Brunost

Brunost, Formatge integral, formatge vermell, formatge de cabra o mysost (en danès també myseost, en suec: messmör o mesost) és un terme col·lectiu per als

Brunost
Infotaula formatgeBrunost
Tipusbrossat Modifica el valor a Wikidata
Origen
PaísNoruega Modifica el valor a Wikidata
Característiques
Ingredientsllet Modifica el valor a Wikidata

Brunost, Formatge integral, formatge vermell, formatge de cabra o mysost (en danès també myseost, en suec: messmör o mesost) és un terme col·lectiu per als formatges de color marró que tenen el sèrum de llet com a ingredient principal. Inclou el formatge de cabra, el formatge crema i el formatge Gudbrandsdals. El sèrum de llet és un producte residual de la producció de formatge blanc (quan s'han separat les qualles) i consisteix principalment en sucre de llet dissolt en aigua. El formatge integral no és un formatge veritable segons la definició habitual i té un sabor més de caramel. Bullir el sèrum de llet provoca la caramel·lització del sucre de llet i això dóna al formatge integral el seu sabor característic. Afegir llet o nata dóna diferents varietats amb un sabor més rodó, una consistència més suau i més proteïnes o greixos.[1]

El Brunost es produeix principalment a Noruega i Suècia. Mentre que a Noruega és un pilar de la formatgeria tradicional, a Suècia la seva producció es concentra en les zones limítrofes amb Trøndelag.[2] Tot i que apareix documentat en llibres dels segles XVII i XVIII, les varietats modernes no es van desenvolupar fins al segle XIX, especialment a la vall de Gudbrandsdalen, amb la primera producció industrial a Tretten el 1908. El procés d'elaboració requereix una gran quantitat d'energia per evaporar l'aigua del sèrum de llet. A partir del 1950, les lleteries van introduir equips d'evaporació al buit: mentre que en la producció tradicional l'ebullició es produïa als 100 °C, aquests sistemes permeten el mateix procés per sota dels 70 °C, tot i que el característic procés de caramel·lització (reacció de Maillard) se segueix produint prop dels 100 °C.[3][4]

La producció industrial de formatge ofereix actualment grans oportunitats per a la recuperació d'energia, contrastant amb els mètodes tradicionals. Antigament, quan el formatge es cuinava en olles de ferro sobre foc obert, es consumien quantitats ingents de llenya (aproximadament mitja braça per vaca durant l'estiu). Per aquest motiu, l'accés al bosc era un factor determinant a l'hora de traslladar el bestiar entre les pastures.[2] A Gudbrandsdalen, les granges se situen sovint en la zona de transició entre el bosc i la muntanya; segles de pasturatge i tala han modelat un paisatge més obert al voltant de les finques. Les construccions rurals es van adaptar a la cocció prolongada del formatge integral, fet que sovint requeria cases més grans que les tradicionals de dues estances o, fins i tot, un edifici annex exclusiu per a l'olla de cocció.[5][6] Avui dia, els formatges integrals de la cooperativa TINE es produeixen a les instal·lacions de Lom i Skjåk, Elnesvågen, Byrkjelo, Tretten, Ørsta i Storsteinnes.

Tradicionalment, el formatge integral es cuinava en olles de ferro, convertint-lo en una bona font de ferro per a la dieta.[1] Abans s'afegia ferro al formatge integral, però l'1 de setembre de 2001 va entrar en vigor la prohibició d'afegir-hi ferro.[7] Uns anys més tard, es van fer excepcions a aquesta prohibició.[8]

Descripció

Formatge de cabra noruec "casolà" (integral o "formatge de cabra autèntic") de Veitastrond a Sogn og Fjordane 2008. El formatge integral es pot fer amb una barreja de llet de cabra i vaca o només amb llet de vaca. El formatge integral de cabra obté el seu color de la caramel·lització del sucre de la llet.

Com que el formatge es fa de mató i el formatge integral de sèrum de llet, és a dir, el que queda de la llet després que el mató s'hagi utilitzat per fer formatge blanc, el formatge integral no és realment un formatge si defineixes el formatge com allò que es fa de mató. Tanmateix, si defineixes el formatge com allò que es coneix com a formatge a la vida quotidiana, el formatge integral és un formatge.

