焗豆子放在炒鸡蛋和面包上
美國罐裝焗豆
焗豆 (英語:baked beans ),亦稱烘豆 、烤豆子 或茄汁豆 ,是欧洲传统食物,在現代仍然很受欢迎,常做成罐头食品。虽然英文名指明是“烤豆子”,这道菜一般是和酱汁一起炖煮而成,罐頭的通常是蒸 熟。[ 1] 大多数市面上的焗豆罐头使用白豆 和番茄汁 。白豆亦称海军豆,是菜豆的一种。焗豆常夹在麵包中吃,也可以作为英式早餐 的一部分食用。
在美国,波士顿风格的焗豆享有盛名,让波士顿 享有“豆子城”(Beantown)的称号。[ 2] 波士顿焗豆用糖蜜 和咸培根煮成,独具特色。以番茄汁、玉米糖浆 和红糖 作为酱汁的焗豆,在美国各地都能见到。缅因州 和魁北克 风格的焗豆则采用枫糖浆 调味。罐装焗豆常作為家用方便食品,既可以拿来煮菜,减少烹饪时间,在野营和紧急情况下也可以直接打开吃。罐装焗豆销量很好,经常和薯片、华夫饼一类的食品一起吃。
历史
用来做焗豆的豆子 原产于北美 地区,在16世纪引介到意大利 和法国 。[ 3] 无论是烤 、煮 、做罐头 ,还是其他烹饪 方法,焗豆类菜肴通常带有鲜 和甜 的口味,汤汁呈棕色或红色,豆子内是白色。今天流行的焗豆食谱最有可能在北美产生,各地不同的豆类食谱在北美碰撞融合,最终形成一种大多数人都能接受的味道。
尽管现在大多数焗豆是煮 熟的,传统的焗豆使用陶瓷 或铸铁 做成的罐子 慢烤而成。缅因州 有一种特有的“坑烤豆子”烹饪法(bean hole cooking),可能最早由美洲原住民 使用,后来在条件艰苦的伐木 营地广为流传。方法是挖一个坑,里面用石头砌墙,坑里烧火形成大量热炭灰。把一锅11磅重(5公斤)的豆子放在灰烬中,里面已经加了洋葱 、肉、盐 等调味品,覆盖泥土,用炭灰的热量煨一夜或更长的时间。挖出来就可以吃了。[ 4] 这种豆子是早期缅因州伐木工人的主食,几乎餐餐都吃。[ 5]
罐装焗豆是最早的方便食品之一,里面往往含有猪肉 。美国内战 中,咸猪肉、豆子和番茄汁 混合熬煮成的食物,做成罐头以后是美国陆军 的重要配给品。[ 6] 虽然现在焗豆罐头包装上会写“猪肉和豆子”字样,人们已经接受了里面猪肉含量很少的事实。1996年,美国国家猪肉生产者理事会通过一项决议,呼吁标明“猪肉豆子”的商品里必须含有能看得见的猪瘦肉。他们认为,罐装焗豆只用一点点咸肉脂肪提味,损害了猪肉生产者的形象。对此,美国食品和药物管理局 发表一篇声明说:“消费者多年来普遍认定‘猪肉豆子’这一名称指的是一系列含有很少猪肉的商品。”因此商家可以继续使用这一词条而不会被控名不副实。[ 7]
英国和爱尔兰
焗豆拌土司
在英国 、爱尔兰 和香港 ,“baked beans”一词几乎无一例外指罐装茄汁豆。许多人认为现代英式早餐 必须包括焗豆,或焗豆拌吐司。每一天有230万英国人吃亨氏 焗豆;其中有100万人把它当晚饭 。[ 8] 虽然亨氏长久以来是最大的焗豆品牌,也有很多其他品牌和它瓜分市场。[ 9]
1886年,亨氏焗豆第一次在英国出现,由高档百货商店Fortnum & Mason作为高价进口 商品销售。[ 10] 虽然焗豆现在是大众食品,并且可以说是低档商品 之一, Fortnum 商场依照传统,仍然把焗豆和其他昂贵商品放在一起卖。在二战 以前,每罐亨氏焗豆里都有一大块肉,由于战时配给 制度,罐头里不再有大块的肉,战后也没有恢复以前的样子。
由于焗豆价格便宜,也很容易用微波炉 加热,它常被看做是学生食品。英国超级市场 里,最便宜的焗豆只卖30便士 。[ 11] 有机食品 做成的高档焗豆也只用79便士。[ 12] 焗豆是亏本营销 的典型,即超级市场用低于成本的价格卖一种商品,以吸引顾客。焗豆最近也出现一些创新食品中,如作为香肠 填料、作为培根 的配菜、作为比萨饼 的顶料。[ 13] 英国风格焗豆在澳大利亚 和新西兰 也很受欢迎。
美国
三只专门用来焗豆子的瓦罐。最小的罐子上写“波士顿焗豆”。
在美国 ,不同公司生产的豆子常有不同的口味,一些传统著名品牌还有独特包装。如 B&M 生产的特制波士顿 焗豆用仿传统风格小陶罐装豆子,和罐装新英格兰棕面包一起卖,这是波士顿地区传统饮食组合。
虽然海因茨焗豆出口到英国 ,并取得巨大的成功,但海因茨在美国本土的市场占有率不如在英国高。英美两国销售的焗豆味道也不一样。英国人熟知的“海因茨茄汁豆”在美国最相似的产品是同一品牌的“高级素食豆”,但两者仍然有显著差别。
美国的焗豆多含有红糖,一罐16盎司 的美国焗豆含有14克糖[ 14] 而同样的英国产品只含有7克糖(相当于 140 vs 90 卡路里 )。美国焗豆颜色更暗,口感更绵糯。口味的差别导致一些出口的焗豆又进口回美国。
健康问题
2002年,英国饮食协会允许焗豆生产商把该产品宣传为健康食品 ,因为它可以纳入每人每日吃5-6份蔬菜的范畴。这一让步受到心脏内科 专家指责,因为焗豆是高盐 高糖 食品。然而研究证明,食用焗豆的确能降低体内总胆固醇 和低密度脂蛋白 胆固醇。即使是胆固醇正常的个体身上也能看出这种影响。[ 15] [ 16] 一些厂家生产的焗豆具有低糖和低盐的健康版。
胀气
焗豆以食后胀气闻名。[ 17] [ 18] 这是由于肠道菌群作用,多糖 (特别是寡糖 )在体内发酵。低聚糖在穿过小肠时基本保持不变,但当他们到达大肠后,这里的大量细菌与寡糖作用,生产大量的屁 。[ 19]
参考资料
^ Consider baked beans (页面存档备份 ,存于互联网档案馆 ), Guardian.com
^ Dalager, Norman. What's in a nickname? . The Boston Globe. August 10, 2006 [April 8, 2009] . (原始内容存档 于2013-07-23).
^ A selective History of Beans (页面存档备份 ,存于互联网档案馆 ), Republic of Beans
^ Common Ground's Bean Hole Beans (页面存档备份 ,存于互联网档案馆 ), 缅因有机农业花卉协会
^ Foodways Research: A Taste of Maine 互联网档案馆 的存檔 ,存档日期2009-08-18., Maine Folklife Center
^ Conagra Foods 互联网档案馆 的存檔 ,存档日期2012-07-14.
^ New York Times article That's What and Beans? Pork Defends Its Image published April 1, 1998
^ Did you know this Heinz Beanz trivia? (页面存档备份 ,存于互联网档案馆 )heinz.co.uk
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