ডালনা

ওলকচুর ডালনা (Elephant Foot Yam)

ডালনা এক প্রকার জনপ্রিয় নিরামিষ ব্যঞ্জন। ডালনায় আনাজ ডুমোডুমো করে কাটা হয়।^[১][২] অন্যান্য ব্যঞ্জনের থেকে ডালনার মুল পার্থক্য হল, ডালনায় প্রথমেই সাঁতলানো হয় এবং তারপর সেদ্ধ হয়।^[৩] ছানার ডালনা, ধোকার ডালনা, ফুলকপির ডালনা বা ডুমুরের ডালনা অতি জনপ্রিয়।

নামকরণ

একটি মত অনুসারে 'ডালনা' শব্দের উৎপত্তি সংস্কৃত 'সন্তোলন' অর্থাৎ সাঁতলানো থেকে - সন্তোলন > সাঁতলানা > তলনা > ডালনা।^[৩] ঋতেন্দ্রনাথ ঠাকুরের মতে ঢালিবার যোগ্য তরল ব্যঞ্জন হওয়ার জন্য ডালনা নাম হয়েছে।^[৩] 'বাংলা শব্দকোষ' অনুসারে ডালনা হল দলিত করিয়া রাঁধা তরকারি। এককালে ডালনা রান্না করা হত তরকারির আলুকে দলে একটু আঠা আঠা করে। আলুকে দলাই করা হত বলে দালনা বা ডালনা।^[৩] ঠাকুমা-দিদিমারা বলতেন ডালের মত পাতলা নয় বলে ব্যঞ্জনটিকে বলা হত 'ডাল না', তার থেকে ডালনা।^[৩]

উপকরণ ও প্রণালী

ডালনার মূল উপকরণ আনাজ বা সবজি। ঋতু অনুযায়ী ডালনার সবজি ব্যবহার করা হয়। সাধারণ আলু, পেঁপে, ওলকচু, ফুলকপি থেকে অপেক্ষকৃত অপ্রচলিত বাঁশ কোঁড়া, পানিফল, পলতা, ডুমুর ইত্যাদির ডালনায় ব্যবহার করা হয়। রেণুকাদেবী চৌধুরাণী তার 'রকমারি নিরামিষ রান্না'য় ২৭ প্রকারের ডালনার কথা উল্লেখ করেছেন। তার মধ্যে রয়েছে আনারস, তরমুজের খোলা, সুপুরি গাছের মাথার নরম অংশের ডালনার বর্ণনা রয়েছে।^[৩]

আরও দেখুন

• বাঙালি রন্ধনশৈলী
• মিশ্র রন্ধনশৈলী
• ইরাকি রন্ধনশৈলী
• ঝোল
• ঝাল
• অম্বল
• শুক্তো
• নুনেতে ভাতেতে

তথ্যসূত্র

1. দত্ত, মিলন (অক্টোবর ২০১৫)। বাঙালির খাদ্যকোষ (প্রথম সংস্করণ)। কলকাতা: দে'জ পাবলিশিং। পৃষ্ঠা ১৭৩–১৭৪। আইএসবিএন 9788129524164।  |সংগ্রহের-তারিখ= এর |ইউআরএল= প্রয়োজন (সাহায্য)
2. দাশগুপ্ত, মীনাক্ষী (২০০০)। Calcutta Cookbook: A Treasury of Recipes From Pavement to Place (ইংরাজি ভাষায়) (পুনর্মুদ্রণ সংস্করণ)। পেঙ্গুইন যুক্তরাজ্য। আইএসবিএন 9789351181491। সংগ্রহের তারিখ ২৮ অক্টোবর ২০১৮। উদ্ধৃতি শৈলী রক্ষণাবেক্ষণ: অচেনা ভাষা (link)
3. মুখোপাধ্যায়, দেবাশিস (জানুয়ারি ২০১৭)। খাই কিন্তু জানি কি (প্রথম সংস্করণ)। কলকাতা: পত্রলেখা। পৃষ্ঠা ৩৮। আইএসবিএন 9789381858547।  |সংগ্রহের-তারিখ= এর |ইউআরএল= প্রয়োজন (সাহায্য)