El Brunost de vegades s'anomena formatge de cabra o gjetost, cosa que indueix a error perquè les varietats de Brunost es fan amb diverses barreges de llet de vaca i de cabra. El Brunost fet només amb llet de cabra s'anomena formatge de cabra autèntic.[4]

El formatge integral sol contenir un 80-82 % de matèria seca, mentre que les varietats untables tenen un 58-62 %. Els formatges integrals grassos tenen entre 27 i 29 % de greix, mentre que els formatges integrals magres tenen fins al 16 %. Els tipus suecs solen tenir significativament menys greix que els noruecs, per exemple, el messmör en té de 2 a 6 % de greix. Les normes noruegues especifiquen el percentatge de matèria seca com a greix i que el formatge s'ha d'etiquetar en conseqüència, per exemple, el formatge Gudbrandsdals ha de tenir un 35 % i està etiquetat com a G35, i el formatge crema 33 % i està marcat amb F33. A partir del 2016 les normes han canviat i els fabricants poden determinar la proporció de barreja ells mateixos.[4]

Tipus

Els tipus de formatge integral més coneguts són el fløtemysost, el Gudbrandsdalsost i el formatge de cabra autèntic. El formatge integral és semiferm i té sabors com la xocolata i el caramel. A Suècia, aquest tipus de formatge es coneix com a mesost. Les varietats de formatge integral s'aconsegueixen pel grau de brunyiment, el contingut de greix, si s'hi afegeix sucre, si s'hi afegeixen espècies o herbes (com el cardamom) i amb quina llet es produeix.[4]

El formatge Heidals ha experimentat un procés d'enfosquiment més dur, fent-lo de color més fosc i amb un gust àcid i cremat. El formatge Misvær és menys cremat, amb un color més groguenc i un gust més suau. El Bestemorost té sucre afegit per fer que el sabor de caramel sigui més pronunciat. El formatge Innherreds es fa només amb llet de vaca. Prim (suec: messmör) és una varietat per untar.[4] El Gomme és llet quallada en què el sèrum de llet i la quallada blanca es bullen junts perquè el sucre de la llet es caramel·litzi.[1]

Ús

El Brunost es talla sovint finament amb un tallador de formatge i se serveix per untar sobre llesques de pa, gofres i creps. El Prim és popular entre els nens.[4] Es pot utilitzar en salses per donar-li un lleuger sabor de caramel, sovint combinat amb baies de ginebró.

A la Missió dels Mariners Noruecs, el formatge integral ha estat un element habitual dels gofres a totes les esglésies de mariners d'arreu del món. Al voltant de 30 % de tot el formatge que es menja a Noruega és formatge de sèrum de llet integral.

El consum va baixar un 40 % del 1960 al 2010. El 2014, TINE va produir 10.600 tones i Synnøve Finden 1.600 tones. Més del 90 % de la producció es ven al mercat noruec, amb al voltant del 7 % d'exportacions a Alemanya, els EUA i el Canadà, entre d'altres. A Suècia, la producció va ser d'unes 1300 tones el 2014.[4]

Producció

El sèrum de llet és el producte residual després de la producció de formatge, conté principalment aigua, proteïna del sèrum de llet i lactosa (sucre de la llet). El sèrum de llet es bull fins que arriba a un contingut de matèria seca d'uns 80-82 %.[4] El color marró prové de la reacció de Maillard.

La majoria dels formatges integrals es fan amb sèrum de llet d'una barreja de llet de vaca i llet de cabra. Algunes varietats es fan només amb un dels components. El sabor del formatge integral sovint és més fort i agre que el del formatge blanc o groc normal. El formatge integral és semiferm.

El formatge blanc es fa afegint quall a la llet que encara està calenta (uns 37 °C), cosa que fa que el mató es coaguli i adquireixi una consistència semblant a un púding. Quan s'obre, el sèrum de llet se separa dels grans de formatge. El sèrum de llet, que és un subproducte, es bull suaument durant diverses hores perquè gran part de l'aigua s'evapori i el mató es cogui fins a obtenir una consistència semblant al caramel. El formatge integral sovint és molt dolç, però baix en proteïnes en comparació amb el formatge blanc.

Si atureu la cocció abans que el formatge estigui cuit, obtindreu un formatge marró tou i untable anomenat prim. Originalment, tant els formatges marrons durs com els tous s'anomenaven prim.

Història

El formatge integral i el formatge prim fets amb sèrum de llet bullit es deuen haver fet i utilitzat molt enrere en la història. En la seva forma original, el formatge integral era més semblant al formatge prim, és a dir, menys bullit. Petter Dass va escriure a Den Nordske Dale-Viise (1683): "Vaig mirar a través de Granskov i Furru / Vaig arribar a un bruc Gurru / Gav mig Møsse-Brømme...". Per tant, el sèrum de llet s'havia cuinat fins a obtenir el formatge prim molt abans que Anne Hov creés la seva versió. El 1805, Ole Olsen Evenstad de Stor-Elvdal va escriure el seu manuscrit de formatge: Om Brug af Myse og dens Indkogning til Myssmør,[9] però Evenstad no esmenta ni la llet de cabra ni la nata com a additius.

