Asam manis

Asam manis adalah istilah umum yang mencakup banyak gaya saus, masakan, dan metode memasak. Ini umumnya digunakan di Asia Timur dan Asia Tenggara dan telah digunakan di Inggris sejak Abad Pertengahan. Saus asam manis tetap populer di masakan Asia dan Barat.

Berdasarkan wilayah

Asia Timur

Masakan Cina

Bola-bola goreng saus celup asam manis (ikan Balusu).

Hidangan asam manis, saus, dan metode memasak memiliki sejarah panjang di Tiongkok. Salah satu catatan paling awal tentang rasa manis dan asam mungkin berasal dari 燒尾宴食單, ^[1] menu makanan yang disajikan pada festival "Perjamuan Shaowei ^[2] " Dinasti Tang (618-907) yang ditulis pada tahun 708. Ini mencakup banyak hidangan manis dan asam yang berdekatan dan dicatat bahwa mereka ditemukan oleh Kanselir Wei Juyuan di bawah Kaisar Zhongzong dari Tang ketika dia menjamu Kaisar di rumahnya. Beberapa penulis mengatakan bahwa saus asam manis asli (Hanzi tradisional: 糖醋醬; Hanzi sederhana: 糖醋酱; Pinyin: tángcùjiàng) berasal dari provinsi Henan di Tiongkok, ^[3] tetapi saus di daerah ini adalah campuran cuka dan gula ringan yang tidak menyerupai apa yang oleh kebanyakan orang, termasuk orang Tiongkok, sebut sebagai manis dan asam. Banyak tempat di Tiongkok yang menggunakan saus asam manis sebagai saus celup untuk ikan dan daging, bukan untuk masakan seperti yang biasa ditemukan pada masakan Tiongkok kebarat-baratan.^[4]

Gaya penggunaan saus ini populer di kalangan orang Cina yang mengaitkan saus tertentu dengan daging tertentu seperti cabai dan kedelai untuk udang, serta cuka dan bawang putih untuk angsa. Namun, ada beberapa hidangan, seperti daging babi asam manis Kanton atau loong har kow (bola lobster asam manis), yang dagingnya dimasak dan saus ditambahkan ke wajan sebelum disajikan.^[5]

Tidak semua hidangan dimasak; beberapa, seperti salad "buah dan sayuran asam manis" dari wilayah timur Tiongkok, juga ditemukan dalam masakan Tiongkok.^[6] Hidangan ini menggabungkan salad sayuran seperti mentimun, tomat, paprika, dan bawang bombay dengan campuran nanas (atau pir), cuka, dan gula untuk membuat hidangan yang disajikan dingin.

Di Tiongkok secara tradisional saus dibuat dengan mencampurkan gula atau madu dengan cairan asam seperti cuka beras, kecap, dan rempah-rempah seperti jahe dan cengkeh. Terkadang pasta yang terbuat dari tomat digunakan tetapi hal ini jarang terjadi dan biasanya terbatas pada masakan Barat.^[7]

Kakap saus asam manis

Saus asam manis Kanton adalah nenek moyang langsung dari saus dengan nama yang sama di Barat, dan awalnya dikembangkan untuk daging babi asam manis. Mendiang koki ternama dari Hong Kong Leung King memasukkan berikut ini sebagai resep saus sumber asam manisnya: cuka beras putih, garam, permen coklat Cina, saus tomat, saus Worcestershire, dan kecap hitam. Pencinta kuliner Hong Kong Willie Mark Yiu-Tong (lebih dikenal sebagai Wei Ling (唯靈)), yang merupakan teman lama Leung, menyarankan kepada restoran-restoran kontemporer untuk tidak menggunakan versi murah dari cuka, saus tomat, dan saus Worcestershire, atau sausnya berisiko menjadi terlalu tajam rasanya dan dapat merusak keseimbangan rasa. Dia menyarankan cuka beras putih yang lebih asam dapat diganti dengan cuka sari apel, dan saus tomat serta saus Worcestershire harus berasal dari merek makanan terkenal.^[8]

Babi asam manis asli Kanton (Hanzi tradisional: 咕嚕肉; Hanzi sederhana: 咕噜肉; Pinyin: gūlūròu; Yale (Bahasa Kanton): gūlōuyuhk; harfiah: 'rumbling meat') dibuat dengan cuka, buah plum yang diawetkan, dan permen hawthorn untuk menghasilkan warna yang hampir merah tua dan rasa asam manis. Hidangan terkait Hong Kong / Kanton adalah iga asam manis (Hanzi: 生炒排骨; Pinyin: Shēngchǎo páigǔ; Yale (Bahasa Kanton): sāangcháau pàaigwāt; harfiah: 'stir-fried spare ribs') dan metodenya sama kecuali iga digunakan sebagai pengganti pinggang babi.

