Von 1962 bis 1965 studierte Ernst Meincke an der Hochschule für Film- und Fernsehen in Potsdam-Babelsberg Schauspiel. Noch als Student der Filmhochschule erhielt er die ersten beiden Hauptrollen in den DFF-Fernsehproduktionen Bitter ist der Haß (1964) und Die Heinitzer (1965). Zu dieser Zeit begann er auch bereits als Synchron-, Hörspiel- und Dokumentarfilmsprecher zu arbeiten. Ein festes Engagement hatte er von 1969 bis 1972 am Kleist-Theater Frankfurt (Oder). Seither arbeitet er als freiberuflicher Schauspieler und Sprecher.
Außerdem fungierte Ernst Meincke als „Station Voice“ des Hörfunk-Nachrichtenprogramms hr-info. In der Hörspielserie Gabriel Burns spricht er seit 2003 den Charakter des Bakerman. Diese Figur hatte auch einen Crossover-Auftritt in der Hörspielserie Point Whitmark. Später war Ernst Meincke in dieser Serie auch in verschiedenen anderen Nebenrollen zu hören.[2] Im Jahr 2005 wirkte er als Sprecher beim Schiller-Album Tag und Nacht mit.
In den Jahren 2007 bis 2009 war er die deutsche Synchronstimme des Teufels, gespielt von Ray Wise, in der US-amerikanischen Fernsehserie Reaper – Ein teuflischer Job.