El tipus de formatge integral més antic que es produïa a les granges era dur, cruixent i de gust agre. Alguns formatgers van començar a afegir llet o greix de llet al sèrum de llet abans de coure'l, aconseguint un sabor més suau i una consistència més tova.[4]

És a l'hostaler Anne Hov de Gudbrandsdalen a qui se li atribueix el desenvolupament del producte. Es diu que la invenció d'afegir nata o crema agra a la decocció de sèrum de llet, i així crear el fetost, data de quan era hostaler a Solbråsetra, al municipi de Sør-Fron. El feitost es va convertir en el precursor de l'actual Gudbrandsdalsost, que va ajudar a millorar l'economia de Gudbrandsdalen a la dècada de 1880. Anteriorment, la mantega era el principal producte de les granges de Gudbrandsdalen. Amb la introducció d'un separador, la nata se separava i es podia afegir al sèrum de llet, mentre que la llet desnatada s'utilitzava per al formatge blanc. Al voltant de 1905, el Gudbrandsdalsost era el principal producte i el 1925 representava el 60 % dels ingressos a Gudbrandsdalen.[5] Més tard, també s'hi va afegir llet de cabra. El 1933, quan Anne Hov tenia 87 anys, va ser guardonada amb la Medalla del Mèrit del Rei en plata.

Com que el sèrum de llet es bullia tradicionalment a les granges en olles de ferro, el formatge integral també era una font important de ferro en la dieta noruega.[1] Segons l'Associació Mèdica Noruega, el contingut de ferro era de 16 mg de ferro per cada 100 grams de formatge integral. Amb l'ús d'envasos d'alumini i acer en la producció moderna, això va caure a menys de 0,5 mg de ferro per cada 100 grams. Per tal d'augmentar de nou la ingesta de ferro de la població, el formatge integral es va enriquir amb ferro a partir del 1944 com a medicina preventiva. Aquesta pràctica va durar fins a l'1 de setembre de 2001, quan l'Autoritat Noruega de Seguretat Alimentària va decidir que l'enriquiment ja no era necessari.[7] Després d'uns anys, es va permetre a alguns fabricants afegir ferro a un tipus de prim i un tipus de formatge integral, respectivament; tots dos productes eren dirigits a nens i adolescents. El motiu de l'estovament va ser que les autoritats sanitàries havien descobert una incidència creixent de deficiència de ferro en grups d'edat més joves.[8]

Literatura

  • Espelund, Arne. Brunosten, historien til et godt næringsemne gjennom 300 år. Trondheim: Arketype forlag, 1998. Med faksimile av Evenstads «Om Brug af Myse og dens indkogning til Myssmør» (Stor-Elvdal/København, 1805) ISBN 82-992430-2-5

Referències

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Høberg, Eva Narten. «Brunosten - en karamell med sterke røtter i vår kulturarv» (en noruec bokmål), 26-10-2023. [Consulta: 10 maig 2026].
  2. ↑ 2,0 2,1 Espelund, Arne. Brunosten (en norsk (bokmål)). Trondheim: Arketype, 2000. ISBN 8299243076. 
  3. ↑ Hagenes, Kirsti. Produksjon av meieriprodukter. Oslo: Yrkesopplæring. ISBN 8258513109. 
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 Skeie, Siv; Abrahamsen, Roger K. Brown Whey Cheese (en anglès). Elsevier, 2017, p. 1117–1132. DOI 10.1016/b978-0-12-417012-4.00045-4. ISBN 978-0-12-417012-4. 
  5. ↑ 5,0 5,1 Christensen, Arne Lie. Et seterbrukslandskap i Nord-Gudbrandsdalen. Øvre Ervik: Alvheim og Eide. ISBN 8290359136. 
  6. ↑ Haugen, Anders. "Setra er så fin som fåe-". Lillehammer: Thorsrud, Lokalhistorisk forl.. ISBN 8278470715. 
  7. ↑ 7,0 7,1 «Tidsskrift for den Norske lægeforening : tidsskrift for praktisk medicin, ny række». DOAJ: Directory of Open Access Journals. ISSN: 0029-2001 [Consulta: 22 abril 2021].
  8. ↑ 8,0 8,1 Helgeneset, Foto: Erik. «Test av brunost: Ikke bare usunt» (en noruec bokmål), 30-06-2017. [Consulta: 10 maig 2026].
  9. ↑ Espelund, Arne. Brunosten. Trondheim: Arketype. ISBN 8299243025. 

Enllaços externs

Content Disclaimer

Informasi ini disarikan dari Wikipedia dan disajikan kembali untuk tujuan edukasi. Konten tersedia di bawah lisensi CC BY-SA 3.0. Kami tidak bertanggung jawab atas ketidakakuratan data yang bersumber dari kontribusi publik tersebut.

  1. The information displayed on this website is sourced in part or in whole from Wikipedia and has been adapted for the purpose of restating it. We strive to provide accurate and relevant information, however:
  2. There is no guarantee of absolute accuracy. Wikipedia is an open, collaborative project that can be edited by anyone, so information is subject to change.
  3. It is not intended to constitute professional advice. The content displayed is for informational and educational purposes only. For important decisions (e.g., medical, legal, or financial), please consult a professional.
  4. Content copyright. Wikipedia is licensed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike License (CC BY-SA). This means that content may be reused with appropriate attribution and shared under a similar license.
  5. Responsible use. Any risk arising from the use of information from this website is entirely the responsibility of the user.