Guobaorou

Guo bao rou (varian saus tomat)

Guo bao rou (Hanzi tradisional: 鍋包肉; Hanzi sederhana: 锅包肉; Pinyin: Guō bāo ròu) adalah hidangan klasik dari Tiongkok Timur Laut (Dongbei), yang berasal dari Harbin, Provinsi Heilongjiang . ^[9] Terdiri dari potongan besar tenderloin babi yang diiris tipis dalam adonan tepung kentang, digoreng dua kali hingga renyah. Kemudian dilumuri sedikit dengan variasi saus asam manis, terbuat dari sirup segar dan cuka beras, dibumbui dengan jahe dan bawang putih. Adonan menyerap saus dan melunak. Varian Beijing memiliki saus yang encer dan encer, sedangkan hidangan yang disiapkan di Provinsi Liaoning sering kali berupa saus kental dengan tambahan saus tomat (saus tomat). Namun, versi asli atau asli dari guō bāo ròu yang disajikan di Harbin, Provinsi Heilongjiang, dibuat dengan saus berwarna kuning karena menggunakan gula karamel. </link>^{[ kutipan diperlukan ]}

Ikan saus asam manis ekor tupai

Ikan Mandarin berbentuk tupai (Songshu Guiyu)

Berasal dari Suzhou, provinsi Jiangsu, ikan Mandarin berbentuk tupai (Hanzi: 松鼠鱖魚; Pinyin: Sōngshǔ Guìyú) memiliki kulit yang renyah tetapi bagian tengahnya lembut. Tubuh ikan Siniperca chuatsi dikerat sedemikian rupa sehingga mengembang saat dimasak, mirip dengan ekor tupai yang lebat. Ikan disajikan dengan saus asam manis yang ditaburi di atasnya dan diberi sedikit daging udang dan rebung kering.^[10]

Ikan mas Sungai Kuning asam manis

Makanan khas provinsi Shandong, khususnya kota Jinan, ^[11] ikan mas Sungai Kuning dibuat dengan membuat irisan diagonal pada sebagian dagingnya. Selanjutnya dilumuri tepung jagung lalu digoreng hingga ikan menggulung dan irisannya terbuka. Terakhir, saus asam manis disiramkan di atas ikan yang sudah matang. Inilah salah satu masakan khas khas Masakan Lu .

Iga asam manis

Iga babi asam manis

Hidangan populer dalam masakan Shanghai, iga asam manis (Hanzi: 糖醋小排; Pinyin: tángcù xiǎopái) dibuat menggunakan iga babi yang dilumuri sedikit tepung maizena dan dibumbui sebelum digoreng dan disajikan dengan saus asam manis.

Masakan Korea

Tangsuyuk

Di Korea Selatan, hidangan daging asam manis dikenal dengan nama tangsuyuk ( Hangul: 糖水肉; Hanja: 탕수육</link> </link></link>) adalah salah satu masakan Cina Korea yang paling populer. Dibuat dari daging babi atau sapi, potongan seukuran sekali gigit biasanya dilapisi dengan kentang/ tepung ubi jalar/ tepung maizena atau tepung ketan, dan digoreng dua kali dalam minyak. ^{[12] [13] [14]} Hidangan ini disajikan dengan saus asam manis, biasanya dibuat dengan merebus cuka, gula, dan air, dengan berbagai buah dan sayuran seperti wortel, mentimun, bawang merah, jamur kuping, dan nanas. Bubur pati digunakan untuk mengentalkan saus. ^[12]

Eropa

Masakan Inggris

Saus asam manis telah digunakan dalam masakan Inggris sejak Abad Pertengahan, dengan resep daging dan ikan asam manis dalam buku masakan tahun 1390 The Forme of Cury .

