolinarekin. Hori dela eta, Deitura honi buruzko Araudipean babestea eta kontrolatzea erabaki zen, baina araudiaren amaieran zegoen xedapen gehigarrian. Bertan adierazitakoaren arabera, ardo horien etiketan ezin izango da Txakolin ohiko izen osagarria erabili.
UZTA BERANTIARRA
Oso-oso heldutako mahatsez egindako ardoak dira, izean emandako mahastietan egiten dira eta haien berezko alkohol-graduazioa %15 etik gorakoa da. Haritz-egurrezko kupelean zahartzen dira bolada batez, eta, mahats-bilketaren ezaugarrien arabera, Kontseilu Arautzaileak berak zehazten du zenbat iraungo duen.
Bere kolorea urre-horia da, eta tonu berdexkak zein limoi-tonuak ager daitezke. Sudurrean usain biziak bezain konplexuak ditu, eta honako hauexen usaina era: fruta heldua, espeziak, estia eta fruitu lehorrak. Ahogozoa orekatua, biribila eta itsaskorra da, eta usain-iraupen ona du. Amaiera luzea bezain dotorea da.
APARDUNAK
Ardo hauek ‘tiradurarako’ erabilitako botilan bertan egin eta hazten dira (bigarren hastsiduratik harik eta hondarrak desagertu arte) Horrelako ardoen aldean, badu berezitasunik kalifikatutako Txakolina erabiltzen delako oinarrizko ardo moduan. Era berean, lepo-egitean , ardo hori berori erabiliko da botilak betetzeko. Bere kolorea lasto-horiaren eta urre-horiaren artekoa da, eta distira berdexkak ager daitezke.
Garbia bezain distiratsua da, eta burbuilak askatzen ditu etengabe. Usainak intentsitate ertainekoak, freskoak eta fruta antzekoak dira, eta bigarren usainak ditu usagarri. Ahoan, ardo freskoak dira, eta azidotasunaren zein azukrearen arteko oreka egokia da. Fruta-ahogozoak (zitrikoak, anana) eta fruitu lehorren ñabardurak nahasten dira.
Mahatserri: Begoñako errepublika txakolingile historikoa
Kalea nagusitu zen Begoñako elizatean XX. mendean, eta gaur egun ez dago txakolindegirik, dena dago etxebizitzaz beteta. Baina mendeetan zehar txakolin asko egin zen Begoñan zeuden 30tik gora txakolindegietan, Bilbotar koadrilak biltzeko toki apartak ziren bazkaldu edota afari-meriendak antolatzeko. Txurdinaga eta Otxarkoaga inguruan nolabaiteko mikroklima gozoago bat dagoela aipatu izan da, Artxandako mendilerroak eta Artagan muinoak ipar eta mendebaldetik datorren haize hotzaren babesean baitago, eta horren ondorioz mahatsa lortzeko mikroklima oso egokia omen zen Begoñakoa.[3]
Familia bik txakolin "garratza" egiten dute oraindik baina ez dute saltzen, etxekoen artean edaten da.[4] "Folle-blanche" motako mahatsa (Mune mahatsa) erabiltzen zuten garai hartan eta mahats mota bera erabiltzen dute oraindik azken bi familia txakolingileek, batzuetan "Courbu Blanc" motarekin ere nahastuta, "hondarribi zuri" gisa ezagutzen dena. Mota bereko "Folle noir" mahatsarekin txakolin beltza edo gorria lortzen da.
Begoñako txakolindegietan oso ohikoa ziren hainbat pitxarrak batu zituen Gregorio Urkaregi medikuak, haiek desagertu baino lehenago. Pitxarrak 32 txakolindegi hauetakoak ziren: [5][6]
