关于其他用法,请见「
面 」。
一碗麵
麵 或麵条 是用穀物 (如小麥 、玉米 、稻米 )、豆类 (如綠豆 )、堅果 (如橡子 )或根 (如番薯 、葛根 )、茎 (如洋芋 、榆皮 )制成的粉 加水 和成麵团,然後通過压、切或者搓、拉、捏等各種手段制成的線狀、条状或長片状的食品,可经煮、炒、烩、炸等烹調方式食用。以稻米、綠豆、洋芋等為原料的麵條通常稱為粉 。
关于麵条的最早文字记录在中国东汉 时期,2005年時,中国社会科学院 考古研究所研究员叶茂林在青海省 的喇家遗址 中发现了距今4,000年以上历史的麵条,长50厘米,宽3厘米,由粟 制成,根據最早的史料及实物佐证,因此通常認為面起源于中国 新石器時代 。[ 1] [ 2]
別名
一些地區稱呼同類食品有別的名字,如魯南部份地區稱麵條為“麵湯”(湯讀輕聲,指麵條湯時為“面湯湯”)。
東亞麵條
中式面条
陽春麵
在中国,最初所有面食统称为饼,其中在汤中煮熟的叫「汤饼 」,即最早的麵条。汉 刘熙 《释名·释饮食 》中有索饼 ;北魏 贾思勰 《齐民要术 》中记有「水引饼 」,是一种一尺一断,薄如“韭叶”的水煮食品;唐朝 又有称为冷淘 的过水凉面;宋朝 饮食市场上的面条品种达10种之多,丰富多彩,有插肉麵、浇头麵等;元朝 出现了可以久存的挂麵 [ 3] [ 4] ;明朝 有制作技术高超的拉麵 ,还有山西 等地制作特殊的刀削麵 ;清朝 乾隆 年间又有经过煮、炸后,再加入菜肴烧焖而熟的伊府麵 ,这些都是中国历史上著名的麵条制品。
面条的口感好,制作简单,所以在中国非常流行。而由于製条、调味的不同,使中国各地及華人世界出现了数以千计的麵条品种,让人目不暇接。麵條類型有白麵條 、拉麵 、青海 的麵片 、麵線 、油麵 、生麵 、米粉 、米線 、刀削麵 等。
日本面条
日本拉麵
根据日本 学者田中静一考证,面条可能是在唐朝 传入日本[ 5] ,《和名类聚抄》称为索饼 [ 6] 。用切割馄饨薄面皮制造面条的另一种方法,可能在15世纪时由中国传入日本奈良,当时写为“温饨”读作udon(乌东);至于馒头 则是在元代由林净因 传入日本,林净因在日本被称为馒头之父,在奈良有一座林净因记念神殿[ 6] 。
著名的麵条有主要有拉面、乌冬面 、荞麦面 与素麵 。其中拉面种类最多。按照面汤的种类主要分酱油面、味增面和咸味面。
二十世纪中,日籍臺灣人吴百福 發明了泡麵 ,迅速在亚洲流行开来[ 7] 。
朝鲜面条
朝鲜麵條有素麵、玉米麵 。按照吃有著名面条有冷麵 、拌麵、炒麵、湯麵等。配料有泡菜、海鲜等。
越南面条
其他地區
面条在明代传入东南亚。柬埔寨 称为Numbanchock,泰国 叫Sen mee,印尼和马来西亚称为mie或mi。[ 8]
意大利面条
意大利面
考古學家 考證,在意大利 中部一個公元前4世紀的伊特魯裏亞 人的墓穴裡發現有意大利粉[ 9] ,但這是不是現代義大利麵的原型尚無法確定,目前關於現代義大利麵製作起源比較可靠的證據約可追蹤到西元13或14世紀。
传说旅行家马可波罗 将面条由中国介绍到意大利 ,但没有确实的证据[ 7] 。事实上在马可波罗回到意大利之前,意大利已经流行通心面 Maccheroni和细面条 Vermicelli。保存在意大利热那亚 档案馆有一份士兵巴士托内在1279年写的遗书,嘱咐将一篮子通心面交给亲属[ 10] 。Rosenberg 和石毛直道指出,面条可能通过丝绸之路,先由中国传入阿拉伯,再由阿拉伯食品传入西西里岛 ,再經貿易传入意大利半岛[ 11] 。
無論如何,義大利麵的本地化過程,各種形狀製作方法陸續發明出來,成為獨立風味的食品,18世纪意大利又发明了番茄酱面条,此后成意大利食品风行世界[ 12] 。
中东面条
1226年的巴格达 ,流行Rishta--一种线形面条,和Ytriyya--通心粉 [ 13] 。
參考文獻
^ 2005年10月的英国《自然》杂志刊登相关论文。(Lu, H. et al. Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) | doi: 10.1038/437967a)
^ 麵条起源有定论 不是意大利而是中国 . 人民網 考古探密. 2005年10月19日 [2014年6月14日] . (原始内容存档 于2020年5月30日).
^ 元《饮膳正要》卷一
^ 李约瑟《中国科学技术史 》第六卷第五分册,416页
^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册第四十章生物化学技术,422页,引用日本田中静一论文。
^ 6.0 6.1 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,422页
^ 7.0 7.1 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,423页
^ 李约瑟中《国科学技术》史第六卷第五分册,423页
^ Who "invented" pasta? . National Pasta Association. [2010-05-06 ] . (原始内容 存档于2012-03-20).
^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,426页图 120
^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,426页
^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,428页
^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,425页
外部链接
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