Masakan Prancis

Dalam masakan Perancis, bahan dasar saus asam manis yang terbuat dari gula dan cuka disebut gastrike. "Aigre-doux" adalah saus asam manis pada umumnya.^[15]

Masakan Italia

Panci bawang bombay dengan saus agrodolce

Agrodolce [ˌaɡroˈdoltʃe]</link> adalah saus asam manis tradisional dalam masakan Italia. Namanya berasal dari "agro" (asam) dan "dolce" (manis). Agrodolce dibuat dengan mengurangi unsur asam dan manis, biasanya cuka dan gula. Terkadang ditambahkan perasa tambahan, seperti wine, buah, atau bahkan coklat. Salah satu resep agrodolce domba disajikan di atas rigatoni atau mie lebar, seperti pappardelle.^[16]

Asia Tenggara

Masakan Filipina

Dalam masakan Filipina, saus asam manis dikenal sebagai agre dulce atau saus asam manis Filipina. Itu dibuat dengan mencampurkan tepung maizena dengan air, garam, gula, dan bahan yang tajam; biasanya saus tomat, saus pisang, atau nanas . Campuran dididihkan lalu direbus hingga mengental. Cabai labuyo juga bisa ditambahkan.^{[17] [18] [19]} Namanya berarti "asam-manis" dalam bahasa Spanyol Filipina, dari bahasa Spanyol agrio ("asam") dan dulce ("manis"). Ia juga dikenal sebagai agri dulci di Chavacano dan bisa merujuk pada hidangan yang dimasak dengan saus.^[20] Agre dulce biasa digunakan sebagai saus celup untuk makanan pembuka seperti lumpia atau okoy. ^[19]

Referensi

1. "《中国饮食典籍史》". 姚伟钧，刘朴兵，鞠明库著；赵荣光主编 上海：上海古籍出版社 2012 第123页. 
2. "烧尾宴：五十八道美味佳肴，见证"舌尖上的大唐盛世"". 知乎专栏 (dalam bahasa Tionghoa). Diakses tanggal 2023-03-31. 
3. Simoons, Frederick J (1991). Food in China: A Cultural and Historical Inquiry. CRC Press:Boca Raton. 
4. Anderson, E.N. (1988). The Food of China. Yale University Press:New Haven. 
5. Patten, Maguerite (1973). International Cooking in Colour. Hamlyn, Middlesex, England. hlm. 113. 
6. Doeser, Linda (2001). Asian Cooking. Hermes House. hlm. 370. 
7. Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas (2000). Cambridge World Encyclopaedia of Food, Volume II, China. Cambridge University Press:, Cambridge, England. hlm. 1165–1175. 
8. Mak, Willie (17 August 2007). "Sweet and Sour Spare-ribs". Eat and Travel Weekly. Eat and Travel Weekly Company Ltd, Hong Kong (629). Diarsipkan dari versi asli tanggal 23 December 2007.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
9. "锅包肉"来自道台府. 生活报 (dalam bahasa Tionghoa). 黑龙江新闻网. 25 October 2005. Diarsipkan dari versi asli tanggal 6 March 2014. Diakses tanggal 1 March 2014.  Parameter |url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
10. "Food and Dining". classicsuzhou.com. Suzhou Tourism Bureau. 2 November 2013. Diakses tanggal 2 November 2013. 
11. "Sweet and Sour Yellow River Carp". www.china-sd.com. Information office of Jinan Municipal People's Government. 2 November 2013. Diakses tanggal 2 November 2013. 
12. Ro, Hyo-sun (28 March 2014). "Tangsuyuk (sweet and sour pork)". The Korea Herald. Diakses tanggal 21 April 2017. 
13. Joo, J. (2016). Korean Food Made Simple. Houghton Mifflin Harcourt. hlm. 183. ISBN 978-0-544-66308-4. Diakses tanggal April 25, 2017. 
14. "tangsuyuk" 탕수육. Standard Korean Language Dictionary (dalam bahasa Korea). National Institute of Korean Language. Diakses tanggal 21 April 2017. 
15. Sarah Labensky, Alan Hause (1999) On Cooking 2nd ed., Prentice-Hall, New Jersey ISBN 0-13-862640-5
16. Joe Yonan (7 April 2010). "Slow-Cooker Lamb Stew Agrodolce". Washington Post. 
17. Alejandro, Reynaldo G. (1985). The Philippine Cookbook. Penguin. hlm. 202. ISBN 9780399511448. 
18. "Sweet and Sour Sauce (Agre Dulce)". Kusina ni Manding. 16 May 2015. Diakses tanggal 9 July 2019. 
19. Alejandro, Reynaldo G. (2015). Food of the Philippines. Tuttle Publishing. ISBN 9781462905454. 
20. "Agre Dulce". Lutong Cavite. 14 March 2010. Diakses tanggal 9 July 2019.