Bandet var allerede begyndt at indspille "You Can't Always Get What You Want" i november1968 før udgivelsen af Beggars Banquet. Indspilningerne til Let It Bleed begyndte tidligt i februar1969 og forsatte sporadisk indtil november.
Brian Jones optrådte på to numre: "You Got the Silver" og "Midnight Rambler". Hans efterfølger Mick Taylor spillede også med på to numre, "Country Honk" og "Live With Me".
Keith Richards, der havde delt sangjobbet med Mick Jagger på ("Connection", "Something Happened to Me Yesterday" og "Salt of the Earth"), sang for første gang solo Rolling Stones-sangen "You Got the Silver".
I løbet af 1968 var Richards begyndt at hænge ud sammen med Gram Parsons i London. Parsons havde forladt The Byrds før en turne til Sydafrika. Han havde en afgørende indflydelse på Keith Richards' smag for countrymusik, og måske var det denne indflydelse, der gjorde sig gældende, da bandet indspillede "Country Honk" en mere Rock and rollet version af deres næste single "Honky Tonk Woman". Mick Jagger og Keith Richards påstår dog, at originalen blev skrevet på en ferie i Brasilien sent i 1968.
I hvert fald havde Parsons introduceret gruppen for sin samling af traditionelle countryplader og øvede en indirekte påvirkning. På sangerens egen cover fra i 1976"Sleepless Night" er teksten en smule anderledes på The Stones' version.
Bandet prøvede at indspille med Brian Jones, men fandt forholdene uacceptable og fyrede ham.
Let It Bleed, der udkom i december, blev nummer et i England (hvor den slog The Beatles af pinden), og nummer tre på Billboard Top Pop Albums chart i USA, hvor den solgte dobbelt platin. Den blev også modtaget godt af anmelderne.